Carnea si Preparatele din Carne

Extras din licenta Cum descarc?

CAPITOLUL I - PARTEA TEORETICA
Actualmente se pune un accent tot mai ridicat pe calitatea carnii si a preparatelor de carne, vorbindu-se chiar de ,,stiinta carnii"; carnea si preparatele din carne, datorita bogatiei compozitionale in macronutrienti si micronutrienti indispensabili organismului uman reprezinta o valoroasa grupa de alimente, dar in acelasi timp, in conditiile poluarii microbiologice si chimice, determina o importanta patologie digestiva infectioasa, parazitara si toxica. In cadrul programelor de securitate alimentara initiate de experti FAO-OMS, incidenta bolilor de origine alimentara nu s-a redus, impiedicarea si eliminarea actiunii factorilor de risc impunand masuri ample si permanente de profilaxie in vederea protectiei populatiei.
De aceea sunt justificate preocuparile de cunoastere si evaluare a impactului factorului de risc alimentar asupra starii de sanatate a populatiei, evidentiindu-se necesitatea monitorizarii si supravegherii calitati sanitare a produselor alimentare prin noul sistem de monitorizare la nivelul punctelor critice de control in circuitul alimentar, asigurandu-se astfel securitatea alimentara in scopul protejarii sanatatii consumatorilor.
Pentru adaptarea rapida la normele Uniunii Europene privind productia alimentara a unor produse cu valoare igienica si nutritiva corespunzatoare care pot sa asigure securitatea alimentara, si in tara noastra au fost elaborate si aplicate sisteme unitare de profilaxie a imbolnavirilor, concretizate in programe de sanatate cu scopul de a micsora sau indeparta actiunea factorilor de risc asupra sanatatii populatiei.
1.1. VALOAREA NUTRITIVA A CARNII SI PREPARATELOR 
DIN CARNE
Componentele tesutului muscular sunt formatiuni azotoase, continand toti aminoacizii esentiali si cca 0,7% substante extractive; cca 0,9% substante neazotate, cu rol in formarea gustului carnii, in rigiditatea musculara, in capacitatea de retinere a apei in procesul de prelucrare culinara [1].
Procesele biochimice care se desfasoara in conditii normale, dupa taierea animalelor, au rolul de a imbunatatii caracteristicile organoleptice ale carnii si de a marii digestibilitatea acesteia. Maturarea carnii este influentata de specia si sexul animalului.
Carnea dispune de substante constructive din care este format organismul, intr-o forma usor digerabila si asimilabila, cu valoare biologica inalta, pentru care este clasificata intre alimentele cele mai valoroase.
Valoarea nutritiva si caracteristicile preparatelor din carne depind de calitatea materiei prime, de procesul tehnologic si de conditiile de pastrare.
Carnea, pestele si preparatele lor sunt principalele surse de proteine de calitate superioara. In carnurile slabe, cantitatea de proteine variaza intre 18 si 22%, iar in carnurile grase proportia scade la 12-14 g%. Proteinele intracelulare, care formeaza marea majoritate a proteinelor din carnea macra, au o structura aminoacida adecvata nevoilor organismului uman. Comparativ cu proteinele din lapte si branzeturi, ele contin cantitati mai mari de metionina si lizina, dar sunt mai sarace in leucina, izoleucina si in valina. Eficienta proteica (castigul ponderal pentru un gram de proteina ingerata) la animalele de laborator tinere este asemanatoare cu a proteinelor din produsele lactate (in jur de 3 g). Bogatia de lizina le face foarte indicate pentru corectarea valorii biologice a proteinelor din cereale care sunt foarte sarace in acest aminoacid esential. Deci asocierea carnii si pestelui cu derivate cerealiere este foarte rationala. Un regim cu 9% proteine numai din cereale nu poate asigura cresterea puilor de sobolani, insa daca cele 9 g de proteine sunt constituite din 6g proteine cerealiere si 3 g proteine din carne, cresterea se face intr-un regim satisfacator [1,2,3].
Proteinele extracelulare din tesutul conjunctiv lax, din aponevroze, tendoane, fascii, cartilaje, capsule articulare, derm etc., sunt reprezentate mai ales de colagen si elastina. Aceste doua proteine sunt lipsite de triptofan si au cantitati mici sau foarte mici de alti aminoiacizi esentiali (etionina, izocelulina, lizina, leucina fenilalanina si valina). Din aceasta cauza, tesuturile bogate in colagen si elastina au o valoare nutritiva scazuta. In carnea macra de manifere si pasari proportia de colagen este de 2-5%, iar in aceea a pestilor scade pana la 0,5-1,5%. In schimb, in tesuturile cu multe ligamente, fascii, aponevroze, cartilaje si la animalele slabe cantitatea de colagen si elastina poate ajunge pana la 20-20% si chiar mai mult. In general partea anterioara a carcaselor maniferelor este mai bogata in tesuturi colagenice decat jumatatea posterioara. 
Practica de a substitui carnea macra cu flaxuri) aponevroze, tendoane, cartilaje, tesut conjunctiv lax etc.) in salamuri si carnati este nerationala pentru ca scade mult valoarea nutritiva. Se recomanda ca proportia de colagen in astfel de produse sa nu depaseasca 20% din cantitatea totala de proteine.
Colagenul si elastina mai prezinta dezavantajul ca se digera greu. Prin fierbere indelungata, colagenul se hidrolizeaza in gelatina (piftie, aspic) care este asimilabila. Elastina este rezistenta la tratamentul termic obisnuit si ramane in mare masura nedigerata, eliminandu-se in fecale.
In carnea macra si mai ales in organe (ficat, rinichi, splina, inima) o parte din proteine sunt reprezentate prin nucleoproteine din a caror degradare rezulta acid uric. Acesta poate favoriza aparitia gutei si a litiazei urice.
Carnea si pestele aduc mari cantitati de vitamine din grupul B: niacina, riboflavina, piridoxina, tiamina, acid pantotenic, cobalamina, acid folic). Daca se tine seama si de triptofanul din compozitia proteinelor (precursor Al vitaminei PP), rezulta ca aceste produse sunt cele mai bune surse alimentare de niacina. Ele se impun de asemenea prin continutul de riboflavina (0,12-0,35 mg%), piridoxina (0,4-0,8 mg%), cobolamina (in medie 3 micrograme %). Carnea de porc este mult mai bogata in tiamini decat carena altor manifere si pasari. In schimb, multe specii de peste sunt sarace in aceasta vitamina pentru ca in tesutul lor muscular se gaseste o tiaminaza, enzima care inactiveaza vitamina [3,4].


Fisiere in arhiva (1):

  • Carnea si Preparatele din Carne.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 8 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!