Impactul congelării în strat fluidizat și a perioadei de depozitare asupra calității unor fructe

CAPITOLUL I

JUSTIFICAREA DOMENIULUI ABORDAT

1.1. INTRODUCERE

Pe plan international, in marile ţări producătoare fructe se studiază amplu modalitaţile specifice atât de menţinere a calitatii postrecoltă pe termen scurt şi mediu in vederea valorificării şi în afara perioadei de producere, cât şi posibilitaţile de conservare a acestor produse. Aceasta preocupare se datorează interesului crescut de a mări perioada de comercializare a fructelor pe tot parcursul anului, de a obţine un raport bun calitate/preţ cât şi pentru a asigura posibilitatea de export a fructelor ce implică transportul pe un timp indelungat în ţările deficiente în aceste produse.

Metodele de conservare şi prelucrare a fructelor trebuie să răspundă în prezent provocării pe care o reprezintă cerinţele consumatorilor. Exigenţele acestora impun prezenţa pe piaţa a unor produse sigure, cu durată mare de valabilitate şi calitate cât mai apropiata de a produselor naturale. Principalul factor de menţinere a calităţii fructelor îl constituie frigul artificial, care stă la baza studiilor şi cercetărilor din întreaga lume în acest domeniu, şi care se aplică diferenţiat în funcţie de specie, soi, grad de maturitate, mod de ambalare, tipul mijlocului de transport sau spaţiului de stocare, destinaţia produsului etc. (R.E. Hardenburg si colab.; 1989, C. Banu şi colab., 1998; M.P. Cano, 1996). Cercetările din ultimele decenii atestă faptul că în fructele conservate cu ajutorul frigului pot activa un număr mare de microorganisme, iar aceste produse, considerate anterior sigure pentru consum, pot avea consecinţe negative asupra sănătăţii consumatorului (D. Arthey, 1993; R.M. George, 1993; P.L Brady, 2002, Egan şi al., 2007, Expert Report, Institute of Food Technologists, 2004).

Lanţul alimentar devine din ce în ce mai complex, reflectând în mod egal globalizarea pietii, modernizarea proceselor tehnologice, impactul civilizaţiei, schimbările în modalităţile de consum şi apariţia a noi patogeni. Pe plan mondial există o puternică tendinţă de integrare a conceptelor de calitate si siguranţă a produselor alimentare. Standardul ISO 22 000:2005 intrueşte acordul multiplelor organizaţii internaţionale (FAO, OMS, Comisia Codex Alimentarius) în ceea ce priveşte conceptul de siguranţă alimentară pe toată traiectoria pe care o parcurge un produs (recoltare materii prime, transport, depozitare, proces tehnologic, transport-depozitare, manipulare, desfacere en-gros, en-detail, etc.) (Faergemand si Jespersens, 2004).

La toate acestea se adaugă tendinţa actuală de consum a alimentelor cât mai puţin procesate şi cerinţele impuse de Uniunea Europeana cu privire la implementarea unor sisteme de trasabilitate .

Siguranţa în consum rămâne o cerinţă critică pentru acest sector de activitate datorită complexităţii lanţului alimentar, modernizării proceselor tehnologice, schimbărilor apărute în modalitaţile de consum şi apariţia a noi agenţi patogeni. În multe dintre verigile acestui lanţ alimentar, siguranţa microbiologică reprezintă un factor major de îngrijorare, aspect care a condus la intensificarea preocupărilor legate de sănătatea populaţiei şi stabilirea unor metode prin care se mentine sub control acest aspect.

Congelarea este procesul de răcire a produselor alimentare până la temperaturi mult mai coborâte decât punctul de solidificare a apei. În aceste condiţii se pot asigura durate de conservare mult mai lungi, de 5…50 ori mai lungi faţă de refrigerare. În cazul pastrarii fructelor în stare congelată, nu are loc distrugerea microorganismelor aflate pe suprafata şi, în funcţie de condiţii, se poate produce inactivarea parţială a enzimelor si microorganismelor.Microbiota fructelor este heterogena si variază cantitativ în funcţie de soi, dimensiuni, structură anatomică, grad de coacere şi condiţii de recoltare, transport şi conservare. Din microflora acestora s-au izolat peste 100 specii de drojdii, spori de mucegaiuri sau bacterii din genul pseudomonas şi din genul bacillus.

Calitatea produselor conservate cu ajutorul frigului depinde de calitatea microbiologică a materialelor brute supuse procesului de conservare, de eficieţa tratamentelor pregătitoare, de eficienţa condiţiilor de depozitare în timpul cărora nu sunt admise fluctuaţiile de temperatură şi nu în ultimul rând de eficienţa consumatorului de a respecta instrucţiunile privind modul de decongelare şi utilizare a acestor produse (P.H. Gradziel, 1988; P. Harrison si M. Croucher, 1993; Y.H. Hui si colab., 2004; V.Gustavo si colab, 2005).

Orientarea spre acest sector agroalimentar derivă din următoarelor considerente:

- Fructele sunt principalele produse vegetale alimentare conservate prin frig. Prin calităţile lor nutritive, precum şi prin calităţile lor psihosenzoriale deosebite, fructele reprezintă componente esenţiale şi de neînlocuit în alimentaţia omului.

- Fructele, de asemenea, reprezintă un grup de produse de mare importanţă în alimentaţia oamenilor, ca urmare a conţinutului bogat în vitamine şi săruri minerale şi a posibilităţii de păstrare pentru perioada de iarnă-primăvară.

- Consumul lor este restrâns, datorită sezonalităţii producţiei, recoltarea fiecărei specii executându-se în general o dată pe an, precum şi degradării destul de rapide pe care o suferă la temperatura obişnuită.

- În general, fructele necesită o depozitare la temperatură joasă şi constantă. În ultimul timp se acordă o importanţă tot mai mare conservării prin frig a acestor produse şi chiar a celor care, în mod obişnuit se depoziteazuă în silozuri (cum sunt cartofii), deoarece conservarea prin frig este mult mai avantajoasă (de exemplu, valoarea nutritivă a cartofilor depozitaţi în silozuri până la începutul lunii iunie a înregistrat o pierdere de 19,1%, pe când pentru cei conservaţi prin frig pierderea a fost de 7,2%).

- Consumul mediu anual de fructe pe cap de locuitor in Romania este de circa 52,32 kilograme cu mult mai mic decat in statele UE, de aceea se tinde spre o reorientare a modului de alimentaţie a populaţiei dirijată spre consumul de fructe procesate minim sub diferite forme care le menţin calităţile nutritive într-o măsură cât mai ridicată.

Fructele se conservă prin frig atât prin refrigerare cât şi prin congelare.

In cazul procesarii frin frig a fructelor au influenta urmatorii factori:

- calitatea fructelor ;

- recoltarea si transportul fructelor ,

- sortarea şi ambalarea fructelor.

Se recomandă ca fructele destinate conservării prin refrigerare să fie supuse prerăcirii, pentru a atinge cât mai repede o temperatură joasă. Prerăcirea se poate efectua atât în unităţi mobile, în care se foloseşte aerul ca agent de răcire (aceste unităţi se pot deplasa în regiunile care au o producţie limitată, la o perioadă de timp relativ scurtă), cât şi în unităţi fixe, apropiate de centrele de recoltare. Prerăcirea se efectuează prin mai multe procedee:

- prerăcirea cu aer;

- prerăcirea cu apă cu gheaţă;

- prerăcirea cu gheaţă;

- prerăcirea prin vid.