Calitatea Laptelui de Capra si a Derivatelor

Extras din disertatie Cum descarc?

Introducere
Lucrarea de fata, este o cercetare axata pe calitatea laptelui de capra si a produselor derivate, precum si beneficiul acestora adus organismului. Prin maturarea branzei, ca o consecinta a mai multor procese biochimice si microbiologice, are loc o modificarea a componentelor laptelui. Printre acestea, cele mai importante sunt: fermentarea lactozei, proteoliza lipidelor, transformarea aminoacizilor care genereaza compusi volatili. Prin urmare, ca rezultat al acestor procese, aroma branzei si unele procese senzoriale si reologice pot fi deteriorate.
Laptele de capra si produsele lactate ocupa un loc semnificativ in dieta rationala a oamenilor, datorita compozitiei chimice a acestora si asimilarea celor mai accesibile proteine de origine animala. 
Interesul nutritional in beneficiul acestor alimente, este in general asociata cu valoarea biologica a acestora, ca proteinele, calciu, fosfor si vitamina A, D, in procent relativ mare.
Imediat dupa preparare, componenta chimica a branzeturilor este apropiata de cea a materiei prime din care au provenit. Dupa aceea, in timpul maturarii, ca urmare a unor procese biochimice, substantele sufera o serie de transformari, care fac sa creasca gradul de asimilare a produsului, sa-l faca mai usor digestibil.
Telemeaua devine astfel prioritatea consumului de branzeturi in saramura, reprezentand 60% dintre tipurile de branzeturi din Romania. Calitatea acesteia depinde de o varietate de factori, printre care compozitia laptelui, parametrii procesului tehnologic, specia bacteriilor, depozitare, transport si conditiile de livrare (Pappa et al, 2007).
Utilizarea culturilor starter are un impact deosebit asupra biotehnologiei aplicate, rezultand in final unul dintre alimentele cele mai complexe si dinamice. (El Soda, 1993). Acestea contribuie la imbunatatirea caracteristicilor senzoriale si un procent mare de arome specifice. Fiecare component, la randul sau poate fi considerat un bioreactor al reactiilor complexe, oferind branzei caracteristici senzoriale deosebite (Costin, 2003).
CAPITOLUL I
I.1 GENERALITATI ALE LAPTELUI DE CAPRA
Se analizeaza foarte atent in ultima vreme beneficiile pe care le poate aduce laptele de capra prin consumul zilnic in raport cu laptele de vaca si primele constatari la nivel stiintific sunt imbucuratoare atat din punct de vedere al nutrimentelor existente in laptele de capra cat si in ce priveste absorbtia optima a acestuia in organism.
In comparatie cu laptele de vaca, laptele de capra contine si vitamina A, usor de absorbit de catre organism, dar de asemenea si colesterol "sanatos", foarte necesar in special pentru buna functionare a sistemului nervos si a celui circulator. In plus, laptele de capra se digera mai usor si nu creeaza atat de frecvent alergiile specifice consumului de lapte de vaca. 
Laptele de capra contine toate proteinele laptelui de vaca, proportiile dintre ele sunt relativ diferite. Astfel, in laptele de capra cazeinele reprezinta 71%, proteinele solubile (lactoserice), 21% si azotul neproteic 7%, in timp ce laptele de vaca contine 75% proteine cazeinice, 18% proteine serice si 5,8% azot neporoteic. Referitor la cazeine, laptele de capra contine mai putina ?s1-cazeina, si anume, 15% fata de total cazeina in comparatie cu 39% fata de total cazeina, in cazul laptelui de vaca. Laptele de capra contine mai multa cazeina ?s2 (21%fata de total cazeina), in comparatie cu 10% fata de total cazeina, in cazul laptelui de vaca. De asemenea, laptele de capra are un continut mai mare de ?-cazeina (48% fata de total cazeina), in comparatie cu 35% pentru laptele de vaca. Proportia de k-cazeina este relativ asemanatoare in cele doua tipuri de lapte (15% din total cazeina), Acest aspect a fost acoperit cel mai recent de Park si al. (2007) si Haenlein (2004, 2007).
Avand in vedere ca proteinele totale sunt relativ comparabile in cele doua tipuri de lapte (3,2 g/100 ml pentru laptele de capra si 3,43 g/100 ml pentru cel de vaca), rezulta ca laptele de capra are un continut mai mare de proteine serice si unul mai mare de azot neproteic.
Laptele de capra este mai bogat in proteine serice in comparatie cu laptele de vaca, nivelul acestor proteine reprezentand 21,88 % din total azot, in cazul laptelui de capra, si numai 18,36 %, in cazul laptelui de vaca. Dintre proteinele serice, mai abundent este ?-lactoglobulina: 48% la laptele de capra si 50% la cel de vaca (raportari la azotul fractiei).
?-Lactalbumina reprezinta 25-26% fata de azotul fractiei, in cazul laptelui de capra, si 19 % din azotul fractiei, in cazul laptelui de vaca.
Daca laptele de vaca provoaca alergii la sugari si la copii mici, cu manifestari gastrointestinale cum ar fi vomitarile, colici, dar si cu manifestari la nivel respirator (rinite alergice, nas infundat, sau cu scurgeri, atacuri repetate de bronsite, bronhopneumonii, astm), precum si la nivelul pielii (urticare, edeme, angioneurotice si dermatite atopice), laptele de capra provoaca mai putine alergii. Sunt incriminate in aceste alergii atat ?-lactoalbumina, cat si mai ales, ?-lactoglobulina, principalul alergen din laptele de vaca. De remarcat ca 40% dintre cei sensibili la alergii provocate de laptele de vaca tolereaza bine laptele de capra, ceea ce inseamna ca proteinele serice de la laptele de vaca difera structural si prin compozitia aminoacidica de cele similare din laptele de capra.


Fisiere in arhiva (1):

  • Calitatea Laptelui de Capra si a Derivatelor.doc

Imagini din aceasta disertatie Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta disertatie cu doar 8 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prin apasarea pe butonul “Descarca acum” declar ca am citit, inteles si agreat termenii si conditiile.
* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!