CAPITOLUL I - TEMA PROIECTULUI 5 1.1 Descrierea institutei Selgros Cash & Carry 5 CAPITOLUL II - MEMORIU JUSTIFICATIV 7 CAPITOLUL III- ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA 8 3.1 Materia prima 8 3.1.1 Compozitia chimica a carnii 8 3.2.2 Proprietati fizico-chimice ale carnii 10 3.1.3 Proprietati organoleptice ale carnii 11 3.1.4 Microbiologia carnii refrigerate 12 3.2.Refrigerarea carnii 15 3.2.1 Temperatura 15 3.2.2 Deshidratarea 17 3.2.3 Activitatea apei (umiditatea) 18 3.2.4 pH-ul 18 3.2.5 Organisme patogene 19 3.2.6 Organisme daunatoare 19 3.2.7 Alterarea carnii refrigerate 19 3.2.8 Alterarea carnii refrigerate ambalate 20 3.2.9 Scurgerea carnii refrigerate 21 3.2.10 Modificarea culorii carnii refrigerate 22 3.2.11 Factorii care influenteaza culoarea carnii 22 3.2.12 Prezentarea cu amanuntul 24 3.2.13 Influenta refrigerarii carnii asupra pierderii in greutate prin evaporare 24 3.2.14 Transportul carnii 28 3.2.15 Conservarea produselor alimentare prin frig 30 3.3 Prezentarea produselor in vederea comercializarii 37 3.3.1 Prezentarea produselor refrigerate in vederea comercializarii 37 3.3.2 Vitrine de refrigerare 38 3.3.3 Ambalarea produselor refrigerate 41 3.3.4 Modul de asezare al produselor 43 3.3.5 Masuri igienico-sanitare 43 3.4 Masuri de protectia muncii si stingerea incendiilor 44 3.4.1 Cunoasterea normelor de protectie a muncii, de paza si stingere a incendiilor 44 3.4.2 Masuri de prevenire si de stingere a incendiilor 44 3.4.3 Organizarea locului de munca 45 CAPITOLUL IV- MANAGEMENTUL CALITATII SI SIGURANTEI ALIMENTARE 47 4.1 Documente de referinta 47 4.1.1 Documente care reglementeaza calitatea 47 4.1.2 Reglementari Europene 47 4.1.3 Reglemetari privind CODEX ALIMENTARIUS 47 4.2 Programe preliminarii care se impun la realizarea unui produs alimentar de calitate.......................................................................................................................................48 4.3 Identificarea pericolelor potentiale 50 4.3.1 Pericolul biologic 50 4.3.2 Pericol chimic 52 4.3.3 Pericol fizic 53 4.4 Identificarea punctelor critice de control 53 4.4.1 Stabilirea limitelor critice de control 54 4.4.2 Stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control 54 4.4.3 Stabilirea unui plan de actiuni corective 55 4.5 Sistemul HACCP 55 4.5.1 Avantajele implementarii sistemului HACCP in industria alimentara din Romania 56 4.5.2 Etapele aplicarii sistemultui HACCP 56 4.5.3 Aplicarea sistemului HACCP in industria carnii 57 4.5.4 Schema de flux tehnologic a carnatilor proaspeti 58 4.6 Prelevare de probe pentru autocontrol 61 4.6.1 Scopul prelevarii. Prelevarea in cadrul controlului oficial 61 4.6.2 Activitati preliminare. Pregatirea prelevarii 61 4.7 Proceduri de retragere a produselor neconforme 63 4.8 Trasabilitatea in industria alimentara 67 4.8.1 Trasabilitatea totala 67 4.8.2 Conditii obligatorii pentru reusita proiectului de trasabilitate 67 4.9 Managementul situatiilor de criza 70 4.9.1 Etapele de pregatire 71 4.9.3 Tehnici de rezolvare a situatiilor de criza 71 4.10 Auditul intern 72 4.10.1 Caracteristicile auditului intern 72 4.10.2 Tipurile de audit definite de legea privind auditul public intern 73 4.10.3 Etapele procesului de audit 73 4.11 Imbunatatirea sistemului de management 74 4.11.1 Pregatirea implementarii calitatii totale TQM 78 CAPITOLUL V- IGIENA OBIECTIVULUI PROIECTAT 80 5.1 Generalitati 80 5.2 Igienizarea spatiilor de productie 81 5.3 Igienizarea spatiilor de depozitare 81 5.4 Igienizarea spatiilor frigorifice 82 5.5 Igienizarea spatiilor social-sanitare 82 5.6 Igienizarea