Influenta Procesului Tehnologic Asupra Calitatii Semiconservelor

Cuprins disertatie Cum descarc?

I Notiuni introductive 4
II Operatii tehnologice la fabricarea semiconservelor
2.1. Alegerea si descrierea schemei tehnologice 5
2.1.1. Receptia calitativa si cantitativa 6
2.1.2. Depozitarea carcasei 6
2.1.3. Transarea, dezosarea, sortarea carnii 6
2.1.4. Receptia calitativa si cantitativa a sarii. Depozitarea sarii 8
2.1.5. Prepararea saramurii 9
2.1.6. Sararea carnii 9
2.1.7. Malaxarea si maturarea carnii 11
2.1.8. Impachetarea 13
2.1.9. Presarea, vidarea 13
2.1.10. Pasteurizarea 15
2.1.11. Racirea 18
2.1.12. Scoaterea din forme, sortarea 18
2.1.13. Temostatarea 18
2.1.14. Ambalarea 19
2.1.15. Depozitarea 19
2.2. Defectele semiconservelor 20
III Parametrii tehnologici ce influenteaza calitatea semiconservelor de carne 23
3.1. Spalarea cutiilor 23
3.2. Umplerea cutiilor 23
3.3. Inchiderea cutiilor 26
3.4. Pasteurizarea cutiilor 29
3.5. Racirea cutiilor 31
3.6. Termostatarea cutiilor 33
IV Influenta procesului tehnologic asupra calitatii semiconservelor de carne 34
V Evaluarea calitatii semiconservelor de carne 38
5.1. Analiza senzoriala, fizico-chimica si microbiologica a semiconservelor din carne 39
5.1.1. Analiza senzoriala 39
5.1.2. Analiza microbiologica 42
5.1.3. Analiza caracteristicilor fizico-chimice 45
5.2. Efectruare analize si interpretarea lor 51
5.2.1. Determinare amoniac in stare libera 51
5.2.2. Determinare azot usor hidrolizabil 52
5.2.3. Determinare hidrogen sulfurat 54
VI Managementul calitatii 55
6.1. Principiile sistemului HACCP 55
6.2. Etapele de aplicare ale sistemului HACCP 56
6.3. Definirea termenilor de referinta 56
6.4. Procesul de management al calitatii in industria alimentara 61
6.4.1. Calitatea produselor alimentare 61
6.4.2. Factorii care determina calitatea produselor alimentare 62
Bibliografie consultata 65


Extras din disertatie Cum descarc?

