Sistem de Management al Sigurantei Alimentare in Cofetarie

Cuprins disertatie Cum descarc?

NOTIUNI INTRODUCTIVE pag. 5
PARTEA TEORETICA pag. 7
Definirea conceptului de HACCP si sistem HACCP pag. 7
Legislatia aferenta sistemului HACCP pag. 9
Criterii generale de alcatuire a unui plan HACCP pag. 10
Aplicatii ale sistemului HACCP in controlul alimentelor pag. 10
Principiile de actiune ale metodei HACCP pag. 11
Etapele conceperii si implementarii unui sistem HACCP pag. 13
PARTEA PRACTICA - Conceperea unui sistem HACCP pentru o unitate de cofetarie-patiserie pag. 18
Definirea si prezentarea etapelor de implementare pag. 18
Definirea scopului pag. 18
Numirea si instruirea echipei HACCP pag. 19
Informatii despre produs pag. 19
Informatii despre proces pag. 21
Analiza riscurilor potentiale pag. 23
Determinarea punctelor critice de control pag. 28
Stabilirea limitelor critice pag. 31
Stabilirea sistemului de monitorizare a punctelor critice de control pag. 32
Stabilirea de actiuni corective in cazul abaterilor de la limitele critice pag. 33
Stabilirea procedurilor de verificare pag. 34
Documentele sistemului HACCP pag. 36
Transpunerea in practica a planului HACCP pag. 36
Revizuirea sistemului de siguranta alimentelor HACCP pag. 37
PLAN HACCP pentru fabricarea produsului ,, Corn cu gem de mere din aluat frantuzesc" - Studiu de caz pag. 38
Conceperea planului HACCP pag. 38
1. Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara pag. 38
2. Construirea si organizarea echipei HACCP pag. 39
3. Descrierea produsului pag. 39
4. Conditii de amplasare si dotare spatii pag. 43
5. Schema fluxului tehnologic pag. 53
6. Definirea riscurilor potentiale pag. 54
7. Evaluarea riscurilor identificate pag. 56
8. Masuri de control utilizate pag. 59
9. Determinarea punctelor critice de control (PCC) pag. 61
10. Stabilirea limitelor critice pag. 62
11. Stabilirea sistemului de monitorizare pag. 63
12. Stabilirea actiunilor corective pag. 65
13. Stabilirea procedurilor de verificare pag. 65
14. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor pag. 67
IMPLEMENTAREA PLANULUI HACCP pag. 69
Auditul intern pag. 69
Aplicarea planului HACCP la fabricarea produsului de patiserie ,,Corn cu gem de mere" din aluat frantuzesc pag. 72
CONCLUZII pag. 76
BIBLIOGRAFIE pag. 78


Extras din disertatie Cum descarc?