utilajelor 83 5.7 Igienizarea mijloacelor de transport 84 5.8 Masuri de igienizare in unitatile alimentare 84 5.9 Agenti chimici de spalare 85 5.10 Controlul starii de igiena a unitatilor din industria alimentara 86 CAPITOLUL IV-CONTRIBUTII PERSONALE PRIVIND CONTROLUL MENTINERII CALITATII MATERIEI PRIME INTR-O UNITATE DE TIP SUPERMARKET, PRIVIND ACTIVITATEA DE VALORIFICARE PRIN ,,VITRINA ASISTATA" 87 6.1 Examene microbiologice 87 6.1.1 Determinare Salmonella spp. 87 6.1.2 Determinare Escherichia coli pozitive la ? - glucuronidaza 88 6.1.3 Determinare Listeria monocytogenes 90 6.2 Examene fizico- chimice 91 CAPITOLUL VII -CALCUL ECONOMIC 97 7.1 Calcul economic pentru determinarea cheltuielilor cu analizele de laborator...... 97 7.2 Determinarea cheltuielilor pentru realizarea productiei de carnati proaspeti ......98 CAPITOLUL VIII - CONCLUZII 103 CAPITOLUL IV - BIBLIOGRAFIE 104
SELGROS este o companie de autoservire a comertului cu ridicata ( ,,Cash & Carry"), care ofera clientilor produse comerciale alimentare si nealimentare la preturi ieftine en-gros in Germania, Polonia, Romania si Rusia Acest concept este reflectat in numele companiei SELbstbedienungs- GROSshandel ( SELGROS ), care transporta operatiunile din Germania si toate cash and carry ale pieteleor din strainatate. Produsele variaza, dar, de asemenea,ne adaptatam la, serviciile publice, nevoile restaurantelor, chioscurilor, comerciantilor cu amanuntul si altor profesionisti. Prin urmare, puternicul Cash & Carry-ul nostru satisface spatiu de vanzare cu amanuntul de pana la 11.000 de metri patrati la 50.000 de produse alimentare si articole nealimentare.Turnul galben cu varful in curs de dezvoltare este simbolul companiei si un semn clar vizibil de recunoastere a operatiunilor noastre. In 1989, Grupul Otto din Hamburg si REWE Group a condus impreuna de-a lungul activitatii cash & carry intr - un Joint -Venture din Koln. Numele proprii ale pietelor au fost pastrate, diferenta a fost doar in numele companiei unitatilor din Fegro in SELGROS Actionarii societatii in comun au avut o cota de 50 % , Grupul Otto din Hamburg si REWE Group in Koln. La data de 13 martie 2008, Koln a REWE Group retroactiv din 29 februarie 2008, SELGROS partener de lunga durata cu Joint - Venture Otto Group, Hamburg,actionari cu cota de 50%. La data de 27 octombrie 2008, grupurile comerciale REWE Group (Germania) si COOP (Elvetia) au fost de acord pentru infiintarea unei noi societati in comun sub numele de ,,Trans Gourmet Holding , SE". Sub umbrela ,,transGourmet Holding", Cash & Carry International afaceri si servicii alimentare ale ambelor companii au fost incluse de acum.Mai exact, activitatile au fost sub umbrela ,,transGourmet Holding" SELGROS grup, REWE vrac consumator Services GmbH si transGourmet Switzerland AG pachet. La data de 10 ianuarie 2011, Coop a preluat grupul transGourmet la 100%. SELGROS are in prezent 42 de magazine si este una dintre cele mai importante Cash & Carry furnizor in Germania. Ca parte a unei expansiuni selectiva in strainatate sub marca SELGROS a reusit in Polonia ( in prezent 17 intreprinderi), Romania ( in prezent 21 companii) si din Rusia ( in prezent 8 companii) si sa ocupe un rol de lider in segmentul cash and carry. Selgros este unul dintre liderii comertului romanesc pentru ca isi indeplineste cu seriozitate misiunea de a oferi clientilor,zilnic,un sortiment bogat si diversificat,calitate inalta la preturi avantajoase si servicii excelente.Isi orienteaza intreaga activitate dupa concepte precum:calitate ,prospetime, servicii