Analiza Apei din Diferite Sortimente de Ciocolată Prin Metoda Karl Fischer

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 51 în total

Cuvinte : 11414

Mărime: 5.76MB (arhivat)

Puncte necesare: 9

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI, TIMIŞOARA FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE SPECIALIZAREA CONTROLUL ȘI EXPERTIZA PRODUSELOR ALIMENTARE

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1. Studiu de literatură 9
1.1. Introducere 9
1.2. Considerații generale 13
2. Parte tehnologică 15
2.1. Descrierea procesului tehnologic 15
2.2. Descrierea utilajelor folosite la fabricarea ciocolatei 23
2.3. Flux tehnologic 31
2.4. Bilanţ de materiale 32
2.5. Controlul procesului de fabricație 33
2.6. Norme de igienă 33
3. Parte de proiectare 37
3.1. Calculul necesarului de frig pentru depozitarea materiei prime (masei
de ciocolată) 37
3.1.1. Calculul suprafeţelor camerelor de depozitare pentru produse finite 37
3.1.2. Calculul numarului de baterii necesare 41
4. Parte experimentală 42
4.1. Introducere 42
4.2. Materiale şi metode 42
4.3. Rezultate şi discuţii 44
4.4. Concluzii 47
Bibliografie 48

Extras din licență

I. STUDIU DE LITERATURĂ

1.1.INTRODUCERE. PRODUSE ZAHAROASE

Acestea sunt produse alimentare în care zahărul este utilizat ca materie primă de bază. În afară de zahăr se mai poate utiliza glucoza, amidonul, mierea, cum şi grăsimi, lapte, seminţe de floarea soarelui, susan, cacao, cafea, coloranţi alimentari, acizi organici şi material de umplutură (miez de nucă, alune, migdale, sâmburi de fructe, etc.).[1, 3-7]

Controlul tehnic de calitate va urmării ca toate materiile prime şi materialele să corespundă standardelor în vigoare. [1, 3-7]

Produsele zaharoase mai importante sunt: bomboanele, produsele de ciocolată, rahatul şi halvaua. De asemenea bomboanele fondante, şerbetul, jeleurile, nugaua, etc. intră în categoria produselor zaharoase de laborator. [1, 3-7]

Bomboanele sunt produse zaharoase care rezultă din fierberea a două părţi caramel şi o parte glucoză în apă. Controlul tehnic de calitate va urmări temperatura de fierbere (140˚C), vâscozitatea şi transparenţa caramelului, cum şi temperatura de răcire după fierbere (70˚C). De asemenea va fi supravegheată modelarea bomboanelor la dropsiere şi se va urmări dacă s-au luat toate măsurile pentru evitarea lipirii bomboanelor (prin brumare). [1, 3-7]

http://culinar.bzi.ro/cateva-curiozitati-din-gastronomie-si-nu-numai-5044

Bomboanele umplute nu se brumează. Dropsurile trebuie să se prezinte în bucăţi cu contur regulat, cu suprafaţa netedă, fără crăpături sau pete. Trebuie să aibă o culoare uniformă în toată masa, cu excepţia celor care au dungi divers colorate. Gustul şi aroma trebuie să fie plăcută, specifice sortului respectiv. Conţinutul de zahăr total în dropsuri este de minimum 77%, iar conţinutul de zahăr reducător de maximum 23%; umiditatea maximă este de 2%.[8-15]

În cazul bomboanelor umplute, umplutura trebuie să aibă o consistenţă fragedă, învelişul de caramel să se prezinte uniform ca o masă sticloasă poroasă.[9]

Umiditatea umpluturii variază între 5 şi 20% maximum, după felul umpluturii.

Se admit max. 3% spărturi; de asemenea nu se admit bomboane deformate.

Drajeurile se obţin dintr-un miez de praline, sâmburi, fondant, zahăr, cacaoa, acoperit cu straturi succesive de zahăr cristalizat din soluţii suprasaturate până la obţinerea dimensiunilor dorite.[9]

http://www.chr-hansen.ro/produse/coloranti-naturali/dulciuri.html

Caramelele se obţin din zahăr şi glucoză, fierte în lapte, la care se adaugă unt sau plantol, ciocolată, cacao, cafea, acid citric, aromatizanţi, etc., formându-se o masă cu o consistenţă corespunzătoare pentru a se putea întinde. Maşini speciale taie masa de caramel în forme regulate, de obicei pătrate, pe care le ambalează automat.[13]

http://aphextwinz.wordpress.com/2012/09/15/caramele/

Controlul tehnic de calitate va urmări ca produsul să aibă suprafaţă netedă, uscată, nelipicioasă. Nu se admit caramele cu crăpături, colţuri rupte sau pete. Culoarea caramelelor este specifică fiecărui sort, de asemenea gustul şi aroma. Caramelele conţin 60 – 80% zahăr total, exprimat în zahăr invertit, o aciditate variabilă, umiditate de 4 – 10% şi un conţinut de grăsime de 5 – 8%.[1, 3-7]

Bibliografie

Nicoleta Hădărugă, Daniel Hădărugă, Controlul calităţii produselor alimentare de origine vegetală, Ed. ArtPress, 2008

R. Segal, I. Barbu, Analiza Senzorială a Produselor Alimentare, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1982.

H. Stone, J.L. Sidel, Sensory Evaluation Practices, 2nd ed., Academic Press., Inc., San Diego, 1993.

Banu Constantin, Manualul inginerului în industria alimentară, vol II Editura Tehnică, Bucureşti 1999;

Gruner V.S., Ermilov S.A., Speranschi V.G., Terevitinov F.V. – Merceologia produselor alimentare, vol. II, Editura Tehnică 1963;

Micşa Corina – Microbiologia agroalimentară, Editura Solnes 2001;

Muncus Florian, prof. Alexandrescu Victor, Merceologia produselor alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1973;

Onete Dumitru, Pop Alexandrina, Neagu Constanţa, Merceologia produselor alimentare, vol. I, Editura Didactică şi Pedagogică , Bucureşti 1963;

Ordinul Ministerului Sănătăţii privind protecţia sanitară a alimentelor, 1994. 24. 04;

Toma Carol, Neagu Constanţa, Merceologia produselor alimentare, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti 1963;

Autoritatea Naţională pentru Protecţia Consumatorului, Ghidul consumatorilor, Editura Naţional, Bucureşti, 2001

Bărbulescu Georgeta, Merceologie alimentară, Editura Didactică şi Pedagogică, Bucureşti, 2003.

C.F. Pavlov, P.G. Romankov, A.A. Noscov, Procese şi aparate în ingineria chimică, Ed. Tehnică, Bucureşti, 1981.

C. Banu, Aplicatii ale aditivilor si ingredientelor in industria alimentara, Ed. ASAB, 2010

C. Banu, Tratat de industrie alimentara - Tehnologii alimentare, Ed. ASAB, 2010

Teodor Ioan Traşcă, Utilaje în industria alimentară, Editura Eurostampa Timişoara, 2007, pag. 300, ISBN 978-973-687-637-0

Teodor Ioan Traşcă, Operaţii, aparate şi utilaje în industria alimentară. Operaţii mecanice, hidro- şi aerodinamice, ediţia a II-a revizuită, Editura Eurostampa Timişoara, 2006, pag. 252, ISBN (10) 973-687-426-5, (13) 978-973-687-426-0;

O.P. Kharbanda, Nomograms for Chemical Engineers, Heywood & Co. Ltd., London, 1958.