Analiza Nitratilor si Nitritilor

Cuprins licenta Cum descarc?

REZUMAT .4
INTRODUCERE .6
CAPITOLUL I GENERALITATI PRIVIND NITRATII SI NITRITII DIN CARNE SI PREPARATELE DIN CARNE
1.1. Carne si preparate din carne .8
1.2. Legislatia europeana si romanesca privind aditivii alimentari .9
1.3. Obtinerea si caracerizarea nitratilor si nitritilor .10
1.3.1. Nitritul de potasiu E 249 .10
1.3.2. Nitritul de sodiu E 250 .10
1.3.3. Dozele admise in produsele alimentare pentru E 249 si E 250 .11
1.3.4. Nitratul de sodiu E 251 .12
1.3.5. Nitratul de potasiu E 252 .12
1.3.6. Doze admise in produsele alimentare pentru E 251 si E 252 .13
CAPITOLUL II INFLUENTA NITRATILOR SI NITRITILOR DIN CARNE SI PREPARATELE DIN CARNE
2.1. Necesitatea utilizarii nitratilor si nitritilor in carne si preparatele din carne .14
2.1.1 Necesitatea utilizarii nitritilor in carne si preparatele din carne .14
2.1.2 Necesitatea utilizarii nitratilor in carne si preparatele din carne .17
2.2. Toxicitatea nitratilor si nitritilor din carne si preparatele din carne .18
CAPITOLUL III TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A SALAMURILOR SEMIAFUMATE
3.1. Procesul tehnologic de fabricatie a salamului de vara .21
3.2. Retete de fabricare pentru 100 kg compozitie salam de vara .23
3.3. Schema tehnologica de fabricare a salamului de vara .25
3.4. Aprecierea integritatii preparatelor din carne .26
CAPITOLUL IV Metode de analiza si control folosite pentru determinare
4.1. Scop si obiective .29
4.2. Controlul calitatii preparatelor din carne .29
4.3. Recoltarea probelor .29
4.4. Determinarea apei .30
4.4.1. Determinarea apei prin uscare la etuva .30
4.4.2. Determinarea apei prin uscare cu radiatii infrarosii .32
4.4.3. Determinarea apei prin antrenare cu solventi organici .33
4.5. Determinarea substantelor grase .34 
4.5.1. Determinarea grasimii prin metoda extractiei in aparatul Soxhlet .34
4.5.2. Determinarea continutului de grasime prin metoda acido - butirometrica .35
4.6. Determinarea substantelor proteice .37
4.7. Determinarea clorurii de sodiu .38
4.7.1. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Volhard .39
4.7.2. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr .40
4.8. Determinarea amidonului .41
4.9. Determinarea nitratilor si nitritilor .42
4.9.1. Determinarea nitritilor din produsele obtinute din carne prin metoda Griess.42
4.9.2. Determinarea spectofotometrica a continutului de nitriti din preparatele din carne prin metoda Griess modificata .44
4.9.3. Determinarea spectofotometrica a continutului de nitriti din preparatele din carne .47
4.9.4. Determinarea nitratilor din produsele obtinute din carne prin metoda cu 2,4-dimetilfenol .49
CAPITOLUL V STUDIU DE PIATA PRIVIND PREZENTA NITRATILOR SI NITRITILOR IN PREPARATELE DIN CARNE
5.1. Descrierea produselor .50
5.2. Rezultate si discutii .53
5.2.1. Determinarea apei prin metoda uscarii la etuva .53
5.2.2. Determinarea grasimi prin metoda extractie in aparatul Soxhlet .57
5.2.3. Determinarea substantelor proteice .59
5.2.4. Determinarea clorurii de sodiu prin metoda Mohr .61
5.2.5. Determinarea spectofotometrica a continutului de nitriti din preparatele din carne prin metoda Griess modificata .64
CAPITOLUL VI STUDIU PRIVIND EVOLUTIA NITRATILOR SI NITRITILOR IN SALAMUL DE VARA
6.1. Obtinerea salamului de vara .67
6.2. Determinarea principalilor indicatori fizico - chimici pentru salamul obtinut .69
6.2.1. Determinarea continutului de clorura de sodiu prin metoda Mohr .69
6.2.2. Determinarea grasimii prin metoda extractiei in aparatul Soxhlet .69
6.2.3. Determinarea substantelor proteice .70
6.3. Evolutia nitritilor si a continutului de apa in salamul de vara in 15 zile de depozitare.70
6.3.1. Evolutia continutului de apa in salamul de vara in 15 zile de depozitare .71
6.3.2. Evolutia nitritilor in salamul de vara in 15 zile de depozitare .74
6.3.2.1. Determinarea continutului de nitriti din amestecul de sarare .74
6.3.2.2. Determinarea continutului de nitriti in 15 zile de depozitare .75
CONCLUZII SI RECOMANDARI .78
BIBILOGRAFIE .80


Extras din licenta Cum descarc?

