Controlul Menținerii Calității Materiei Prime într-o Unitate de Tip Supermarket, Privind Activitatea de Valorificare a Produselor Prin Vitrină Asistată

Licență - Controlul menținerii calității materiei prime într-o unitate de tip supermarket, privind activitatea de valorificare a produselor prin vitrină asistată

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: docx

Pagini : 111 în total

Cuvinte : 26880

Mărime: 1.32MB (arhivat)

Publicat de: Diana D.

Puncte necesare: 15

Facultatea de Alimentatie si Turism

Universitatea Transilvania, Brasov

Specializare: Controlul Și Expertiza Produselor Alimentare

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

CAPITOLUL I – TEMA PROIECTULUI 5
1.1 Descrierea instituței Selgros Cash & Carry 5
CAPITOLUL II – MEMORIU JUSTIFICATIV 7
CAPITOLUL III- ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ 8
3.1 Materia primă 8
3.1.1 Compoziția chimică a cărnii 8
3.2.2 Proprietăți fizico-chimice ale cărnii 10
3.1.3 Proprietăți organoleptice ale cărnii 11
3.1.4 Microbiologia cărnii refrigerate 12
3.2.Refrigerarea cărnii 15
3.2.1 Temperatura 15
3.2.2 Deshidratarea 17
3.2.3 Activitatea apei (umiditatea) 18
3.2.4 pH-ul 18
3.2.5 Organisme patogene 19
3.2.6 Organisme dăunătoare 19
3.2.7 Alterarea cărnii refrigerate 19
3.2.8 Alterarea cărnii refrigerate ambalate 20
3.2.9 Scurgerea cărnii refrigerate 21
3.2.10 Modificarea culorii cărnii refrigerate 22
3.2.11 Factorii care influențează culoarea cărnii 22
3.2.12 Prezentarea cu amănuntul 24
3.2.13 Influența refrigerării cărnii asupra pierderii în greutate prin evaporare 24
3.2.14 Transportul cărnii 28
3.2.15 Conservarea produselor alimentare prin frig 30
3.3 Prezentarea produselor în vederea comercializării 37
3.3.1 Prezentarea produselor refrigerate în vederea comercializării 37
3.3.2 Vitrine de refrigerare 38
3.3.3 Ambalarea produselor refrigerate 41
3.3.4 Modul de așezare al produselor 43
3.3.5 Măsuri igienico-sanitare 43
3.4 Măsuri de protecţia muncii şi stingerea incendiilor 44
3.4.1 Cunoașterea normelor de protecție a muncii, de pază și stingere a incendiilor 44
3.4.2 Măsuri de prevenire și de stingere a incendiilor 44
3.4.3 Organizarea locului de muncă 45
CAPITOLUL IV- MANAGEMENTUL CALITĂŢII ŞI SIGURANŢEI ALIMENTARE 47
4.1 Documente de referință 47
4.1.1 Documente care reglementează calitatea 47
4.1.2 Reglementări Europene 47
4.1.3 Reglemetări privind CODEX ALIMENTARIUS 47
4.2 Programe preliminarii care se impun la realizarea unui produs alimentar de calitate.......................................................................................................................................48
4.3 Identificarea pericolelor potențiale 50
4.3.1 Pericolul biologic 50
4.3.2 Pericol chimic 52
4.3.3 Pericol fizic 53
4.4 Identificarea punctelor critice de control 53
4.4.1 Stabilirea limitelor critice de control 54
4.4.2 Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control 54
4.4.3 Stabilirea unui plan de acțiuni corective 55
4.5 Sistemul HACCP 55
4.5.1 Avantajele implementării sistemului HACCP în industria alimentară din România 56
4.5.2 Etapele aplicării sistemultui HACCP 56
4.5.3 Aplicarea sistemului HACCP în industria cărnii 57
4.5.4 Schema de flux tehnologic a cârnaților proaspeți 58
4.6 Prelevare de probe pentru autocontrol 61
4.6.1 Scopul prelevării. Prelevarea în cadrul controlului oficial 61
4.6.2 Activităţi preliminare. Pregătirea prelevării 61
4.7 Proceduri de retragere a produselor neconforme 63
4.8 Trasabilitatea în industria alimentară 67
4.8.1 Trasabilitatea totală 67
4.8.2 Condiții obligatorii pentru reușita proiectului de trasabilitate 67
4.9 Managementul situațiilor de criză 70
4.9.1 Etapele de pregătire 71
4.9.3 Tehnici de rezolvare a situațiilor de criză 71
4.10 Auditul intern 72
4.10.1 Caracteristicile auditului intern 72
4.10.2 Tipurile de audit definite de legea privind auditul public intern 73
4.10.3 Etapele procesului de audit 73
4.11 Îmbunătățirea sistemului de management 74
4.11.1 Pregătirea implementării calității totale TQM 78
CAPITOLUL V- IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT 80
5.1 Generalități 80
5.2 Igienizarea spațiilor de producție 81
5.3 Igienizarea spațiilor de depozitare 81
5.4 Igienizarea spațiilor frigorifice 82
5.5 Igienizarea spațiilor social-sanitare 82
5.6 Igienizarea utilajelor 83
5.7 Igienizarea mijloacelor de transport 84
5.8 Măsuri de igienizare în unitățile alimentare 84
5.9 Agenți chimici de spălare 85
5.10 Controlul stării de igienă a unităților din industria alimentară 86
CAPITOLUL IV–CONTRIBUȚII PERSONALE PRIVIND CONTROLUL MENȚINERII CALITĂȚII MATERIEI PRIME ÎNTR-O UNITATE DE TIP SUPERMARKET, PRIVIND ACTIVITATEA DE VALORIFICARE PRIN „VITRINA ASISTATĂ” 87
6.1 Examene microbiologice 87
6.1.1 Determinare Salmonella spp. 87
6.1.2 Determinare Escherichia coli pozitive la β – glucuronidază 88
6.1.3 Determinare Listeria monocytogenes 90
6.2 Examene fizico- chimice 91
CAPITOLUL VII –CALCUL ECONOMIC 97
7.1 Calcul economic pentru determinarea cheltuielilor cu analizele de laborator...... 97
7.2 Determinarea cheltuielilor pentru realizarea producției de cârnați proaspeți ......98
CAPITOLUL VIII - CONCLUZII 103
CAPITOLUL IV – BIBLIOGRAFIE 104

