Vinul licoros de la istoric până la tehnicile de elaborare ale acestuia

Vinurile speciale se obţin prin aplicarea unor tehnologii specifice, care includ o serie de practici oenologice suplimentare faţă de cele folosite la producerea vinurilor obişnuite cum ar fi: adaosurile de fortifianţi, de substanţe aromatizante, dioxid de carbon sau maturarea sub peliculă de levuri. În funcţie de compoziţia lor, de practicile suplimentare folosite la elaborare, vinurile speciale sunt grupate în: vinuri licoroase, peliculare, aromatizate şi vinuri efervescente.

În această lucrare va fi prezentat subiectul vinului licoros de la istoric până la tehnicile de elaborare ale acestuia.

Vinurile licoroase sunt vinurile speciale, pentru că tehnologia de obţinere a acestora foloseşte adaosul de alcool şi de must concentrat la începutul fermentaţiei sau în cursul acesteia. Tăria alcoolică dobândită a vinurilor licoroase este cuprinsă între 15% şi 22% vol. din care cel puţin 4% trebuie să provină din fermentarea zaharurilor iniţiale ale strugurilor. În ceea ce priveşte conţinutul de zaharuri – un alt parametru definitoriu pentru vinurile licoroase - acesta este de minim 80g/l.

Cele mai cunoscute vinuri licoroase sunt produse în zona bazinului mediteranean, în Spania – Vinul de Malaga, Portugalia – Vinul de Porto şi Vinul de Madeira, Franţa – Vinul Banyuls, Italia – Vinul de Marsala, Grecia – Mavrodafne, Sitia şi Dafne.

Nu sunt de neglijat însă şi vinurile licoroase obţinute în jurul bazinului Mării Negre, în România, Armenia, Turcia sau Bulgaria.

Vinul licoros cunoscut şi produs la nivel industrial în România este Lacrima lui Ovidiu obţinut în podgoria Murfatlar.

CAPITOLUL 1

ISTORICUL VINURILOR LICOROASE

Vinurile licoroase naturale se produceau încă din antichitate în insulele Mării Egee. Cel mai vechi vin cunoscut este vinul Malvasia care provenea din insula Creta. În secolul al XV-lea, viţa de vie a fost adusă din Creta şi în alte zone din Bazinul Mediteranean, astfel că vinurile licoroase de tipul Malvasia au început să fie produse şi în zone ca: insulele spaniole Madera, Canare, Azore, insulele italiene Liparia, Sardinia, Pantelleria.

Dezvoltarea preparării vinurilor licoroase este strâns legată de operaţiunea numită mutaj cu alcool – sistarea fermentaţiei prin adaos de alcool. Această operaţiune a fost pusă în practică de alchimistul Arnaud de Villeneuve şi datează din anul 1285. Tehnica mutajului a fost aplicată pentru prima data la Commaderie de Baloles, domeniu ce aparţinea ordinului religios Saint-Jean-de-Jerusalem din Perpignan. De atunci ea s-a extins în toate podgoriile din sudul Franţei, iar ulterior şi în alte ţări viticole.

Cercetările au continuat până în zilele noastre, dar operaţiunea de sistare a fermentaţiei prin adaos cu alcool este considerată ca una dintre verigile cele mai importante din lanţul operaţiunilor de preparare a vinurilor licoroase.

Producerea unor astfel de vinuri se face numai din anumite soiuri consacrate, în areale bine delimitate, bucurându-se de un mare prestigiu pe piaţa mondială doar vinurile consacrate.

Vinul licoros se regăseşte sub mai multe denumiri. Astfel, în reglementările Organizaţiei Internationale a Vinului (O.I.V.), vinul licoros este denumit şi vin spirtos, în Spania şi Portugalia întâlnim sintagma “vinos generosos de licor”, iar în legislaţia vitivinicolă franceză, alături de denumirea de “vins de liquers” se mai utilizează cea de “vins doux natureles – VDN” – vinuri dulci naturale.