Aplicarea HACCP în unitățile de producere a brânzeturilor

Cuprins licență Cum descarc?

INTRODUCERE 3
CAPITOLUL 1. LINII DIRECTOARE PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP ÎN PUNCTELE CRITICE DE CONTROL . 8
1.1.Aplicarea principiilor sistemului HACCP . 11
CAPITOLUL 2. ANALIZA RISCURILOR ASOCIATE PRODUSELOR LACTATE . 18
2.1. Identificarea riscurilor asociate laptelui şi produselor lactate . 18
2.1.1. Riscul biologic . 18
2.1.2. Riscul chimic . 20
2.2. Identificarea riscurilor . 22
2.2.1. Riscul biologic . 22
2.2.1.1. Riscul bacterian . 24
2.2.1.2. Riscul viral . 41
2.2.1.3. Riscul parazitar . 43
2.2.2. Riscul chimic . 45
2.2.3. Riscul fizic . 50
CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA PROCESĂRII BRÂNZEI LA SC AGROINDUSTRIAL RÂMNICU SĂRAT . 53
3.1. Rolul brânzeturilor în alimentaţia omului . 53
3.2. Condiţiile necesare pentru reuşita fabricării brânzeturilor . 56
3.3. Tehnologia generală de fabricare a brânzeturilor . 61
3.3.1. Recepţia laptelui . 61
3.3.2. Filtrarea . 62
3.3.3. Normalizarea . 62
3.3.4. Maturarea laptelui . 64
3.3.5. Coagularea laptelui . 65
3.3.6. Prelucrarea coagulului . 69
3.3.7. Presarea brânzeturlor . 70
3.3.8. Controlul scurgerii zerului. Sărarea . 71
3.3.9. Maturarea brânzeturilor . 73
3.3.10. Ambalarea şi etichetarea brânzeturilor . 74
3.3.11. Clasificarea brânzeturilor . 75
3.3.12.Tehnologia brânzeturilor moi. . 76
CAPITOLUL 4. APLICAREA SISTEMULUI HACCP . 88
CONCLUZII 
BIBLIOGRAFIE

Extras din licență Cum descarc?

