Caracteristici Fizico-Chimice si Microbiologice ale Laptelui si ale Produselor Lactate Acide

Cuprins licenta Cum descarc?

CAPITOLUL I
INTRODUCERE .3
CAPITOLUL II - Tehnologia de fabricatie 4
2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vaca .4
2.2 Compozitia chimica a laptelui 5
2.3 Proprietatile fizico-chimice 15
2.4 Proprietati organoleptice .17
2.5 Controlul calitatii laptelui la receptie .18
2.6 Compozitia microbiologica a laptelui 21
2.7 Defecte ale laptelui care pot interveni in procesul de prelucrare .23
CAPITOLUL III - Produsele lactate acide: iaurt, lapte batut, lapte acidofil, chefir 2
3.1 Generalitati ale produselor lactate acide dietetice .25
3.2 Principalele caracteristici ale fiecarui sortiment lactat acid .26
3.3 Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare: stabilizatori, culturi selectionate 37
CAPITOLUL IV- Elemente de inginerie tehnologica 41
4.1 Generalitati ale iaurtului .41
4.2 Schema tehnologica de obtinere a iaurtului .42
4.3 Descrierea etapelor tehnologice de obtinere a iaurtului .43
4.4 Caracteristicile iaurtului: caracteristici organoleptice, fizico-chimice, microbiologice . .48
4.5 Metode de analiza specifice la iaurt .48
4.6 Defectele iaurtului 49
CAPITOLUL V- Calculul bilantului de materiale si analiza consumurilor specifice 51
CAPITOLUL VI - Alegera utilajelor, descrierea lor, modul de functionare .56
CAPITOLUL VII - Implementarea sistemului HACCP pentru iaurt .60
7.1 Diagrama de flux 62
7.2 Identificarea punctelor critice de control cu ajutorul arborelui decizional (pentru materiile prime si auxiliare si pentru proces tehnologic) .64
7.3 Identificarea riscurilor cu stabilirea limitelor critice de control si incadrarea intr-o anumita clasa de risc .65
CAPITOLUL VIII - Managementul calitati 68
BIBLIOGRAFIE .71


Extras din licenta Cum descarc?

CAPITOLUL I
INTRODUCERE
Laptele si produsele obtinute din el contin majoritatea substantelor nutritive necesare organismului, intr-o proportie echilibrata si sunt bine asimilate de catre organism.
Iaurtul este un produs lactat acid, cu consistenta de coagul sau fluida, preparat prin fermentarea laptelui, tratat termic la temperaturi ridicate si insamantat pentru fermentare. Acesta se poate fabrica din lapte de vaca, bivolita sau amestec de lapte de vaca si bivolita.
Tehnologia de preparare a acestui produs are la baza utilizarea de culturi de bacterii lactice selectionate ce se folosesc sub forma de monoculturi sau culturi mixte cu proprietati biotehnologice corespunzatoare pentru obtinerea unor produse de calitate constanta. 
Fermentarea laptelui la fabricarea iaurtului este produsa de doua bacterii lactice asociate: Lactobacillus bulgaricus si Streptococcus thermophilus. Streptococul are temperatura optima de dezvoltare la 37 - 400C, iar lactobacilul la 45 - 500C, ultimul avand o putere acidifianta importanta (pana la 2,7% acid lactic). Cele doua bacterii se dezvolta in iaurt intr-o stransa simbioza, Lactobacillus bulgaricus favorizand dezvoltarea bacteriei Streptococcus thermophilus printr-o activitate proteolitica prin care se elibereaza o serie de aminoacizi din cazeina.
In categoria produselor lactate acide se cuprind si o serie de sortimente cum ar fi laptele batut, smantana pentru alimentatie,chefirul, laptele acidofil, obtinute prin fermentarea laptelui cu culturi lactice.
O parte din aceste produse denumite si produse lactate dietetice sunt recunoscute prin valoarea lor nutritiva, datorita modificarilor biochimice si structurale care au loc in lapte in urma proceselor fermentative pe parcursul mai multor faze tehnologice. Toate aceste modificari, controlate si dirijate in mod stiintific, confera produselor respective noi proprietati organoleptice (gust, aroma) deosebite.
Proprietatile pe care le au in prevenirea unor boli si in mentinerea la un nivel normal a functiilor vitale au facut din aceste produse adevarate ,,izvoare de sanatate" transmise din generatie in generatie pe firul istoriei, la o serie de popoare.
CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE FABRICATIE
2.1 Principalele caracteristici ale materiei prime: lapte integral de vaca
Laptele este un lichid de culoare alb-galbui secreat de glanda mamara a mamiferelor, ce contine toate substantele nutritive necesare pentru hranirea si dezvoltarea noilor nascuti. Potrivit unei alte formulari, prin lapte materie prima, se intelege produsul natural destinat prelucrarii, din compozitia caruia nu s-a extras si nu s-a adaugat nimic, obtinut prin mulgerea completa in perioada de lactatie a animalelor producatoare de lapte, sanatoase, hranite si intetinute in mod corespunzator.
In tara noastra se preia de la crescatorii de animale si este folosit pentru procesare, laptele de vaca, de oaie, de bivolita si in cazuri mai izolate, laptele de capra. Ponderea cea mai mare o are laptele de vaca care este preluat in tot timpul anului, de pe intregul teritoriu al tarii, pe locul urmator situandu-se laptele de oaie colectat doar sezonier,urmat de laptele de bivolita produs in anumite zone geografice, iar pe ultimul loc se situeaza laptele de capra ce este valorificat doar in cantitati mici. De aceea, in vorbirea curenta, atunci cand se spune "lapte" se intelege in general laptele de vaca, iar cand se face referire la laptele altor specii de animale se precizeaza specia, respectiv "lapte de oaie", "lapte de bivolita" sau "lapte de capra".
Din lapte materie prima se fabrica o gama diversificata de produse care ocupa un loc important in alimentatia zilnica a tuturor categoriilor de persoane: copii, tineri, adulti si varstnici. Acestea au o valoare foarte mare deorece contin toate substantele nutritive, proteine, hidrati de carbon, grasime, saruri minerale, vitamine, enzime, necesare alimentatiei omului, cotribuind totodata la mentinerea unei stari bune de sanatate, fapt pentru care sunt considerate printre cele mai valoroase produse alimentare. Astfel, din laptele de vaca se pot obtine prin prelucrare: lapte de consum, produse proaspete acide ( iaurt, lapte batut, chefir ), smantana pentru alimentatie, unt, branza proaspata, branzeturi in saramura, branzeturi oparite, branzeturi maturate.
Laptele de oaie este utilizat ca atare sau in amestec cu laptele de vaca pentru fabricarea unor sortimente de branzeturi ( branza telemea, cascaval, branzeturi maturate ) a casului proaspat, a branzeturilor framantate si intr-o masura mai redusa pentru fabricarea iaurtului.
Laptele de bivolita este utilizat ca atare sau in amestec cu laptele de vaca pentru fabricarea unor sortimente de branzeturi ( telemea, oparite, maturate ) si a iaurtului caruia ii imbunatateste mult consistenta.


Fisiere in arhiva (1):

  • Caracteristici Fizico-Chimice si Microbiologice ale Laptelui si ale Produselor Lactate Acide.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!