Conceperea planului HACCP pentru obținerea în condiții industriale a produsului Horincă de Maramureș

INTRODUCERE

Obiectivul lucrării

Proiectarea unei linii de fabricație a produsului „horincă de Maramureș” care să prelucreze 40.000 kg prune din soiul Roșiuțe.

Capacitatea de producție

Horinca de Maramureș este o băutură alcoolică cu o tărie de 52% vol., cu aroma fină şi buchetul delicat al fructelor din care provine, alături de priceperea şi măiestria maramureşenilor o individualizează, fiind greu de egalat de alte băuturi.

După primul război mondial, prin alipirea celorlalte provincii românești, suprafața de pomi și producția de fructe au crescut foarte mult. Existau peste 80 milioane de pomi fructiferi, dintre care 64 milioane o reprezentau prunii.

Suprafața ocupată cu pruni în anul 1937 era de 146.053 ha, cu o producție de 5,5 milioane qintale fructe, din care peste 80 % au fost transformate în „țuică produs național” (Ștefănescu, 1924).

Deși la nivelul anului 1995 existau 24 de societăți care produceau țuică și rachiuri naturale, 38 societăți de valorificare a vinului, rachiurilor naturale și țuicii, 14 socirtăți care prelucrau rachiuri naturale și țuică din alte zone ale țării pe care le depozitau, condiționau și livrau la fondul de consum, gradul lor de utilizare scăzuse foarte mult după 1990. Astfel, în sectorul de fabricațe rachiuri (distilare) gradul de utilizare era de 30 % în 1993, de 35% în 1994 și de 40% în 1995, iar cel de depozitare era de 45% în 1993, de 50% în 1994 și de 55% în 1995, datorită scăderii resurselor de materie primă. Față de peroada de înainte de 1990, când borhoturile sau fructele se prelucrau printr-un număr de 310 distilate și 240 centre volane, în 1995 numărul acestora scăzuse substanțial, ajungând ca fructele și borhoturile să se preia numai în 120 de distilării și nu mai exista nici un centru volant (Sîmpetru M.,1995). Aceeași structură se constată și în privința livrărilor de țuică și rachiuri naturale la fondul de consum pe piața internă.

Deși numărul distileriilor din țară și gradul lor de utilizare a scăzut după 1989, se remarcă în același timp, o intensificare a activității de producere a rachiurilor naturale și a țuicii în gospodăriile populației în cazane cu foc direct. O situație de acest fel se întâlnește în zona pomicolă din nord-vestul Transilvaniei, unde numărul cazanelor cu foc direct aproape s-a dublat în toate județele.

Tabelul I.1.

Situația distileriilor din zana de nord-vest a Transilvaniei (Sîmpetru M.,1995).

Tipul instalației de distilare Satu-Mare Maramureș Sălaj

1989 1996 1989 1996 1989 1996

Cu foc direct 158 354 193 486 30 72

Cu aburi 2 2 2 2 2 2

Fabrici de spirt 1 1 3 1^(*))

〖*)〗_(în faza de proiectare)

Profilul de producție

Dintre populațiile locale cel mai mult este folosit, „prunul negru pe care nu-l altoiește nimeni, care se dezvoltă nestingherit și nu necesită stropiri sau alte tratamente ”(Pop P. 2007), ori prunele grase, popești, galbene. Distilatul de la prima distilărie este supus unei noi distilări pentru o corectă separare a frunților și cozilor, reținându-se fracțiunea „mijloc”. Horinca (distilatul obținut de la redistilare are peste 60% vol.) nu poate fi consumată ca atare „așa că trebuie stâmpărată, dar nu cu orice fel de apă”. Apa pentru diluție provine de la anumite izvoare știute din bătrâni „cu apă curată, care curge iute și are un gust care îndulcește horinca și nu o lasă să te ardă pe gât” (Luca Stefania, 2006). Pentru a stabili cantitatea de apă la diluția horincii.

CAPITOLUL I. PARTE TEORETICĂ

Modul actual al cunoașterii privind tematica abordată

1.1. Analiza comparativă a tehnologiilor din ţară şi străinătate pentru realizarea producţiei proiectate

Deşi tehnologia de obţinere a băuturilor tradiţionale din această zonă nu diferă prea mult, sortimentele obţinute capătă personalitate şi caracteristici specifice materiei prime din care provin şi dirijarea procesului de distilare a borhotului.

1.1.1.Sortimente de băuturi tradiţionale

Deoarece există multă confuzie în denumirea băuturilor tradiţionale considerăm că denumirile de horincă, turţ, palincă, ţuică ar trebui atribuite numai acelor băuturi care folosesc ca materie primă prunele. Restul băuturilor care se obţin din fructele altor specii pomicole ar trebui denumite rachiuri, cu indicarea speciei din care provin: rachiu de mere, rachiu de gutui, rachiu de pere, rachiu de caise, etc., la care să fie adăugată specificaţia geografică. Pentru zona de nord-vest a Transilvaniei erau prevăzute urmatoarele sortimente: ţuică superioară de „Zalău” 50% vol. şi „Silvania” 49% vol., ţuică selecţionată- Mureşană, Bihoreană, Turţ, Horincă 50% vol. şi ţuică specială de Bistriţa 42% vol. Dintre cele care se referă la zona din nord-vestul Transilvaniei menţionăm:

Ţuică: Ţuică de Cluj, Ţuică de Maramureş, Ţuică de Negreşti, Ţuică de Zete de Medieşu Aurit, Ţuică de Valea Vinului;

Rachiu de mere: de Cluj, de Bihor, de Porolissum;

Rachiu de pere: de Bihor, de Cluj, de Porolissum;

Rachiu de piersici: de Cluj, de Bihor;

Rachiu de cireşe: de Bihor;

Rachiu de gutui: de Cluj;

Ţuică superioară: de Zalău, de Silvania;

Ţuică bătrână: de Cluj, de Porolissum;

Ţuică Selecţionată: de Maramureş, de Cluj, de Bihor, Mureşană, Horincă de Maramureş, Horincă de Seini, de Cămârzana, Şliboviţă de Maramureş, Horincă de Lăpuş, Ardelenească de Bistriţa, Ţuică de Oaş, Turţ;

Rachiu de fructe: Pălincă de Maramureş, Pălincă de Bihor, Pălincă de Ardeal, Pălincă de Zalău, Pălincă de Valea Vinului, Pălincă de Oaş, Pălincă de Cămârzana.