ANALIZA NITRATILOR SI NITRITILOR DIN CARNE SI PREPARATE DIN CARNE
Lucrarea de diploma este structurata in doua parti distincte: un studiu bibliografic si contributii personale.
Scopul lucrarii a fost stabilirea prezentei nitratilor si nitritilor in preparatele din carne de pe piata si evolutia acestora pe parcursul a 15 zile de depozitare intr-un produs din carne. 
Nitrati si nitriti fac parte din circuitul azotului in natura. Prezenta acestora in elementele de mediu: apa, sol si alimente se datoreaza proceselor biologice care se desfasoara in sol si a interventiei activitatii umane atunci cand ne referim la utilizarea acestora in industria alimentara si in agricultura.
Nitriti si nitrati sunt utilizati in industria alimentara ca aditivii alimentari in preparatele din carne si uneori si in laptele destinat productiei de branzeturi. In industria preparatelor din carne se utilizeaza, impreuna cu amestecul de sarare, pentru mentinerea culorii roz - rosie si pentru efectele lor bacteriostatice, antioxidante si de amplificare a aromei produselor.
Este indicat ca produsele din carne obtinute cu ajutorul nitratilor si nitritilor sa nu aiba un continutul mai mare de 5 mg/100 g produs, deoarece nitriti si nitrati sunt toxici pentru organism producand diferite boli si chiar moartea in cazul sugarilor. Pentru nitrati, doza zilnica admisibila este de 5 mg/kilocorp, iar pentru nitriti de 0,2 mg/kilocorp. Doza letala pentru copii este de 0,2 - 0,5 g.
In cea de a doua parte a lucrarii s-au efectuat determinari pe cinci produse achizitionate din magazin. In ceea ce priveste continutul de nitriti, aceste produse s-au incadrat in limitele admise. 
Ca si tema speciala am propus obtinerea unui preparat din carne, respectiv salam de vara, pentru a determina evolutia nitratilor si nitritilor in 15 zile de depozitare, observandu-se o crestere a continutului lor in acesta perioada.
ANALYSIS OF NITRATES AND NITRITES IN MEAT AND MEAT PRODUCTS
Thesis is structured in two parts: a bibliographic study and personal contributions. The aim of the study was the presence of nitrates and nitrites in meat products in the market and trends over 15 days storage in a meat product.
Nitrates and nitrites are part of the nitrogen cycle in nature. Their presence in the environmental elements: water, soil and food are due to biological processes taking place in soil and human activity intervention when referring to their use in food and agriculture.
Nitrites and nitrates are used in food industry as food additives in meat and milk for cheese production. The meat industry is used together with curing mixture to maintain the pink - red color of meat and due to their bacteriostatic effects, antioxidant and enhancement of product's aroma.
It is recommended that the content of nitrates and nitrites in meat products should not surpass 5 mg/100 g product, as nitrite and nitrate are toxic to the body causing various diseases and even death in infants. For nitrates, the daily intake is 5 mg / kg body weight, and for nitrite is 0.2 mg / kg body weight. Lethal dose for children is 0.2 to 0.5 g.
In the second part of the paper were made determinations on five products purchased from local store. Regarding the content of nitrite, these products were within the permissible limits.
As a special topic of my degree I obtained a meat product, summer sausage, for which the content of nitrates and nitrites was monitored during 15 days of storage. Their contents increased during storage period. 
INTRODUCERE
In mod generic, alimentele pot fi considerate elemente componente ale mediului ambiant cu care omul interactioneaza extrem de puternic pe tot parcursul existentei sale. Cea mai importanta interactiune este determinata de faptul ca alimentele furnizeaza organismului substantele nutritive necesare pentru asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale, pentru sintetizarea propriilor substante necesare combaterii uzurii, precum si pentru producerea substantelor active (enzime, hormoni) care favorizeaza desfasurarea normala a proceselor metabolice.
Principiile unei alimentatii corecte presupun si indeplinirea unei conditii esentiale cum ar fi, ca alimentele consumate sa fie lipsite de agenti nocivi sau in cel mai fericit caz, acestia sa se gaseasca in concentratii astfel admise incat sa nu dauneze organismului uman. Din pacate, exista uneori situatii in care alimentele contin astfel de agenti nocivi, acestia transformandu-se in factori care submineaza starea de sanatate, provocand in mod frecvent imbolnavirea. Unii dintre acesti agenti nocivi sunt biologici (bacterii, virusi, paraziti), iar altii sunt substante chimice toxice, mutagene sau cancerigene.
Depistarea nitratilor si nitritilor din produsele alimentare au preocupat dintotdeauna specialistii, iar in ultimele decenii chimizarea agriculturii, poluarea mediului si industrializarea pe o scara din ce in ce mai mare a alimentatiei cu utilizarea a numeroase produse de adaos au creat o noua dimensiune a acestei probleme, cu implicatii directe asupra sanatatii consumatorilor. (Bolcu Constantin, 2008)
Nitratii si nitritii sunt componenti naturali ai solului care provin din mineralizarea substantelor organice azotoase de origine vegetala si animala. Mineralizarea azotului organic in amoniac se datoreaza actiunii microorganismelor existente in sol, in tarile cu climat temperat acest proces desfasurandu-se cu maxim de intensitate in sezonul cald. Amoniacul la randul sau este oxidat la nitrati si nitriti.


Fisiere in arhiva (1):

  • Analiza Nitratilor si Nitritilor.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!