Extras din licență

SELGROS este o companie de autoservire a comerțului cu ridicata ( „Cash & Carry“), care oferă clienților produse comerciale alimentare și nealimentare la prețuri ieftine en-gros în Germania, Polonia, România și Rusia Acest concept este reflectat în numele companiei SELbstbedienungs- GROSshandel ( SELGROS ), care transporta operațiunile din Germania și toate cash and carry ale piețeleor din străinătate.

Produsele variază, dar, de asemenea,ne adaptătam la, serviciile publice, nevoile restaurantelor, chioșcurilor, comercianților cu amănuntul și altor profesioniști. Prin urmare, puternicul Cash & Carry-ul nostru satisface spațiu de vânzare cu amănuntul de până la 11.000 de metri pătrați la 50.000 de produse alimentare și articole nealimentare.Turnul galben cu vârful în curs de dezvoltare este simbolul companiei și un semn clar vizibil de recunoaștere a operațiunilor noastre.

În 1989, Grupul Otto din Hamburg și REWE Group a condus împreună de-a lungul activității cash & carry într - un Joint -Venture din Köln. Numele proprii ale piețelor au fost păstrate, diferența a fost doar în numele companiei unităților din Fegro în SELGROS Acționarii societății în comun au avut o cotă de 50 % , Grupul Otto din Hamburg și REWE Group în Köln.

La data de 13 martie 2008, Köln a REWE Group retroactiv din 29 februarie 2008, SELGROS partener de lungă durată cu Joint - Venture Otto Group, Hamburg,acționari cu cotă de 50%.

La data de 27 octombrie 2008, grupurile comerciale REWE Group (Germania) și COOP (Elveția) au fost de acord pentru înființarea unei noi societăți în comun sub numele de „Trans Gourmet Holding , SE“. Sub umbrela „transGourmet Holding“, Cash & Carry International afaceri și servicii alimentare ale ambelor companii au fost incluse de acum.Mai exact, activitățile au fost sub umbrela „transGourmet Holding“ SELGROS grup, REWE vrac consumator Services GmbH și transGourmet Switzerland AG pachet.

La data de 10 ianuarie 2011, Coop a preluat grupul transGourmet la 100%.