INTRODUCERE
Având în vedere evoluţia demografică, progresul tehnic şi în condiţiile de muncă şi de trai ale oamenilor atât pe plan intern, produsele de origine animală prezintă o importanţă deosebită pentru asigurarea necesarului de proteină din hrană.
Alimentaţia este o nevoie biologică fundamentală şi un drept fundamental al omului precizat acest lucru în Carta Naţiunilor Unite, îndemnând de fapt dreptul la existenţă.
După 1989, în special prin promovarea şi aplicarea iresponsabilă a Legii 18/1991, s-a distrus în bună parte baza de producţie a materiilor prime necesare industriei alimentare, care a dus după sine căderea multor fabrici ce aveau ca obiect de activitate valorificarea şi prelucrarea produselor agricole. În această situaţie se găsesc şi unităţile de industrializare a laptelui ca urmare a distrugerilor masive a sectorului zootehnic.
Pentru ieşirea din această criză se impune găsirea de noi soluţii pentru ajutorarea producătorilor în sectorul zootehnic privat astfel ca aceştia să poată înlocui giganţii agro- industriali dispăruţi sau în curs de lichidare.
Ajutorul către agricultură şi în special către sectorul zootehnic poate veni numai ca urmare a unei valorificări superioare a producţiei de lapte.
În această direcţie programul de reforme al Guvernului României acordă un loc important restructurării şi dezvoltării industriei alimentare în vederea realizării unei producţii calitative şi cantitative superioare care să asigure o alimentaţie corespunzătoare a populaţiei.
Programul de reforme prevede strategia de restructurare şi privatizare a sectorului de industrializare a laptelui şi are următoarele obiective:
• Satisfacerea necesarului intern de lapte şi produse din lapte printr-o intoducere şi valorificare superioară a materiei prime- laptele, necesare pentru toate categoriile de populaţie;
• Stimularea producţiei de lapte prin acordarea de facilităţi direct la producător; astfel 1,6-1,8 lei pentru fiecare echivalent 3.5% unităţi grăsime;
• Retehnologizări ale fermelor de vaci şi a unităţilor de procesare prin acordarea de Granturi ca cele prevăzute în H.G. 865/2003 sau prin fonduri SAP ARD;
• Protejarea producţiei interne prin măsuri fiscale, comerciale şi vamale;
• Supravegherea permanentă a balanţei import- export prin pârghii economice pentru a împiedica România de a deveni doar o piaţă de desfacere;
• Privatizarea tuturor societăţilor cu capital de stat;
• Reînnoirea legislaţiei româneşti şi crearea unui cadru legislativ care să permită valorificarea şi desfacerea producţiei pe piaţa de consum fără verigi intermediare şi la parametrii de calitate ceruţi de legislaţia în vigoare conform cerinţelor Uniunii Europene;
• Introducerea tehnologiilor de producere şi procesare nepoluante.
Pe de altă parte menţionăm că trebuie avut în vedere transformările fundamentale, care au avut lor după 1989, cu toată scăderea drastică a efectivelor de animale şi ca urmare, a producţiilor totale obţinute, au creat totuşi premisele unor noi orientări în practica zootehniei, care suntem siguri, nu peste multă vreme, cu un mai substanţial şi susţinut sprijin din partea societăţii, în general, se vor materializa în performanţele tehnice, cantitative şi calitative, ca şi eficienţa economică de competiţie.
Faptul că majoritatea covârşitoare a efectivelor animale a trecut in proprietate privată, vechiul ,,salariat" prezent în vechile ferme de animale urmând a fi înlocuit treptat de „fermier” în primul rând acesta va fi intresat nemijlocit de tot ceea ce se întâmplă în propria-i exploatare zootehnică. La această idee trebuie să adăugăm faptul că, graţie unor programe de ameliorare genetică concepute în urmă cu 30 de ani, pe principiile cele mai eficiente din lume, astăzi, în Romania, efectivele de animale de toate speciile au un ridicat potenţial biologic care le permite, în condiţiile asigurării optime a factorilor de mediu (nutriţie, tehnologii de exploatare, tehnologii de valorificare şi prelucrare), performanţe comparabile cu cele realizate pe plan mondial.
Vechea şi înţeleapta zicală conform căreia: „vitele scot sărăcia din casă” au căpătat un alt sens când în urmă cu circa 70 de ani, ilustrul nostru înaintaş G. K. Constantinescu, ca şi eminentul economist Virgil Madgearu, considerau zootehnia ca ramura ce defineşte în primul rând gradul de intensivizare a a agriculturii. Prin acest concept pentru a cărui materializare au militat şi alte personalităţi contemporane cu aceştia, se stabilea de fapt programul strategic al dezvoltării agiculturii româneşti, actual şi astăzi poate mai mult ca oricând.
În data de 5 iunie 2001 la Consfătuirea naţională pe probleme de zootehnie care a avut loc la Fundulea, jud. Călăraşi, se definea zootehnia ca test al înţelepciunii în agricultură, concept care trebuia de fapt să fie luat în considerare atunci când sunt elaborate strategii şi politici de armonizare, în realizarea producţiilor agricole ( vegetale şi animale).

Fisiere în arhivă (1):

 Aplicarea HACCP in Unitatile de Producere a Branzeturilor.doc

Imagini din acest licență Cum descarc?

Bibliografie

1. DRAGHIE V., NICOLAU N., BRĂNESCU V., STICLARU G. -Analiza riscului prin punctele critice de control în circuitul alimentar, Editura Viaţa Medicală Românească, Bucureşti 1995.
2. ROTARU G., MORARU C. - HACCP - Analiza riscurilor, Editura Alma SA, Galaţi, 1997
3. CODEX ALIMENTARIUS - General Requirements, vol. I FAO-WHO Roma 1992
4. CODEX ALIMENTARIUS - General Requirements, vol. I FAO-WHO, Roma 1993
5. BANU C., VIZIREANU CAMELIA - Procesarea industrială a laptelui, Editura Tehnică Bucureşti, 1998
6. GEORGE CHINTESCU, STR. GRIGORE – Îndrumător pentru tehnologia produselor lactate, Editura Tehnică, Bucureşti, 1997
7. GERORGE CHINTESCU - Prelucrarea laptelui în gospodării şi în ferme, Editura Tehnică Bucureşti, 1997
8. GH. GEORGESCU - Laptele şi produsele lactate, Editura CERES, Bucureşti, 2000
9. MARINELA IVĂNESCU - Alimente de origine animală, Editura Carusel, Bucureşti, 1998
10. RADU VASILICA - Tehnologia producerii laptei intern, Editura Bioterra Bucureşti, 2003
11. SAHLEANU C. VIOREL şi colab. – Tehnologia şi controlul în industria laptelui, Editura Universităţii Suceava,
12. IOAN STANCU şi colab. – Moduri privindsalubritatea produselr alimentare de origine animal, Editura Carol Sanivet, Bucureşti, 2001