Compoziția Chimică a Laptelui

INTRODUCERE

Din cele mai vechi timpuri laptele este alimentul cel mai complet și cel mai ușor de asimilat contribuind la întreținerea stării de sănătate a organismului, la creșterea şi dezvoltarea normală a acestuia în special în cazul copiilor și adolescenților, dar, în același timp, persoanelor vârstnice în prevenirea osteoporozei, bolnavilor, persoanelor care muncesc în medii toxice sau în condiții grele de muncă și, în general tuturor persoanelor pentru creșterea imunității și rezistenței la infecții și substanțe toxice.

Laptele este bogat în proteine; are proprietăți funcționale și este digerat în intestinul organismului uman. De asemenea, laptele mai conține toate substanțele hrănitoare necesare creșterii, dezvoltării și funcționării normale a organismului. (Zhang, şi colab., 2013)

Fiind un aliment atât de important și cu o valoare nutritivă crescută, laptele are următoarele efecte beneficii:

- Este cea mai bună sursă alimentară de calciu, 200 mg % cel proaspăt;

- Realizează condiții favorizante pentru absorbția și fixarea calciului în oase și dinți prin raportul calciu/fosfor = 1,4 deci supraunitar, prin prezența vitaminei D3 și prin prezența lactozei;

- Conține proteine de calitate superioară (3,5 g proteină la 100 ml lapte): cazeina, lactalbumina, lactoglobulina;

- Are în cantități optime toți aminoacizii esențiali și un coeficient ridicat de utilizare digestivă;

- Reprezintă o bună sursă de vitamine hidrosolubile și liposolubile; are un conținut ridicat de ribloflavină, piridoxină, acid pantotenic, tiamina, niacina, cobalamina, vitamina A și D;

- Produsele lactate acide au în compoziția lor sodiu, potasiu, fosfor și unele vitamine din complexul B;

- Laptele conține puțini acizi grași nesaturați și are un conținut mare de colesterol. (Paraschiv, 2003)

Cu ajutorul laptelui - materie primă s-au format (sub formă ușor mai asimilabilă) iaurtul și laptele bătut.

Iaurtul este un produs lactat cu o valoare terapeutică și dietetică crescută (longevitatea poporului bulgar se datorează consumului de iaurt). Prin bacteriile lactice

4

pe care le conține, iaurtul împiedică producerea toxinelor de către germenii de putrefacție din intestin.

Studiile privind consumul de iaurt au demonstrat efectul benefic pentru sănătatea oaselor fiind recomandat în cazul osteoporozei consumul a 3 căni/zi de iaurt (Shivani și colab., 2013).

Un alt produs lactat important pentru sănătatea organismului uman este kefirul. Kefirul este un lapte fermentat produs prin acțiunea bacteriilor lactice, drojdii și acid acetic, bacterii prinse într-o matrice complexă de polizaharide și proteine. Produsul are valoare nutritivă ridicată, reprezentând o importantă sursă de proteine și calciu. Studiile realizate pe șoareci au demonstrat capacitatea imunomodulatoare a kefirului asupra răspunsului imun a mucoaselor intestinale, acesta fiind bun în diverse diete având si rol laxativ (Vinderola și colab., 2004).

Cercetările privind studiul produselor lactate s-au realizat la amplasamentul sediului S.C. LACTA S.A. GIURGIU.

Societatea comercială LACTA S.A. GIURGIU s-a constituit ca societate pe acțiuni în anul 1991 provenind din vechea “Intreprindere de Industrializare a Laptelui Giurgiu “ şi are ca obiect principal de activitate “fabricarea produselor lactate şi a branzeturilor” (cod CAEN 1051).

Unitatea sub denumirea de “Intreprindere de Industrializare a Laptelui Giurgiu“, a luat fiinţă în anul 1981, odată cu constituirea judeţului Giurgiu, desprinzându-se din Intreprinderea de Industrializare a Laptelui Ilfov.

5

CAPITOLUL I

LAPTELE

I.1. LAPTELE - MATERIE PRIMĂ

Prin definiție laptele este un lichid alb-gălbui cu gust dulceag, foarte hrănitor, secretat de glandele mamare ale femelelor mamiferelor (care constituie hrana exclusivă a sugarului și a puiului de animal).

Conform STAS 2418-1961, prin lapte crud integral se înţelege produsul obţinut de la animale sănătoase, prin mulgere în condiţii igienice, netratat termic (neîncălzit şi nefiert), din compoziţia căruia nu s-a sustras nimic şi nici nu i s-au adăugat substanţe străine. Este interzisă prelucrarea pentru scopuri alimentare a laptelui recoltat în cele 15 zile înainte de fătare sau în primele 7 zile după fătare. Pentru alt lapte decât cel de vacă trebuie să se precizeze specia.