Studiul performantelor masinilor din industria de panificatie

Cuprins disertatie Cum descarc?

CAPITOLUL 1. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICATIE 3
CAPITOLUL 2. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PREPARAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE 4
2.1. Sisiteme tehnologice pentru prepararea aluatului. 4
2.2. Sisteme tehnologice pentru dozarea materiilor prime si auxiliare 4
CAPITOLUL 3. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU FRAMANTAREA SI FERMENTAREA ALUATULUI 10
3.1. Sisteme tehnologice de framantare a aluatului 10
3.2. Sisteme tehnologice pentru fermentarea aluatului 16
CAPITOLUL 4. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU PRELUCRAREA ALUATULUI 18
4.1. Sisteme tehnologice pentru divizarea aluatului 18
4.2. Sisteme tehnologice pentru fermentarea intermediara(predospirea) aluatului 24
4. 3. Sisteme tehnologice pentru modelarea aluatului 24
4.4. Sisteme tehnologice pentru dospirea finala 29
4.5. Sisteme tehnologice pentru fermentare finala cu dirijarea intensitatii 29
4.6. Calculul capcitatii de lucru al sistemelor tehnologice de prelucrare a aluatului 30
CAPITOLUL 5. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU COACEREA PAINII 33
5.1. Tipuri de cuptoare 33
5.2. Calculul cantitatatii de caldura necesara pentru coacere 36
ANEXE 45
BIBLIOGRAFIE 49


Extras din disertatie Cum descarc?

CAPITOLUL 1. ELEMENTE GENERALE DE PANIFICATIE
Procesele tehnologice de fabricare a painii si a produselor de panificatie constituie un ansamblu de operatii, in urma carora, materiile prime si auxiliare folosite la preparatie se transforma in produs (produse) finit (finite).
Indiferent de repartizarea operatiilor in fluxul tehnologic si de particularitatile produselor fabricate, procesul tehnologic de fabricare a painii si produselor de panificatie (anexa 1) presupune urmatoarele operatii:
1. Depozitarea materiilor prime, 
2. Pregatirea materialelor si aducerea lor la parametri necesari utilizarii, 
3. Dozarea
4. Prepararea aluatului, 
5. Prelucrarea bucatilor de aluat, 
6. Sectorul care include operatiile aferente coacerii, 
Principalele categorii de fluxuri tehnologice din panificatie
Avand ca baza operatiile tehnologice anterioare si particularitatile fiecarei structuri productive, se concep, in practica, schemele tehnice, care pot fi clasificate dupa mai multe criterii, dintre care, cel mai frecvent este criteriul mecanizarii si automatizarii.
Astfel se poate vorbi despre:
1. Schema tehnica rudimentara;
2. Schema tehnica cu mecanizare avansata;
3. Schema tehnica complet mecanizata;
4. Schema tehnica mecanizata si automatizata.
Pe baza schemelor tehnice se intocmesc schemele tehnologice, unde se reprezinta modul de desfasurare a fluxurilor tehnologice, a caror dispunere, pe langa dimensiunea anterioara (de echipare tehnologica), mai cunoaste o dimensiune spatiala (pe verticala, pe orizontala sau mixta) si o dimensiune de continuitate (continu, discontinuu sau mixt) (anexa 2, 3, 4). 
CAPITOLUL 2. SISTEME TEHNOLOGICE PENTRU 
PREPARAREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE
2.1. Sisiteme tehnologice pentru prepararea aluatului 
Etapa hotaratoare in procesul de panificatie (mai ales, in ce priveste influentarea calitatii), prepararea aluatului din faina de grau se poate face prin doua metode:
a) Metoda indirecta, presupune prepararea aluatului in doua sau trei faze, prin realizarea initiala a unor semifabricate intermediare (prospatura si maia), pentru ca apoi, sa se obtina aluatul final. Variantele metodei pot fi bifazice (pentru fazele maia-aluat) sau trifazice (pentru fazele prospatura-maia-aluat). Aceasta metoda se aplica in exclusivitate la fabricarea painii, procedeul in trei faze utilizandu-se in mod special in cazul prelucrarii unor fainuri de calitate slaba.
b) Metoda directa, consta in prepararea aluatului intr-o faza, prin framantarea simultana a intregii cantitati de faina, apa, drojdie, sare si alte materii auxiliare. 
Indiferent de metoda aplicata, prepararea aluatului cuprinde urmatoarele faze, executate in mod discontinuu (de cele mai multe ori), sau continuu:
- dozarea materiilor prime si auxiliare;
- framantarea;
- fermentarea aluatului.
2.2. Sisteme tehnologice pentru dozarea materiilor prime si auxiliare
Procesul de dozare presupune cantarirea prealabila a materiilor prime, in vederea amestecarii, in proportiile stabilite in retetele de fabricare.
1. Sisteme tehnologice pentru dozarea fainii
Sistemele pentru dozarea fainii trebuie sa raspunda unor cerinte tehnologice complexe, determinate, in primul rand, de proprietatile fizico-mecanice diferite de ale altor materiale, caracterizate de variatii in limite largi de masa specifica, dimensiuni ale particulelor componente, caracteristici de curgere variabile si nefavorabile, riscul incarcarii cu electricitate statica etc.
In practica actuala, cele mai utilizate sisteme pentru dozarea fainii pot lucra prin dozare volumica sau prin dozare gravimetrica. 
Pentru dozarea volumica se folosesc insasi cuvele framantatoarelor, faina ocupand 40 % din volum (pentru faina alba), respectiv 35 % (faina semialba) sau 30 % (faina neagra).
Alte tipuri de dozatoare volumice sunt destinate, de obicei, pentru procesele de panificatie care presupun functionarea continua.
Un tip bine cunoscut este dozatorul cu banda, alcatuit dintr-o banda transportoare, antrenata de un motor electric de precizie si un motoreductor.


Fisiere in arhiva (1):

  • Studiul performantelor masinilor din industria de panificatie.doc

Imagini din aceasta disertatie Cum descarc?

Bibliografie

-  Mariana Coman, Camelia Grozavu, Mihaela-Anisoara Dumitru - Tehnologii generale in morarit si panificatie. Manual pentru clasa a X-a, Editura CD Press, Bucuresti, 2012;
-  Anca Mihaly Cozmuta, Flavia Pop - Tehnologia panificatiei, Editura RISOPRINT, Cluj-Napoca, 2000;
-  R.Rapeanu - Tehnologia moraritului si a produselor de panificatie, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1970;
-  Gh.Moldoveanu, M. Ramniceanu, N. Niculescu - Utilajul si tehnologia panificatiei si produselor fainoase. Manual pentru clasa a XI-a si a XII-a, Editura Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1992;
-  Stoin Daniela - Tehnologia Moraritului si Panificatiei, Editura Eurobit, Timisoara, 2008;
-  Coman Mariana -  Manual pentru Scoala de Arte si Meserii. Clasa a X-a. Calificarea profesionala: Lucrator in morarit si panificatie. Modulul: Fabricarea painii, Editura Oscar Print, Bucuresti, 2005.


Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta disertatie cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!