CAPITOLUL I
Notiuni introductive
Preparatele din carne tip semiconserva sunt produse obtinute prin ambalarea carnurilor care au suferit in prealabil anumite tratamente fizico-chimice, in diferite recipiente care, dupa inchiderea ermetica, se supun unui tratament termic moderat (pasteurizare), realizandu-se o temperatura de 68-70oC in centrul recipientului, pentru a pastra mai bine proprietatile organoleptice si valoarea alimentara.
Produsul finit trebuie sa aiba gust si miros placut, sa poata fi usor taiat in felii, cu un grad de conservare limitat, timp de 9 luni, fara modificarea calitatii, cu conditia ca produsele sa fie pastrate in depozitul fabricii, pe timpul transportului si in magazinele de desfacere cu amanuntul la temperatura de 0-4oC. 
In categoria acestor produse se fabrica urmatoarele grupe de sortimente: 
- semiconserve de sunca (pulpa, spata si cotlet) rezultate din prelucrarea specialitatilor respective, rezultate din transare;
- semiconserve de carne preparate din carne de porc, care rezulta la transarea si prelucrarea semiconservelor de sunca. Din aceasta categorie mentionam sortimentele: Chopped Pork, Chopped Ham, Piept afumat (Slab bacon), Luncheon Meat, Mortadela, Roll Pork si Roll Ham.
- semiconserve de sunca de manzat la cutie;
- semiconserve de crenvursti la cutie cu sortimentele: cremvursti in saramura, cremvursti vienezi, Franckfurter, la cutie.
La fabricarea preparatelor din carne tip semiconserva se vor folosi numai carcasele de porc avizate favorabil de Inspectia sanitar-veterinara de stat. In maximum o ora de la taiere carcasele trebuie introduse in camera de refrigerare. Semicarcasele agatate pe carlige umeras sunt supuse refrigerarii rapide, astfel incat in cel mult 30 de ore sa se atinga la os (articulatia coxofemurala) temperatura de 2-4oC.
In afara de sistemul clasic de refrigerare in semicarcasa, pot fi aplicate si doua procedee mai noi. Dupa primul procedeu, detasarea pulpelor si spetelor de pe semicarcasa se executa imediat dupa taiere si se introduc pe carucioare rastel in camere frigorifice unde se refrigereaza pana la 6oC. 
Dupa al doilea procedeu, pulpele si spetele se detaseaza imediat dupa taierea animalului, sunt fasonate in stare calda, degresate, dupa care se injecteaza cu saramura de 6-8% si in sfarsit, se refrigereaza in saramura la temperaturi de 8-10oC, timp de 2-3 ore. 
CAPITOLUL II
OPERATII TEHNOLOGICE LA FABRICAREA SEMICONSERVELOR
2.1. ALEGEREA SI DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE 
Clasificarea semiconservelor din carne
Semiconservele din carne se clasifica dupa urmatoarele criterii:
o calitatea carnii (regiunea anatomica din care provine);
o tehnologia de fabricatie;
o calitatea carnii si materiilor auxiliare.
Tinand seama de primele doua criterii, semiconservele de carne pot fi:
- semiconserve din carne de spata;
- semiconserve din carne de pulpa (ham);
- semiconserve din muschiul dorso-lombar (pork-loin);
- semiconserve din bucati mici de carne lucru sau de carne de la fasonarea pulpelor in amestec cu bradt (Chopped pork si Chopped ham);
- semiconserve din carne porc lucru prelucrata sub forma de bradt, in amestec cu slanina taiata (Mortadella);
- semiconserve din piept dezosat, sarat si afumat (Bacon) etc.
2.1.1. RECEPTIE CALITATIVA SI CANTITATIVA
Materia prima utilizata la fabricarea acestor produse provine de la porci din rasele de carne sau metisii acestora, a caror greutate vie este de 90-120 kg. Porcii trebuie sa aiba o stare de ingrasare cat mai uniforma si sa provina din ingrasatorii indemne de boli infecto-contagioase. Dupa transport porcii vor fi odihniti, evitandu-se bruscarea si sperierea animalelor, care in abator se face in conformitate cu instructiunile Directiei sanitar-veterinare in vigoare.
Nu se vor folosi la fabricarea semiconservelor, carnea ce provine de la vieri sau scroafe reformate, sau carnea porcilor ce nu vor fi avizati de catre medicul veterinar oficial.
2.1.2. DEPOZITAREA CARCASEI
Dupa sacrificarea animalului, urmata de o prelucrare initiala, apoi prelucrarea carcaselor se trece la cantarirea si zvantarea lor, dupa care se prelucreaza frigorific, prin depozitare. Materia prima este depozitata in incaperi cu temperatura de refrigerare si umiditate corespunzatoare, avandu-se grija sa se respecte incarcaturile normale pe unitatea de suprafata. Supraincarcarea depozitului de refrigerare duce la depasirea capacitatii frigorifice a agregatului, racind insuficient semipreparatele destinate productiei. Dupa maximum o ora de la taiere semicarcasele se introduc in frigorifer si se racesc, astfel ca in cel mult 30 ore sa aiba (la os) in profunzimea pulpei, langa articulatia coxofemurala temperatura de +4oC.


Fisiere in arhiva (1):

  • Influenta Procesului Tehnologic Asupra Calitatii Semiconservelor.doc

Imagini din aceasta disertatie Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta disertatie cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!