Implementarea sistemului de control HACCP în procesul tehnologic de obținere a preparatului din carne - Ghiuden

Cuprins licență Cum descarc?

INTRODUCERE1
CAPITOLUL I. PARTEA TEORETICA 3
I.1.Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate 
I.2.Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produsului finit 14
I.2.1.Caracteristicile materiilor prime 14
I.2.2.Caracteristicile materiilor auxiliare 15
I.2.3.Caracteristicile produsului finit 18
I.3.Norme de protectia muncii, P.S.I. si igiena muncii 20
CAPITOLIL II. PARTEA APLICATIVA 24
II.1.Bilantul de materiale. Randamente de fabricatie. Consumuri specifice 24
II.2.Implementarea sistemului de control al calitatii HACCP 29
II.3.tema speciala 51
CAPITOLUL III. CONCLUZII 57
CAPITOLUL IV. BIBLIOGRAFIE 58

Extras din licență Cum descarc?

Carnea este cel mai important aliment de origine animala, atat prin valoarea sa nutritiva, cat si prin amploarea consumului. Constituie cea mai insemnata sursa de substante proteice - proteine - cu valoare biologica ridicata,a vand astfel o valoare plastica deosebita.
De asemenea, carnea contine - in functie de specie, rasa, varsta, furajarea animalului - o cantitate variabila de lipide, majoritatea trigliceride, vitamine din complexul B si unele saruri minerale (fier, fosfor, iod, fluor). Cu exceptia unor cantitati scazute de glicogen sau de glucoza, carnea este practic lipsita de glucide. Proteinele carnii sunt deosebit de bogate in lizina si metionina. In felul acesta ele au rolul de maxim corector al deficientelor amniacidice ale proteinelor cerealiere, sarace in lizina. Carnea contine, totusi o cantitate variabila de proteine extracelulare, tesut fibros conjunctiv (colegen si elastina), care nu este utilizabil, nici digestiv si nici anabolic, deoarece colagenul este lipsit de triptofan. Valoarea nutritiva a carnii sau a derivatelor din carne, este deci influentata de raportul cantitatilor dintre aceste tipuri de proteine. Cu cat produsul sau carnea va fi mai bogata in aponevroze, tesut fibros sau tendoane, sau animalul va avea o varsta mai inaintata, carnea va avea o valoare biologica mai redusa.
Preparatele din carne sunt produse alimentare direct comestibile ce se obtin din prelucrarea industriala a carnii. In aceasta categorie intra totusi cateva sortimente care, inainte de consum, trebuie supuse unei pregatiri culinare sumare prin frigere, prajire sau fierbere - carnatii, pastrama de oaie, cremwurstii. Nu se include, insi, produsele destinate exclusiv prelucrarii in mancaruri gatite - ciolane de porc afumate, oase afumate. Prelucrarea tehnologica a carnii este specifica fiecarui sortiment sau grupe de sortimente si ea consta, dupa caz, in sarare, maturare, tocare, malaxare, uscare, fierbere, afumare, coacere.
Gama sortimentala a preparatelor din carne este extrem de variata, iar clasificarea acestora se poate face dupa mai multe criterii, si anume :
-dupa procesul tehnologic : produse sarate, afumate, preparate fierte si afumate, preparate crude afumate, uscate;
-dupa natura materiei prime si auxiliare : preparte din carne de vita (pastrama); din carne de porc (sunca presata); din carne de oaie (pastrama); din carne de pasare (puiul afumat); preparate din subproduse (toba); preparate din mai multe feluri de carne (babic);
-dupa forma de prezentare : in membrana (naturala, sintetica); fara membrana;
-dupa procentul de umiditate;
-dupa valoarea alimentara si destinatie : preparate obisnuite, dietetice, pentru copii.
Importanta controlului carnii are, in primul rand, un aspect economic, prin aceea ca se evita raspandirea unor boli la animale. Prin inspectia carnii se evita si degradarea acestui produs de catre microorganismele daunatoare, evitandu-se in acest fel aparitia rebuturilor, deci a unor pierderi economice. Importanta pentru sanatatea publica este mare, deoarece, este cunocut faptul ca veriga principala a zoonozelor in relatia animal - om, este reprezentata de carne.
Pe plan mondial exista o puternica tendinta de integrare a conceptelor de calitate si siguranta a produselor alimentare. Standardul ISO din seria 22 000 : 2005 intruneste acordul multiplelor organizatii internationale (FAO, OMS, Comisia Codex Alimentarius) in ceea ce priveste conceptul de siguranta alimentara pe toata traiectoria pe care o parcurge un produs (transport, receptie materie prima, transport, depozitare, process tehnologic, transport-depozitare, desfacere, desfacere).
Aderarea Romaniei la Uniunea Europeana presupune in domeniul sectorului alimentar, respectarea anumitor reguli generale de igiena, aspect reglementat in tara noastra prin H.G. 924/2005 - "Reguli generale privind igiena produselor alimentare". Realizand produse sigure din punct de vedere igienico-sanitar, se asigura sanatatea consumatorului, se previn imbolnavirile ale caror efecte negative greveaza asupra societatii in ansamblul ei.
Mentinerea contaminarilor in limite acceptabile, minimale, conduce la un process liniar si constant in asigurarea nivelului calitativ si de siguranta a alimentelor care confera incredere consumatorilor, fapt pentru care raman fideli, iar efectul se concretizeaza in cresterea cotei de piata.

Fisiere în arhivă (4):

 licenta 2013 CEPA coperta I.doc
 licenta 2013 CEPA coperta II.doc
 licenta 2013 CEPA cuprins.doc
 licenta CEPA  2013.doc

Imagini din acest licență Cum descarc?

Bibliografie

1. *** www.conspecte.com
2.Rotaru, o.; Camelia Gus; Mihaiu, M.; "Controlul sanatatii produselor de origine animala", Editura Seso Hipparion, Cluj Napoca, 1999.
3. Banu, C-tin; "Tratat de industrie alimentara - Probleme generale", Editura ASAB, Bucuresti, 2008.
4. Popescu-Baran,M.; Dinescu, St.; "Aprecierea calitatii animalelor pentru carne", Editura Ceres, Bucuresti, 1977.
5. Popescu, N.; Meica, S.; "Notiuni si elemente practice de chimie analitica sanitar-veterinara", Editura Diacon Coresi, Bucuresti, 1993.
6. Sindilar, E.; "Controlul igienic al produselor si subproduselor de origine animala", vol.I; Editura Gh.Asachi, Iasi, 1997.
7. Sindilar, E.; Stratan, E.; "Expertiza sanitar veterinara a alimentelor de origine animala", vol. I-II; Editura Centrala, Chisinau, 1996.
8. *** STAS 1342- 1984.
9. *** STAS 1465 - 1972.
10. *** Ministerul Muncii si Solidaritatii Sociale - "Norme specifice de protectia muncii pentru industria carnii si produselor din carne", Bucuresti, 2002.
11. Banu, C-tin; "Principii de drept alimentar", Editura AGIR, Bucuresti, 2003.
12. Dan, V.;  "Controlul microbiologic al produselor alimentare", Editura Alma, Galati, 1991.
13. Dan, V. ; "Microbiologia alimentelor", Ed. Alma, Galati, 2001.
14. Belc, N.; "Riscuri asociate alimentatiei: riscul microbiologic", Calita, (4), 2002, p.10.
15. Tanasescu, R.; "Riscuri asociate produselor alimentare", Calita, (4), 2002, p. 24.
16. Tofan, C.; "Microbiologia produselor alimentare. Tehnici si analize de laborator", Editura AGIR, Bucuresti, 2002