Fluxul Tehnologic in Procesarea Carnii de Porc

Extras din licenta Cum descarc?

Calitatea alimentelor reprezinta un domeniu tot mai vast, alimental depasind limita de hrana pur si simplu.
Carnea alaturi de alte alimente de origine animala, de exemplu laptele sau ouale este un aliment valoros. Importanta carnii in alimentatie rezida din faptul ca reprezinta o sursa concentrata de proteine cu o mare valoare biologica si care, prin aminoacizii componenti, completeaza valoarea proteinelor alimentare vegetale. Ea mai reprezinta, de asemenea, o sursa importanta de fier, zinc, si cateva vitamine ale complexului B, iar ficatul este o sursa foarte bogata in vitamina A.
Termenul carne se refera la portiunile comenstibile ale mamiferelor domestice (taurine, ovine, caprine, suine etc), ale pasarilor si vanatului (cu par sau pene), precum si ale crustaceelor sau a reptilelor consumate de om. Carnea cuprinde de fapt musculatura striata impreuna cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala, adica impreuna cu tesuturile conjunctive: lax, fibros, cartilaginos, adipos, osos precum si nervi, vase de sange si ganglioni limfatici.
Caracteristicile carnii variaza in functie de mai multi factori, care tin de: specia de la acre provine, varsta, sex, starea de ingrasare, regiunea anatomica etc. Se pot face substituiri ale carnurilor cu valoare nutritiva si comerciala mare, cu carnuri cu valoare mica, care provin de la alte specii de animale (de exemplu substituiri ale carnii de vita cu cea de cal) sau cu carnuri provenite de la animale care, prin traditie, nu se consuma in tara noastra (carnea de miel sau oaie inlocuita cu cea de caine sau pisica).
Daca la valoarea biologica si energetica a alimentelor de origine animala adaugam si rolul lor plastic, putem afirma ca omul nu poate exista in absenta acestora. Pe linga sursa energetica si plastica, alimentele trebuie sa mentina sanatatea omului. 
Capitolul I
Clasificarea calitatii carcaselor
?Sistemul SEUROP?
Clasificarea carcaselor de suine consta in estimarea continutului de carne macra din carcasa pe baza unor masuratori obiective, dupa cantarirea acesteia. Cantarirea carcasei se efectueaza, cel mai tarziu la 15 minute de la scrificare. In sistemul SEUROP grila de clasificare a carcaselor de porcine are 6 clase, fiecare clasa cuprinzand 5 puncte de continut muscular (carne macra).
Clase Comerciale Continutul estimat in muschi (y)%
S Y>=60
E 60>y>=55
U 55 >y>=50
R 50 >y>=45
O 45 >y>=40
P 40 < y
Din punct de vedere tehnologic:
-Tip I - carcasa copertata (cu slanina si sorici). 
-Tip II - carcasa necopertata (fara slanina si sorici).
Tot din punct de vedere tehnologic pot fi livrate: demicarcase integrale si demicarcase partiale (fara cap, fara extremitatile membrelor si fara osanza).
CAPITOLUL 2 
Compozitia chimica a carnii
2.1. Compozitia chimica a tesutului muscular
Tesutul muscular ocupa cea mai mare pondere in structura carcasei si a carnii si, ca urmare, influenteaza in mare masura compozitia chimica a carnii. Ponderea tesutului muscular reprezinta 60-76 % din greutatea carcasei, variind in functie de numerosi factori (specie, rasa, varsta, sex, stadiu de ingrasare, categoria de muschi).


Fisiere in arhiva (1):

  • Fluxul Tehnologic in Procesarea Carnii de Porc.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 10 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!