Determinarea Caracteristicilor Uleiurilor Alimentare

Extras din licenta Cum descarc?

INTRODUCERE
Scopul lucrarii de licenta a fost de a determina caracteristicile uleiurilor alimentare: ulei de floarea-soarelui, ulei de porumb si ulei de masline si de a cerceta stabilitatea emulsiilor alimentare tip ulei/apa prin efectuarea unui studiu al proprietatilor electrochimice ale emulsiilor alimentare imbogatite cu Fe(II), in prezenta si in absenta cazeinei. 
Emulsiile reprezinta o clasa de compusi cu o gama foarte larga de utilizari. Acest lucru este dovedit de faptul ca oriunde ne-am indrepta privirea, acestea ne inconjoara si sunt folosite de catre orice persoana. Ne sunt necesare in bucatarie atunci cand dorim sa preparam diverse tipuri de mancaruri (industria alimentara), ne ajuta sa ne imbunatatim aspectul si sa ne hidratam pielea (industria cosmetica), dar sa nu uitam ca avem nevoie de ele si in cazul in care ne ranim (industria farmaceutica).
In ceea ce priveste industria alimentara, acestea sunt foarte raspandite, intalnindu-se in industria produselor lactate, a produselor de carne, in panificatie si in patiserie ca si in industria produselor zaharoase. Din aceste considerente, procesul de emulsionare a fost studiat amanuntit in aceste sectoare de activitate.
Daca in unele conditii, mai ales in industria laptelui, a fost posibila realizarea procesului de emulsionare utilizand masini de emulsionat care asigura obtinerea emulsiilor cu un anumit grad de stabilitate, numai prin mixarea celor doua faze - interna si externa - in marea majoritate a cazurilor, procesul de emulsionare se realizeaza in prezenta unor substante care mijlocesc acest proces - substante care se numesc emulgatori. Aceste substante au rolul de a asigura o asa-zisa "compatibilizare" a fazelor interna si externa, realizand stabilitatea emulsiilor.
Majoritatea sistemelor alimentare au in compozitia lor substante nemiscibile, cum sunt cele solubile in apa sau cele solubile in ulei, ceea ce ar conduce la prima vedere, la o incompatibilitate a existentei lor impreuna: apa (caracter hidrofilic, polar) versus uleiul (caracter lipofilic, nepolar).
Emulsiile alimentare contin o varietate mare de ingrediente care determina stabilitatea si calitatea alimentelor-emulsii. Pentru emulsiile alimentare de tip U/A, drept ingredient de baza este utilizat uleiul de floarea soarelui, al carui continut, pentru diverse sosuri, variaza intre 60 si 70%, iar pentru vinegreta procentul de ulei este de 75% [1].
In timpul pastrarii emulsiilor, pot sa apara modificari datorita microorganismelor. Prezenta hidratilor de carbon, a proteinelor si a mediului apos, creeaza conditii favorabile dezvoltarii bacteriilor, mucilagiilor si fermentilor care produc diferite transformari: modificari de culoare, miros, aparitia de gaze si chiar separarea fazelor.
Unele bacterii sau ciuperci descompun emulgatorii neionici si mai ales emulgatorii naturali. Tot din categoria factorilor ce conduc la separarea unor emulsii fac parte si: tipul de emulsie, tensiunea interfaciala, pH-ul fazei apoase, prezenta corectorilor de gust si miros. Autooxidarea uleiurilor si a unor grasimi poate avea loc datorita oxigenului din aer sau a umiditatii.
Asemenea emulsiilor, uleiurile alimentare au devenit si ele indispensabile omului. Acestea sunt intalnite in majoritatea retetelor culinare, fie ca sunt sau nu supuse tratamentelor termice. Uleiurile alimentare reprezinta o sursa importanta de antioxidanti si vitamine, dar din pacate, multi dinte noi nu le utilizam in mod corect, supunandu-le acestor tratamente. Astfel, ele isi pierd efectele benefice, devenind chiar daunatoare organismului. Chiar si uleiurile rafinate ajung nocive daca le prajim la temperaturi ridicate, ele schimbandu-si structura chimica si devenind foarte toxice pentru consumul alimentar.