NOTIUNI INTRODUCTIVE
Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sarate sunt produse obtinute cu preponderenta din faina si oua, grasimi animale sau vegetale, produse lactate etc., prin aplicarea de procedee tehnologice diferite, destinate consumului uman direct sau indirect, in stare proaspata sau in diferite forme de conservare si care pot afecta sanatatea consumatorilor in cazul unor contaminarii biologice, chimice sau fizice, imediat sau in timp, prin acumulari nocive in organism.
Produsele de cofetarie sunt produse pentru desert caracterizate printr-o foarte mare varietate de sortimente si obtinute prin procedee tehnologice diferite din faina, zahar, oua, produse lactate si grasimi (ca materii prime de baza), cu diferite creme si umpluturi, ornamente si forme care dau diversitatea acestor produse; acestea sunt destinate consumului uman direct, in stare proaspata sau refrigerata.
Produsele de patiserie si cofetarie inglobeaza in general multe componente atat de origine vegetala cat si de origine animala procesate sau neprocesate, sub forme variate (pulberi, lichide, solide, uscate etc.), dar si componente chimice (coloranti, arome, aditivi de ameliorare, de afanare etc.), constituind un potential de risc major prin cumulul riscurilor ce pot fi aduse de fiecare element in parte.
Operatiunile practicate, care sunt cu preponderenta manuale, si diversitatea sortimentelor impun o atentie deosebita in toate fazele de procesare.
Numai respectarea riguroasa a unor reguli de fabricatie pe tot parcursul proceselor tehnologice poate asigura calitatea si siguranta alimentara a acestor produse.
Necesitatea asigurarii protectiei consumatorilor si a unor practici corecte in comertul international au impus elaborarea unor reguli de baza pentru fundamentul inocuitatii produselor alimentare de catre Comisia Codex Alimentarius din cadrul FAO/OMS, precum si la nivel national.
Aplicarea regulilor de bune practici privind igiena si procesul de productie confera siguranta ca fiecare materie prima nu va fi acceptata in procesare daca prezinta contaminari in afara limitelor acceptabile, ca productia se desfasoara in conditii de igiena si de fabricatie corespunzatoare si ca produsele alimentare sunt protejate fata de surse de contaminare si pericole potentiale care le-ar face improprii consumului.
Companiile care produc, manipuleaza, furnizeaza sau livreaza produse alimentare recunosc ca exista o nevoie crescanda de a demonstra si documenta controlul conditiilor care au impact asupra sigurantei alimentului.
HACCP este un instrument de evaluare a riscurilor si de stabilire a sistemelor de control care se bazeaza mai curand pe prevenire decat pe testarea produsului. Aplicarea HACCP este compatibila cu implementarea sistemelor de management al calitatii, din seria ISO 9000 si de managementul securitatii alimentului in cadrul unor asemenea sisteme. Orice sistem HACCP se poate adapta la schimbare, ca in cazul progreselor realizate in design-ul alimentelor, a procedurilor de prelucrare sau a dezvoltarii tehnologice.
HACCP se aplica pe intreg lantul alimentar cu incepere de la productia primara pana la consumul final de produse alimentare, iar implementarea lui poate fi bazata pe dovezi stiintifice si pe efectul riscurilor asupra sanatatii omului. Ca si asigurarea securitatii alimentului, implementarea HACCP poate oferi alte beneficii semnificative. In plus, aplicarea elementelor HACCP poate facilita verificarea de catre autoritati si promova comertul international prin marirea increderii in securitatea alimentului.
Un sistem HACCP constituie un avantaj pentru organizatia care il implementeaza. Acesta creeaza o structura de baza de coduri specifice si linii directoare care sa puna in evidenta conditiile necesare pentru producerea de alimente sigure pentru sanatatea consumatorilor, urmarind intreg lantul de circulatie a alimentelor: aprovizionare - productie - desfacere - transport- comert - consum si de a permite oricarui operator sau cofetar sa-si adapteze propriul mod de a lucra la acesta.
Scopul prezentei lucrari este acela de a face o analiza detaliata a cerintelor si modalitatii de concepere si implementare a sistemului HACCP in unitatile de cofetarie - patiserie si de a lansa un model de plan HACCP pentru un produs alimentar cu mare cautare la consumatori, respectiv ,,Cornul cu gem de mere din aluat frantuzesc".
PARTEA TEORETICA
Definirea conceptului HACCP si sistem HACCP
Calitatea alimentelor si, mai ales, inocuitatea lor i-a preocupat in permanenta pe specialisti si, an de an, s-au imbunatatit retetele, practicile, tratamentele, metodele astfel incat acestea sa-si sporeasca valoarea, aportul lor la sanatatea si dezvoltarea armonioasa a organismului uman.
HACCP - ANALIZA RISCULUI. PUNCT CRITIC DE CONTROL - este un sistem cu aplicatie in domeniul alimentar, considerat un sistem eficient privind siguranta alimentelor.
Analiza pericolelor si determinarea punctelor critice de control reprezinta o metoda de abordare sistematica a asigurarii sigurantei alimentelor, bazata pe identificarea, evaluarea si prevenirea tuturor riscurilor ce ar putea interveni in procesul de fabricatie, manipulare si distributie a acestora (pe intreg lantul alimentar) si tinerea sub control a riscurilor din punctele critice.
Conceptul a aparut la inceputul anilor '60 in SUA, si s-a aplicat pentru fabricarea hranei astronautilor, hrana pentru care se prevedea o asigurare de 100% - lipsa de contaminanti de orice natura (microbiologici, fizici sau chimici) care ar fi putut afecta sanatatea si viata.
Testata ulterior ani de-a randul in diferite sectoare ale industriei alimentare, metoda a fost imbunatatita si propusa ca sistem esential pentru asigurarea sigurantei alimentelor pentru consumul uman.
In anul 1993, metoda a fost adoptata de Comisia Codex Alimentarius de pe langa FAO/OMS ca sistem pentru siguranta alimentelor, iar Uniunea Europeana, prin Comisia sa, a cuprins sistemul in Cartea Alba in anul 2000.
Aparitia in anul 2000 a noii variante a standardului International ISO 9001 pentru managementul calitatii a permis abordarea sistemului de siguranta a alimentelor bazat pe HACCP ca un sistem de management in care se puteau folosi parte din elementele acestui standard, posibil de implementat si in unitatile de patiserie - cofetarie de capacitate mare si cu personal suficient pentru functionarea sistemului conform cerintelor standardelor internationale. Incepand din anul 2006 se va putea aborda implementarea si certificarea sistemului de management al sigurantei alimentelor in conformitate cu EN ISO 22000-2005.


Fisiere in arhiva (1):

  • Sistem de Management al Sigurantei Alimentare in Cofetarie.doc

Imagini din aceasta disertatie Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta disertatie cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prin apasarea pe butonul “Descarca acum” declar ca am citit, inteles si agreat termenii si conditiile.
* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!