Calculul bilanțului de materie primă pentru conserva de carne în suc propriu

Cuprins licență Cum descarc?

CAPITOLUL I. SCHEMA TEHNOLOGICA SI RETETA DE FABRICATIE 2
Mod de preparare 4
CAPITOLUL II. DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE 7
1.Pregatirea materiilor prime si auxiliare ..7
2.Prepararea compozitiei 8
4. Inchiderea recipientelor 9
5. Sterilizarea conservelor 10
6. Termostatarea .12
7. Etichetarea si ambalarea 13
8. Depozitarea 13
CAPITOLUL III. PREZENTAREA UNUI UTILAJ SI TRATAMENTUL TERMIC 14
A.PREZENTAREA UNUI UTILAJ 14
B. TRATAMENTUL TERMIC 15
CAPITOLUL IV. CALCULUL DE BILANT DE MATERIALE 18
CAPITOLUL V. CONSUMURI SPECIFICE PE AMBALAJE, ETICHETE 22
CAPITOLUL VI. CALCULUL VALORII ENERGETICE, A CONTINUTULUI DE VITAMINE SI ENZIME 26
CAPITOLUL VII. IMPORTANTA NUTRITIONALA 29
CAPITOLUL VIII. CONCLUZII SI RECOMANDARI 30

Extras din licență Cum descarc?

CAPITOLUL I. SCHEMA TEHNOLOGICA SI RETETA DE FABRICATIE
Conservele din carne sunt produse ambalate ermetic in recipiente metalice sau de sticla, obtinute prin tratament termic ce consta in sterilizare la 121,1?C, cel putin 10 min in centrul termic al produsului. Tratamentul termic are rolul de a distruge microorganismele si enzimele proprii tesutului muscular sau elaborate de microorganisme, responsabile de alterarea produselor, pastrand in acelasi timp la parametri cat mai ridicati insusirile organoleptice si valoarea nutritiva a acestora.
Tratarea termica a conservelor la temperaturi prea ridicate este urmata de schimbarea profunda a insusirilor organoleptice, de aceea trebuie sa se foloseasca numai temperatura care, asigurand pastrarea caracterelor produsului, distruge majoritatea germenilor.
Aplicarea corecta a regimului de sterilizare si inchiderea etansa asigura o conservabilitate de cateva luni pana la cativa ani, in conditii obisnuite de pastrare. 
Clasificarea conservelor: 
1. Dupa gradul de sterilizare: conserve sterile si conserve sterile industrial
2. Dupa specia de la care provine carnea: conserve din carne de vita, porc, oaie, pasare, vanat.
3. Dupa modul de preparare: conserve de carne in suc propriu, conserve din carne tocata, conserve din diverse mancaruri gatite.
Reteta de fabricatie -  conserve din carne de porc in suc propriu
Acest sortiment se fabrica din carne porc lucru ce se rezulta de la spata, de la fasonarea celorlalte portiuni anatomice precum si de la fabricarea semiconservelor cu un continut de grasime de maxim 19%.
Reteta de fabricatie la 100 kg produs finit:
Carne porc lucru spata 97 kg
Sorici 3 kg
Piper negru macinat 0,05 kg
Sare fina 1 kg
Mod de preparare
Carnea de porc se toaca diferentiat:
- carnea de porc de la spata se toaca prin sita de 30 mm;
- soriciul se toaca prin sita de 3mm (Volf). 
Componentele tocate se malaxeaza cu sarea si piperul macinat pana cand se obtine o compozitie omogena (5-7 minute).
Compozitia se umple in cutii astfel incat sa se asigure o greutate neta de 300g.
Cutiile se inchid sub vid, se spala si se aseaza in cosuri dupa care se sterilizeaza.
Materiile prime- folosite la fabricarea conservelor din carne trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare, precum si normelor sanitare si sanitar-veterinare.
Receptia materiilor prime se face conform STAS-urilor, standardelor tehnice de ramura existente in vigoare. La receptia calitativa trebuie sa se verifice conditiile tehnice de calitate, starea termica, modul de prelucrare functie de particularitatile fiecarui sortiment, certificatele insotitoare elaborate de furnizor si serviciul sanitar-veterinar.

Fisiere în arhivă (1):

 Calculul bilantului de materie prima pentru conserva de carne in suc propriu..docx

Imagini din acest licență Cum descarc?