SELGROS are în prezent 42 de magazine și este una dintre cele mai importante Cash & Carry furnizor în Germania. Ca parte a unei expansiuni selectivă în străinătate sub marca SELGROS a reușit în Polonia ( în prezent 17 întreprinderi), România ( în prezent 21 companii) și din Rusia ( în prezent 8 companii) și să ocupe un rol de lider în segmentul cash and carry.

Selgros este unul dintre liderii comerţului românesc pentru că îşi îndeplineşte cu seriozitate misiunea de a oferi clienţilor,zilnic,un sortiment bogat şi diversificat,calitate înaltă la preţuri avantajoase şi servicii excelente.Își orientează întreaga activitate după concepte precum:calitate ,prospeţime, servicii excelente, competenţă, seriozitate, dinamism, amabilitate, politeţe, ospitalitate, disponibilitate, precizie și punctualitate, rapiditate, tehnologie modernă.Afacerea Selgros are patru valori fundamentale:

Clientul

Este în centrul activitaţii şi atenţiei lor.

Competenţa

Se perfecţionează continuu în beneficiul clienţilor şi al companiei.

Colectivul

Sunt mândri că fac parte din echipa Selgros,muncesc cu plăcere împreună.

Comunitatea

Succesul afacerii se datorează în mare parte comunităţii care îi găzduieşte.

CAPITOLUL II - MEMORIU JUSTIFICATIV

Scopul lucrării este de a urmării calitatea materiilor prime de origine animală din unitatea SELGROS Cash & Carry.

Obictivul principal îl reprezintă siguranța consumatorului, eliminând factorii de risc sau cu potențial de risc.

A controla un aliment înseamnă a-l analiza din punct de vedere senzorial, fizico-chimic, microbiologic, toxicologic, astfel încât analistul trebuie să fie capabil să descopere orice neregulă.

Alimentele sunt admise în consum după ce au fost supuse unui control fizico-chimic și microbiologic, îndeplinind condițiile de siguranță alimentară.

Alimentul reprezintă hrana pe care omul o consumă ca atare, fără a interveni asupra ei printr-un anumit procedeu tehnologic.

Pentru realizarea și livrarea de produse salubre, trebuie asigurat controlul calității preparatelor din carne, cu valori și însușiri organoleptice specifice. Primul criteriu al calității este salubritatea, care dacă nu este satisfăcătoare, produsul respectiv nu este admis pentru consum.

Salubritatea alimentelor de origine animală impune ca operaţiunile de prelucrare, conservare, transport şi desfacere să se desfăşoare în cele mai severe condiţii igienice. Graţie asigurării şi respectării normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atât de faptul că produsele nu ii dăunează sănătăţii, fiind libere de orice noxă fizică, chimică şi biologică, cât şi de calitatea nutritivă a acestora.

Produsele din carne pot fi contaminate cu microorganisme patogene ajunse în carne de la animalul bolnav sau prin purtători care prelucrează sau manipulează produsele din carne, precum și cu germeni condiționat patogeni sau cu toxine produse de germeni. Atât carnea cât şi preparatele din carne sunt produse ușor alterabile şi foarte bune medii de cultură pentru dezvoltarea microorganismelor. Prezenţa unor germeni în carne şi în preparate din carne influenţează negativ calitatea acestora prin posibilitatea de a provoca alterări sau de a da naştere la toxiinfecții alimentare. Această situație se poate evita dacă sunt respectate criteriile microbiologice referitoare la salubritatea cărnii și preparatelor din carne și cerințele privind respectarea igienei.

CAPITOLUL III- ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICĂ

3.1 Materia primă

Noțiunea de carne se referă la țesutul muscular împreună cu țesuturile care se află în conexiune naturală: oase, tendoane, grăsime, vase, nervi, ganglioni limfatici , apronevroze, țesut conjunctiv ale animalului tăiat.

Celelalte părți comenstibile din corpul animalului se numesc oragane ( ficat, inimă, rinichi, splină, limbă,etc) și subproduse ( sânge, burtă, urechi, picioare, grăsime).

Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: ţesut muscular striat, ţesut conjunctiv, ţesut adipos, ţesut osos, vase sanguine și nervi. Cea mai mare proporție în corpul animalului este reprezentată de țesutul muscular care este partea principală a cărnii.

Carnea, indiferent de animalul de la care provine are o compoziție chimică corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului.

