Introducere 1 Partea I - Bibliografică 3 Capitolul 1. Importanţa producţiei de carne în industria mezelurilor 3 1.1. Consideraţii generale 3 1.2. Conceptul de carne 4 1.3. Valoarea nutritive a cărnii 6 1.4. Clasificarea preparatelor din carne 14 1.5. Caracteristicile organoleptice şi microbiologice ale preparatelor din carne 16 1.5.1. Caracteristicile organoleptice ale preparatelor din carne 16 1.5.1.1. Preparatele în membrane 16 1.5.1.2. Preparatele fără membrane 17 1.5.2. Caracteristicile microbiologice ale preparatelor din carne 19 Capitolul 2. Tehnologia producerii mezelurilor 21 2.1. Materii prime 21 2.1.1.Carnea 21 2.1.1.1.Carnea de porc 21 2.1.1.2. Carnea de vită 22 2.1.1.3. Carnea de oaie 22 2.1.2. Grăsimea 23 2.1.3. Subprodusele 23 2.2. Materii auxiliare 24 2.3. Materiale 34 2.3.1. Membranele 34 2.3.2. Materiale de legare 37 2.3.3. Materialele de ambalare 37 2.3.4. Combustibili tehnologici 37 2.4. Schema tehnologică generală de fabricare a preparatelor din carne din grupa mezelurilor 38 2.4.1. Recepţia materiilor prime şi auxiliare 39 2.4.2. Depozitarea materiilor prime şi auxiliare 39 2.4.3. Tranşarea, dezosarea, alegerea, tocarea 40 2.4.4. Sărarea 41 2.4.5. Maturarea 42 2.4.6. Obţinerea semifabricatelor 42 2.4.6.1. Bradtul 42 2.4.6.2. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne refrigerată şi maturată în amestec cu saramură 47 2.4.6.3. Schema tehnologică de fabricare a bradtului din carne congelată 48 2.4.6.4. Şrotul 48 2.4.7. Şpriţare – Umplerea compoziţiei in membrane 48 2.4.8. Legarea batoanelor 49 2.4.9. Zvântarea 50 2.4.10. Afumarea 50 2.4.11. Pasteurizarea 51 2.4.12. Răcirea 51 2.4.13. Etichetarea – Depozitarea 52 2.4.14. Livrarea şi transportul 52 Capitolul 3. Controlul sanitar veterinar pe filiera cărnii 53 3.1 Consideraţii generale 53 3.2. Măsuri igienico-sanitare specifice filierii cărnii 55 3.2.1. Igiena în abator şi igiena încăperilor social – sanitare 55 3.2.2. Igiena personalului 55 3.2.3. Igienizarea spaţiilor de producţie şi a instalaţiilor 56 3.2.4. Spălarea şi dezinfectarea sălilor de producţie 60 3.2.5. Igiena mijloacelor de transport 60 Partea a IIa – Cercetări experimentale 62 Capitolul 4. Analiza biochimică şi tehnologică a unor preparate din carne de la fabrica Gepeto din comuna Lumina – judeţul Constanţa 62 4.1. Premize, obiective, scop 62 4.2. Material şi metode 63 4.2.1. Prezentarea fabricii 63 4.2.2. Produsele fabricii 68 4.2.3. Schemele tehnologice ale produselor luate în studiu 69 4.2.4. Metode de lucru 78 4.3. Rezultate si discuţii 88 4.4. Concluzii 96 Bibliografie
INTRODUCERE Alimentaţia stă la baza vieţii, hrana reprezentând izvorul şi regulatorul proceselor metabolice, influenţând dezvoltarea normală a embrionului, copilului, adolescentului şi tânărului, dar şi întreţinerea adulţilor şi oamenilor în vârstă. Sănătatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viaţă sănătoasă. În ceea ce priveşte actul hrănirii, nu este important doar ce mâncăm, ci şi cât, când şi cum ne alimentăm. După cum se ştie, nu numai hrana nesănătoasă dăunează corpului uman, ci şi un mod de hrănire necorespunzător, derivat din deprinderea unui comportament alimentar greşit. Un loc aparte în alimentaţia omului, îl ocupă carnea respectiv produsul natural cu valoare nutritivă ridicată, indispensabil alimentaţiei omului. Din punct de vedere anatomic carnea reprezintă musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în conexiune naturală: grăsimi, oase, tendoane, aponevroze, ţesut conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse: sânge, grăsimi, picioare, urechi, burtă etc. şi de organe: ficat, creier, inimă, rinichi, splină, pulmoni, glanda mamară etc. Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: -ţesut muscular; -ţesut striat; -ţesut conjunctiv; -ţesut adipos; -ţesut osos; -vase sanguine; -nervi. Proporţia diferitelor ţesuturi care intră în componenţa cărnii este determinată de starea de îngrăşare a animalului, vârstă, sex şi de rasă. Ea poate fi consumată ca atare sau sub formă de preparate din carne netocată (rulade, cotlet, şuncă presată) sau tocată (cârnaţi, salamuri, parizer). La ora actuală se cunosc un număr mare de sortimente din carne, alegerea lor făcându-se după aspect, culoare, miros, gust, ca şi după parametri biochimici caracteristici şi care reprezintă criterii de calitate. Având în vedere cele menţionate lucrarea de faţă şi-a propus analiza biochimică şi tehnologică a unor preparate din carne de la fabrica GEPETO din comuna Lumina, judeţul Constanţa şi să se constituie astfel într-un studiu de larg interes. PARTEA I - BIBLIOGRAFICĂ CAPITOLUL 1. IMPORTANŢA PRODUCŢIEI DE CARNE ÎN INDUSTRIA MEZELURILOR 1.1. CONSIDERAŢII GENERALE În aprovizionarea populaţiei cu produse alimentare cu valoare biologică superioară, un rol deosebit de important îl au produsele animale şi, dintre acestea, carnea şi produsele derivate. Astfel, cererea totală mondială de produse animale este de aproape 240 mil. tone. Rezerva mondială de carne de consum are ca sursă şeptelul. Acesta, în ultimul deceniu, înregistrează următoarele efective medii pe specii: bovine 1,295 mil. cap.; ovine 1,203 mil. cap.; caprine 594,286 mil. cap.; porcine 857,099 mil. cap. Una din ţările lumii cu un consum de alimente de origine animală ridicat este Franţa, care a înregistrat un consum, în ceea ce priveşte carnea, de 110,5kg/loc./an (30 kg carne de bovine, 37 kg carne de porc; 5,6 kg carne de oaie şi capră; 21,8 kg carne de pasăre şi 16,1 kg alte sortimente de carne). În România, alimentele de origine animală asigură 26% din consumul de energie în hrana populaţiei, 46% din consumul zilnic de proteină şi 55% din consumul zilnic de lipide. Din producţia animală (aport din valoarea totală), pe primul loc cu cca. 55%, se situează producţia de carne. România realizează un consunm total de carne de 63,5 kg/loc./an (27,9 kg carne de porc – 44%; 15,9 kg carne de pasăre – 25%; 13.3 kg carne de bovine – 21%; 5,1 kg carne de oaie şi capră – 8% şi 1,3 kg alte sortimente de carne – 2%). Din totalul producţiei de carne exprimată în greutate vie, 1747 mii tone – 74,3%, se realizează în exploataţii private şi 25,7% în societăţi comerciale cu capital majoritar de stat, respectiv în unităţi asociative. Pe plan mondial şi naţional se urmăreşte sporirea cantitativă, îmbunătăţirea calitativă şi sporirea economicităţi acesteia. Ca urmare, producerea şi procesarea cărnii sunt integrate organic în strategia dezvoltării agriculturii şi industriei alimentare. Obiectivul fundamental al zootehniei este comun cu cel al agriculturii, respectiv al întregii economii, trecerea la economia de piaţă.
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Diploma.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