excelente, competenta, seriozitate, dinamism, amabilitate, politete, ospitalitate, disponibilitate, precizie si punctualitate, rapiditate, tehnologie moderna.Afacerea Selgros are patru valori fundamentale: Clientul Este in centrul activitatii si atentiei lor. Competenta Se perfectioneaza continuu in beneficiul clientilor si al companiei. Colectivul Sunt mandri ca fac parte din echipa Selgros,muncesc cu placere impreuna. Comunitatea Succesul afacerii se datoreaza in mare parte comunitatii care ii gazduieste. CAPITOLUL II - MEMORIU JUSTIFICATIV Scopul lucrarii este de a urmarii calitatea materiilor prime de origine animala din unitatea SELGROS Cash & Carry. Obictivul principal il reprezinta siguranta consumatorului, eliminand factorii de risc sau cu potential de risc. A controla un aliment inseamna a-l analiza din punct de vedere senzorial, fizico-chimic, microbiologic, toxicologic, astfel incat analistul trebuie sa fie capabil sa descopere orice neregula. Alimentele sunt admise in consum dupa ce au fost supuse unui control fizico-chimic si microbiologic, indeplinind conditiile de siguranta alimentara. Alimentul reprezinta hrana pe care omul o consuma ca atare, fara a interveni asupra ei printr-un anumit procedeu tehnologic. Pentru realizarea si livrarea de produse salubre, trebuie asigurat controlul calitatii preparatelor din carne, cu valori si insusiri organoleptice specifice. Primul criteriu al calitatii este salubritatea, care daca nu este satisfacatoare, produsul respectiv nu este admis pentru consum. Salubritatea alimentelor de origine animala impune ca operatiunile de prelucrare, conservare, transport si desfacere sa se desfasoare in cele mai severe conditii igienice. Gratie asigurarii si respectarii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atat de faptul ca produsele nu ii dauneaza sanatatii, fiind libere de orice noxa fizica, chimica si biologica, cat si de calitatea nutritiva a acestora. Produsele din carne pot fi contaminate cu microorganisme patogene ajunse in carne de la animalul bolnav sau prin purtatori care prelucreaza sau manipuleaza produsele din carne, precum si cu germeni conditionat patogeni sau cu toxine produse de germeni. Atat carnea cat si preparatele din carne sunt produse usor alterabile si foarte bune medii de cultura pentru dezvoltarea microorganismelor. Prezenta unor germeni in carne si in preparate din carne influenteaza negativ calitatea acestora prin posibilitatea de a provoca alterari sau de a da nastere la toxiinfectii alimentare. Aceasta situatie se poate evita daca sunt respectate criteriile microbiologice referitoare la salubritatea carnii si preparatelor din carne si cerintele privind respectarea igienei. CAPITOLUL III- ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA 3.1 Materia prima Notiunea de carne se refera la tesutul muscular impreuna cu tesuturile care se afla in conexiune naturala: oase, tendoane, grasime, vase, nervi, ganglioni limfatici , apronevroze, tesut conjunctiv ale animalului taiat. Celelalte parti comenstibile din corpul animalului se numesc oragane ( ficat, inima, rinichi, splina, limba,etc) si subproduse ( sange, burta, urechi, picioare, grasime). Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi. Cea mai mare proportie in corpul animalului este reprezentata de tesutul muscular care este partea principala a carnii. Carnea, indiferent de animalul de la care provine are o compozitie chimica corespunzatoare varstei si starii de nutritie a animalului. Carnea,datorita proteinelor sale reprezinta o sursa importanta de substante azotoase cu o valoare biologia deosebita fiind conditionata de continutul de aminoacizi esentiali.Aportul energetic se realizeaza datorita grasimii din carne care procura si acizi grasi esentiali: linoleic, linolenic, arahidonic. 