CAPITOLUL I 3 INTRODUCERE .3 CAPITOLUL II .4 DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR DIN GRUPA CAŞCAVAL DIN LAPTE DE VACĂ 2.1 Importanţa laptelui şi valorificarea lui .4 2.2 Compoziţia laptelui 5 2.3 Tehnologia brânzeturilor. Schema generală a procesului tehnologic pentru obţinerea brânzeturilor cu pastă opărită 6 CAPITOLUL III .12 TEHNOLOGIA DE FABRICARE A CAŞCAVALULUI CU MĂSLINE 3.1 Materii prime utilizate. Aprovizionarea cu materii prime .12 3.2 Reţetă de fabricaţie. Schemă tehnologică .18 3.3 Descrierea materiilor prime şi auxiliare conform standardelor .20 3.4 Descrierea operaţiilor de pe fluxul tehnologic 22 3.5 Defectele caşcavalului din exterior şi interior .26 3.6 Metode fizico-chimice şi microbiologice de apreciere a calităţii acestui tip de produs .28 CAPITOLUL IV .31 CALCULUL BILANŢULUI DE MATERIALE ŞI ANALIZA CONSUMURILOR SPECIFICE RALIZATE PENTRU ACEST TIP DE PRODUS CAPITOLUL V .41 UTILAJE ŞI INSTALAŢII SPECIFICE FABRICĂRII ACESTUI TIP DE PRODUS. IGIENIZAREA ŞI ÎNTREŢINEREA LOR CAPITOLUL VI .45 IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU CAŞCAVALUL CU MĂSLINE 6.1 Diagrama de flux 46 6.2 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional (pentru materiile prime şi auxiliare şi pentru procesul tehnologic) 47 6.3 Identificarea riscurilor cu stabilirea limitelor critice de control şi încadrarea într-o anumită clasă de risc .51 CAPITOLUL VII 52 7.1 Norme de igienă şi protecţie a muncii în cadrul unităţii de producţie 52 7.2 Concepţia de management al calităţii produsului alimentar din grupa caşcaval din lapte de vacă .55 7.3 Studiu de caz . 56 7.4 Concluzii .67 7.4 Eticheta produsului .68 BIBLIOGRAFIE .69
CAPITOLUL I INTRODUCERE Această lucrare se adresează atât celor care sunt consumatori de produse lactate, cât şi celor care nu consumă aceste produse din diferite motive. Înainte de cumpărarea unui produs alimentar, este necesar să ne documentăm în ceea ce priveşte compoziţia, provenienţa, calitatea, precum şi alte aspecte care să ne convingă că produsul merită şi nu ne pune sănătatea în pericol. Piaţa produselor alimentare este în continuă creştere, înnoire, divesificare datorită satisfacerii ncesităţilor şi dorinţelor consumatorilor. În ultima perioadă a avut loc o explozie sortimentală a produselor de consum fapt ce a dus la apariţia de noi alimente şi grupe de alimente, care de cele mai multe ori crează confuzii în rândul consumatorilor datorită varietăţii şi lipsei de interes faţă de produsele sănătoase. Spun acest lucru deoarece mulţi sunt acei care cumpără produse alimentare la preţuri mai ieftine, fără să ţină cont de calitatea acestora. De aceea, în cele ce urmează va fi prezentat un sortiment din categoria produselor lactate şi anume Caşcavalul cu măsline, obţinut din produse naturale, indicat oricărei categorii de vârstă. Caşcavalul face parte din categoria brânzeturilor cu pastă opărită, produs cu o valoare nutritivă şi biologică importantă. Materia primă folosită la fabricarea acestui sortiment este laptele de vacă care trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute de STAS 2418-61, iar specificul produsului este dat de măsline, care oferă un gust aparte, aspect plăcut şi atractiv. Caracteristic procesului de fabricaţie este că acesta se desfăşoară în două faze distincte şi anume în prima fază are loc obţinerea caşului (numit şi caş baschiu), iar în a doua fază are loc fabricarea propriu-zisă a caşcavalului după reţeta şi schema tehologică. În totdeauna am optat pentru produse sănătoase, cat mai naturale şi sigure. De aceea recomand produse lactate obţinute pe cale industrială, unde laptele este supus tratamentului termic, normele de igienă în cadrul unităţii se respectă, precum etapele şi parametrii de producţie, astfel avem garanţia unui produs sigur din punct de vedere fizic, chimic şi microbiologic. CAPITOLUL II DESCRIEREA PRODUSULUI ALIMENTAR DIN GRUPA CAŞCAVAL DIN LAPTE DE VACĂ 2.1 Importanţa laptelui şi valorificarea lui Laptele este unul dintre alimentele complete sub raport nutritiv şi deosebit de util în hrana omului. Pentru copii mai ales, ca şi pentru nou-născuţii mamiferelor, laptele reprezintă alimentul ideal, indispensabil primelor luni de viaţă. În situaţia majorităţii bolnavilor, convalescenţilor şi a muncitorilor care lucrează în mediul toxic, laptele constituie un aliment valoros şi necesar, având o deosebită acţiune de fortificare a organismului. Prin compoziţia sa chimică, variată şi bogată în principalele grupe de substanţe hrănitoare necesare organismului (proteine, grăsimi, glucide, substanţe minerale şi vitamine), laptele contribuie la funcţionarea normlă a acestuia şi la menţinerea stării de sănătate. [Chintescu G., 1980] O alimentaţie raţională trebuie să includă neapărat laptele şi produsele lactate în cantităţi adecvate. Valoarea energetică a laptelui este de 65-66 cal. pentru 100 g iar valoarea nutritivă a unui litru de lapte este echivalentă cu cea a 400 g carne de porc, 750 g carne de viţel, 8-9 ouă, 2.600 g varză, 1.400 g mere. Modul de valorificare al laptelui. Din lapte se pot prepara numeroase produse lactate dintre care unele (untul, smântâna, iaurtul, brânzeturile etc.) ocupă un loc important printre alimentele de origine animală consumate de om, atât prin volumul cât şi prin calitatea lor. Principala sursă de lapte pentru consumul uman o constituie, în ţara noastră, laptele de vacă. Producţia de lapte de oi, bivoliţe şi capre reprezintă sub 10%, importanţă economică în cadrul acestor specii având doar laptele de oaie, care este folosit în exclusivitate pentru prepararea brânzeturilor.
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Diploma.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