Uleiurile bune pentru consumul nostru zilnic sunt acele uleiuri procesate "la rece", care au aceasta specificatie pe eticheta lor. Astfel se obtine, de exemplu, uleiul de masline, un ulei sanatos pentru alimentatia noastra. Si uleiul de floarea soarelui poate fi de calitate si usor de gasit pe piata de alimente. Ceea ce se recomanda si in cazul utilizarii acestuia, este de asemenea evitarea prajirii. 
De preferat ar fi sa putem renunta la felurile de mancare ce necesita prajeli si sa optam pentru folosirea simpla a uleiurilor alimentare, adaugandu-le doar la finalul retetei culinare. 
Industria alimentara are rolul de a produce alimente de calitate superioara sub aspectul valorii nutritive, insusirilor senzoriale si estetice. Produsele alimentare sunt obtinute astazi cu ajutorul tehnologiilor si procedeelor moderne, iar cererea tot mai mare ce se inregistreaza duce la supraproductie si la o oferta variata din partea producatorilor de alimente. La ora actuala, consumatorii prefera alimente care promoveaza o buna sanatate, dar care, in acelasi timp, trebuie sa se potriveasca stilului lor de viata [2].
CAPITOLUL 1
Emulsii
1.1. Notiuni generale 
Emulsia este un sistem eterogen format din doua lichide nemiscibile, dintre care unul este dispersat in celalalt sub forma de picaturi, al caror diametru este cuprins intre 0,1 si 50 um. Cele doua lichide care alcatuiesc emulsiile trebuie sa difere mult intre ele prin tipul legaturilor intramoleculare, adica sa fie constituite din molecule polare si nepolare care sa le confere insolubilitate reciproca. Aceste sisteme au o stabilitate minima, care poate fi insa influentata favorabil prin adaosul de emulgatori.
Emulgatorii sunt substante tensioactive, adica produc o micsorare a tensiunii superficiale si, de asemenea, realizeaza o pelicula protectoare la suprafata picaturilor fazei dispersate, care va impiedica aparitia coalescentei. Acestia trebuie sa prezinte o serie de proprietati speciale pentru a putea rezista actiunii factorilor fizici (temperaturi ridicate sau scazute, lumina). De asemenea, nu trebuie sa se descompuna chimic si sa satisfaca aspecte legate de miros, gust si aspect.
Dintre cei mai intrebuintati emulgatori fac parte: gelatina, cazeina, gumele, amidonul, macromoleculele sintetice, sarurile si amino-derivatii acizilor grasi. Drept emulgatori solizi se folosesc: argilele, creta, ghipsul, negrul de fum. Actiunea emulsionanta a acestora se datoreaza umectarii pulberii de emulgator cu lichidele care intra in compozitia emulsiei si se reduce la formarea unor paturi solide rezistente in jurul picaturilor.
Emulsiile se clasifica dupa mai multe criterii:
- Dupa provenienta, pot fi: 
- Emulsii naturale;
- Emulsii artificiale.
- Dupa dimensiunea particulelor dispersate si aspectul general al emulsiei:
- Macroemulsii, in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0,1-10 um, ceea ce le ofera un aspect laptos;
- Microemulsii, in care diametrul picaturilor dispersate este cuprins intre 0,05-0,1 um si au un aspect aproape transparent si o vascozitate mai mare.
- Dupa modul de utilizare:
- Emulsii utilizate ca atare de catre consumator;
- Emulsii utilizate ca ingrediente in alte produse;
- Emulsii care se destabilizeaza in timpul procesarii pentru a forma structuri noi in produsul finit.
- Dupa caracteristicile fazelor care formeaza emulsia:
- Emulsii de tip ,,ulei/apa", notate prescurtat U/A, in care faza interna (uleiul) este mai putin polara decat mediul de dispersie (apa);
- Emulsii de tip ,,apa/ulei", notate prescurtat A/U, in care faza dispersa (apa) are o polaritate mai ridicata decat lichidul dispersant;
- Emulsii multiple de tipul ,,ulei/apa/ulei" (U/A/U) sau ,,apa/ulei/apa" (A/U/A), in care particulele dispersate sunt ele insasi emulsionate.


Fisiere in arhiva (1):

  • Determinarea Caracteristicilor Uleiurilor Alimentare.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 8 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!