3.1.1 Compozitia chimica a carnii Compozitia chimica a carnii propriu-zisa este determinata in primul rand de compozitia chimica a tesutului muscular care este alcatuit din: 75 % apa, 25% substanta uscata, 18,5 % substante azotate proteice, 0,70% substante azotate neproteice, 0,90% substante extractive neazotate, 3% lipide, compusi fosfatici si diferiti produsi metabolici. Compozitia chimica a carnii este determinata de raportul dintre tesuturile ce o compun, de aceea se vor constata diferente foarte mari in compozitia chimica a carnii, care nu este atat determinata de specie, cat de starea de ingrasare si de varsta animalelor. Tabelul 3.1
1.Dorin Valter Enache,Carmen Petcu, Mara Georgescu, Ovidiu Savu, Tolea Sandu Marius, Controlul de laborator al Alimentelor de Origine Animala, Editura Transversal 2.Valentin Necula, Mihaela Babii,Aneta Marina (2013) Analiza senzoriala, Editura Universitatii Transilvania din Brasov 3.Valentin Necula (2014), Controlul produselor agroalimentare de origine animala, , Editura Universitatii Transilvania din Brasov 4.Constantin Savu , Narcisa Georgescu(2004) , Siguranta alimentelor - riscuri si beneficii, Editura SemnE 5.AsmarandeiViorel, Porcescu Grigore, Caragata Nita, Chiriac Angela, Gheorghita Vlad, Voinitchi Eugeniu, Manual privind efectuarea controlului oficial al unitatilor din domeniul alimentar. 6.PAS96(2014) - Guide to protecting and defending food and drink from deliberate attack 7. Edited by H,L,M Lelieveld, M.A, Mostert and J. Holah Handbook of hygiene control in the food industry, 8.S.J. James and C. James, Meat refrigeration 9.Principales of food sanitation , Norman G. Marriott, Robert B. Gravani 10.Bernard, D., Utilization of HACCP for Food Safety Management Present the FDA Forum on Regulatory Sciences, 1996 11.Joseph M. Juran, A. Blanton Godfrey,Juran's Quality Handbook, Fifth Edition 12.J. Andres Vasconcellos, Quality Assurance for the Food Industry 13.Corneliu Mateescu,Lucia Negut, Nicolae Balauca, Florea Nicolae, Editura Bioterra Bucuresti 2006, Tratat de siguranta alimentara 14.C.Petcu, Mara Georgescu,Ovidiu Savu, Dorin Valter Enache, Tolea Sandu Marius, Editura Transversal 2013, Controlul de laborator al alimentelor de origine animala 15.Constantin Banu,Elena Barascu, Alexandru Stoica, Anca Nicolau, Editura Asab Bucuresti 2007, Suveranitate,securitate si siguranta alimentara. 16.Lucian Boncea ,Georgescu Mara,Ovidiu Savu,Gheorghita Vlad,Carmen Petcu , Nita Caragata, Editura Semne 2012 ,Igiena si controlul alimentelor de origine animala. 17.Anatalie Eladi, Mihai Craita, Editura Ceres Bucuresti 1986, Controlul sanitar-veterinar in intrepeinderile pentru industrializarea carnii. 18.Editia II revizuita , Paul Piscoi, Gabriela Rusen, Laurentiu Tudor, Editura Agricola 2007,Ghid de bune practici de igiena si productie pentru sectorul de procesare a carnii. 19.Dorin Valter Enache, Paul Piscoi, Gabriela Rusen, Laurentiu Tudor, Editura Agricola 2006, Ghid de bune practici de igiena si productie pentru sectorul de procesare a carni 20 Utilization of HACCP for Food Safety Management Present the FDA Forum on Regulatory Sciences,Bernard.D 1996. 21.Marculescu Angela (2015) , Managementul calitatii produselor agro-alimentare, Editura Art Soleil 22.http://www.creeaza.com 23.http://virgilpopa.com/ 24.http://www.termo.utcluj.ro
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Diploma.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