Carnea,datorită proteinelor sale reprezintă o sursă importantă de substanțe azotoase cu o valoare biologiă deosebită fiind condiționată de conținutul de aminoacizi esențiali.Aportul energetic se realizează datorită grăsimii din carne care procură și acizi grași esențiali: linoleic, linolenic, arahidonic.

3.1.1 Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică a cărnii propriu-zisă este determinată în primul rând de compoziția chimică a țesutului muscular care este alcătuit din: 75 % apă, 25% substanță uscată, 18,5 % substanțe azotate proteice, 0,70% substanțe azotate neproteice, 0,90% substanțe extractive neazotate, 3% lipide, compuși fosfatici și diferiți produși metabolici.

Compoziția chimică a cărnii este determinată de raportul dintre țesuturile ce o compun, de aceea se vor constata diferențe foarte mari în compoziția chimică a cărnii, care nu este atât determinată de specie, cât de starea de îngrășare și de vârsta animalelor.

Tabelul 3.1

Bibliografie

1.Dorin Valter Enache,Carmen Petcu, Mara Georgescu, Ovidiu Savu, Tolea Sandu Marius, Controlul de laborator al Alimentelor de Origine Animală, Editura Transversal

2.Valentin Necula, Mihaela Babii,Aneta Marina (2013) Analiză senzorială, Editura Universității Transilvania din Brașov

3.Valentin Necula (2014), Controlul produselor agroalimentare de origine animală, , Editura Universității Transilvania din Brașov

4.Constantin Savu , Narcisa Georgescu(2004) , Siguranța alimentelor - riscuri și beneficii, Editura SemnE

5.AsmarandeiViorel, Porcescu Grigore, Caragață Niță, Chiriac Angela, Gheorghiță Vlad, Voinițchi Eugeniu, Manual privind efectuarea controlului oficial al unităților din domeniul alimentar.

6.PAS96(2014) - Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack

7. Edited by H,L,M Lelieveld, M.A, Mostert and J. Holah Handbook of hygiene control in the food industry,

8.S.J. James and C. James, Meat refrigeration

9.Principales of food sanitation , Norman G. Marriott, Robert B. Gravani

10.Bernard, D., Utilization of HACCP for Food Safety Management Present the FDA Forum on Regulatory Sciences, 1996

11.Joseph M. Juran, A. Blanton Godfrey,Juran’s Quality Handbook, Fifth Edition

12.J. Andres Vasconcellos, Quality Assurance for the Food Industry

13.Corneliu Mateescu,Lucia Neguț, Nicolae Bălăucă, Florea Nicolae, Editura Bioterra București 2006, Tratat de siguranța alimentară

14.C.Petcu, Mara Georgescu,Ovidiu Savu, Dorin Valter Enache, Tolea Sandu Marius, Editura Transversal 2013, Controlul de laborator al alimentelor de origine animală

15.Constantin Banu,Elena Bărascu, Alexandru Stoica, Anca Nicolau, Editura Asab București 2007, Suveranitate,securitate și siguranța alimentară.

16.Lucian Boncea ,Georgescu Mara,Ovidiu Savu,Gheorghiță Vlad,Carmen Petcu , Niță Caragață, Editura Semne 2012 ,Igiena și controlul alimentelor de origine animală.

17.Anatalie Eladi, Mihai Crăiță, Editura Ceres București 1986, Controlul sanitar-veterinar în întrepeinderile pentru industrializarea cărnii.

18.Ediția II revizuită , Paul Piscoi, Gabriela Rusen, Laurențiu Tudor, Editura Agricola 2007,Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare a cărnii.

19.Dorin Valter Enache, Paul Piscoi, Gabriela Rusen, Laurențiu Tudor, Editura Agricola 2006, Ghid de bune practici de igienă și producție pentru sectorul de procesare a cărni

20 Utilization of HACCP for Food Safety Management Present the FDA Forum on Regulatory Sciences,Bernard.D 1996.

21.Mărculescu Angela (2015) , Managementul calității produselor agro-alimentare, Editura Art Soleil

22.http://www.creeaza.com

23.http://virgilpopa.com/

24.http://www.termo.utcluj.ro

Preview document

Controlul menținerii calității materiei prime într-o unitate de tip supermarket, privind activitatea de valorificare a produselor prin vitrină asistată - Pagina 1

Conținut arhivă zip

Controlul mentinerii calitatii materiei prime intr-o unitate de tip supermarket, privind activitatea de valorificare a produselor prin vitrina asistata.docx

Descarcă Licența