Cercetari Privind Influenta Monoculturilor Probiotice Asupra Calitatii Produselor Lactate Fermentate

Cuprins licenta Cum descarc?

Tema lucrarii
PARTE DOCUMENTARA
Capitolul I: Parte introductiva
1.1.1 Introducere 4
1.1.2 Definitie. Clasificare 5
1.1.3 Obiectivele si justificarea lucrarii 6
Capitolul II: Descrierea si caracterizarea bacteriilor lactice din cultura starter pentru iaurt
2.1 Particularitati morfo-fiziologice generale ale bacteriilor din cultura starter pentru iaurt 8
2.1.1 Principalele defecte ce pot fi constatate la iaurt 12
2.2 Proprietati biochimice ale bacteriilor utilizate la fabricarea PLF 13
Capitolul III: Tehnologia iaurtului
3.1 Substante de aroma 19
3.2 Tipuri de iaurt 20
3.3 Schema tehnologica generala de obtinere a iaurtului 21
3.4 Factori ce influenteaza calitatea iaurtului 22
Capitolul IV: Produse lactate probiotice
4.1 Caracteristicile si efectele biologice ale unor tulpini probiotice 33
4.1.a) Lactobacillus acidophillus 34
4.1.b) Bifidobacterium 38
Capitolul V: Materiale si metodica
5.1 Analize fizico-chimice
5.1.1 Determinarea aciditatii 41
5.1.2 Determinarea pH-ului 43
5.1.3 Determinarea lactozei 44
5.1.4 Determinarea azotului total 46
5.1.5 Determinarea azotului neproteic 49
5.2 Analize microbiologice 51
5.3 Analiza senzoriala 53
5.4 Analiza dispersionala (ANOVA) 55
PARTE EXPERIMENTALA
Capitolul VI: Prezentarea rezultatelor
6.1 Scheme de obtinere a unor variante experimentale de produse lactate fermentate 58
6.2 Rezultate fizico-chimice 60
6.3 Rezultate microbiologice 65
6.4 Interpretarea statistica si grafica a rezultatelor analizei senzoriale 70
6.5 Studiu de piata 80
Capitolul VII: Aspecte ale calitatii produselor lactate fermentate
7.1 Calitatea si siguranta produselor lactate fermentate 87
7.2 Efectuarea planului HACCP 
Capitolul VIII: Concluzii finale


Extras din licenta Cum descarc?

Capitolul I 
1.1 INTRODUCERE
Produsele lactate fermentate (PLF) sunt extrem de populare in intreaga lume atat datorita caracteristicilor senzoriale placute cat si potentialului pe care il au pentru mentinerea si chiar imbunatatirea sanatatii consumatorilor. Consumul de produse lactate in general si de produse lactate fermentate in particular a atins o noua dimensiune in ultimii ani, datorita efectelor benefice asupra sanatatii, efecte demonstrate de ani de cercetari nutritionale si medicale. Corelatiile dintre consumul de iaurt si kefir si buna functionare a sistemelor digestive, circulator si chiar imunitar sunt doar cateva dintre motivele pentru care consumatorii din intrega lume sunt din ce in ce mai atrasi de aceste alimente. De altfel, importanta unui aport ridicat de produse lactate pentru o alimentatie sanatoasa este evidentiat si de recomandarile cuprinse in noua piramida a alimentelor propusa in 2005 de catre Centrul Federal pentru Politici Nutritionale al Departamentului Agriculturii din SUA.
Biotehnologia produselor lactate fermentate, in forma sa empirica, a existat ca o metoda cunoscuta de mii de ani pentru conservarea laptelui prin "protectie acida".
Produsele lactate fermentate sunt considerate ca fiind "alimente sanatoase" in special datorita efectelor fiziologice benefice asupra organismului uman, care pot fi grupate in trei categorii:
Efectele directe ale bacteriilor lactice folosite in fabricatie.
Efectele metabolitilor produsi de bacteriile lactice.
Efectele unor componente rezultate din transformari ale laptelui materie prima supus actiunii bacteriilor lactice.
1.2 DEFINITIE 
PLF sunt fabricate din lapte si/sau produse lactate prin actiunea unor microorganisme specifice care determina reducerea pH-ului si coagularea. Microorganismele utilizate trebuie sa fie viabile, active si in numar important in produsul finit in momentul vanzarii la consumator.
1.3 CLASIFICARE
Produsele lactate fermentate pot fi clasificate in patru categorii dupa caracteristicile lor specifice (Speer, 1998):
- Proprietati de textura (consistenta, cremozitate la agitare, capacitate de curgere): iaurt coagulat, iaurt amestecat, iaurt lichid/bautura, tipul congelat, tipul deshidratat/instant.
- Tipul culturii de acidificare :
a) produse fermentate cu microorganisme termofile
- cu o bacterie unica: laptele acidofil (Lactobacillus acidophillus)
- cu culturi bacteriene mixte: iaurt (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus).
b) produse fermentate cu microorganisme mezofile
- fermentatie lactica: lapte acru (Lactococcus lactis si subsp. si biovariantele si/sau Leuconostoc mesenteroides si subsp.);
- fermentatie lactica si alcoolica: chefir (granule de chefir), cumas (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus si Kluyveromyces marxianus).
- Concentratia de grasime: lapte fermentat similar smantanii, iaurt integral, iaurt degresat.
- Prezenta/absenta fructelor: iaurt cu fructe, iaurt natural.
Kosikowski (1977) a propus clasificarea PLF in doua grupe dupa tipul fermentatiei:
- PLF in care are loc numai fermentatia lactica, prin care se obtine, de exemplu, iaurt si smantana acidifiata.
- PLF realizate prin fermentatie mixta, lactica si alcoolica, utilizata la fabricarea chefirului si cumasului.


Fisiere in arhiva (1):

  • Cercetari Privind Influenta Monoculturilor Probiotice Asupra Calitatii Produselor Lactate Fermentate.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!