INTRODUCERE ..5 Capitolul 1. Laptele de consum .7 1.1. Rolul laptelui in alimentatia umana .7 1.2. Caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice ... . 12 1.2.1. Caracteristici organoleptice ale laptelui de consum .12 1.2.2. Caracteristicile fizice ale laptelui de consum ...14 1.2.3. Caracteristici chimice ale laptelui de consum ..16 1.2.4. Caracteristici microbiologice ale laptelui de consum .17 1.3. Compozitia chimica a laptelui de consum ..18 Capitolul 2. Tehnologia obtinerii laptelui de consum .22 2.1. Aspecte generale . ...22 2.2. Schema tehnologica de fabricare a laptelui de consum si descrierea operatiilor ...23 2.3. Calitatea laptelui de consum ...29 Capitolul 3. Implementarea sistemului HACCP pentru laptele de consum 35 3.1. Definirea studiului HACCP 35 3.2. Constituirea echipei HACCP .37 3.3. Tehnologia prelucrarii laptelui 38 3.4. Diagrama de flux tehnologic ..41 3.5. Analiza si evaluarea pericolelor 42 3.6. Determinarea punctelor critice ...48 3.7. Plan HACCP - Lapte de consum 52 Capitolul 4. Tratamente termice aplicate laptelui de consum ... 53 4.1. Aspecte generale .53 4.2. Termizarea ..55 4.3. Pasteurizarea ...56 4.4. Sterilizarea ..61 Capitolul 5. Efectele tratamentului termic asupra laptelui de consum 66 5.1. Aspecte generale . .66 5.2. Efectele pasteurizarii si sterilizarii asupra laptelui . . 67 5.2.1. Efectul pasteurizarii si sterilizarii asupra microflorei laptelui .67 5.2.2. Efectul pasteurizarii si sterilizarii asupra grasimii laptelui ..69 5.2.3. Efectul pasteurizarii si sterilizarii asupra proteinelor laptelui .70 5.2.4. Efectul pasteurizarii si sterilizarii asupra lactozei laptelui ..74 5.2.5. Efectul pasteurizarii si sterilizarii asupra sarurilor minerale si gazelor din lapte .76 5.2.6. Efectul pasteurizarii si sterilizarii asupra enzimelor si vitaminelor laptelui ...77 5.3. Formarea aromelor dupa tratarea termica a laptelui 79 5.4. Indicatori ai intensitatii tratamentului termic ...79 Capitolul 6. Influenta componentelor principale din lapte asupra interactiunii hidrofobe a sistemului proteic in timpul tratamentului termic-Studiu de caz ..84 6.1. Introducere .84 6.2. Materiale si metode 84 6.3. Rezultate si discutii 85 6.4. Concluzii 91 Concluzii generale ...93 BIBLIOGRAFIE .95
INTRODUCERE Pana la sfarsitul secolului al XIX-lea laptele a constituit circa 50% din hrana zilnica a poporului roman. Date privind primele incercari de prelucrare a laptelui in tara noastra sunt putine. In ultimii ani, ca urmare a unor cercetari arheologice, s-a descoperit la sud-est de Sarmisegetuza tipul de asezare "stana dacica" unde apar elemente privind prelucrarea laptelui in acea perioada. Cele mai vechi informatii despre productia de lapte si prelucrarea laptelui se refera la laptele de vaca. Ele ar proveni de la sumerieni, un popor indogermanic, care prin anii 5000-4000 i.Hr. s-au stabilit in Mesopotamia, venind din podisul Iranului. Sapaturile arheologice au scos la iveala pe zidurile templului zeitei Nin-Hor-Sag (protectoarea turmelor), desene care reprezinta scene de mulgere a laptelui. Prelucrarea laptelui mai este semnalata in perioada 500-100 i.Hr. la sciti, traci, germani si tatari care prelucrau laptele de iapa, la popoarele semite laptele era obtinut de la oi si capre. Prelucrarea laptelui in unt este atestata si in literatura indiana. Untul era folosit la indieni ca aliment spre deosebire de greci si romani care il utilizau numai ca unguent. Laptele constituia un produs important la greci si romani, in Roma si Atena existand piete pentru vanzarea laptelui si a produselor lactate. Laptele de vaca era mai putin utilizat in Grecia unde se consuma lapte de capra iar in Italia lapte de oaie. In vechea Roma, la casele mari pe langa bucatarie exista o incapere pentru prelucrarea laptelui, in special pentru prepararea branzeturilor, acesta fiind pastrat la racoare, in beciuri speciale. In toate scrierile vechi ce se refera la conditiile de viata ale popoarelor care au trait cu mii de ani inaintea erei noastre in Europa, in zona Marii Mediterane, cunosteau laptele pe care il consumau ca atare. In lucrarea sa ,,Zece mii de ani de productie de lapte" Michel Roblin arata ca europenii de pe malurile Visteilei si ale Niprului, stramosi ai latinilor si germanilor, cunosteau deja laptele animal. Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal in hrana diferitelor popoare, ca asirieni, babilonieni, greci si romani, fiind denumit si ,,Sangele Alb" prin valoarea sa hranitoare. Kosikouwski considera zona orasului Roma ca locul de formare a consumului de lapte, care s-a raspandit treptat in numeroase tari europene.Traditia prelucrarii laptelui a stat initial la baza infiintarii unor unitati de prelucrare mestesugareasca, dar astazi exista o industrie a laptelui moderna, cu o productie diversificata, dezvoltata in toate regiunile tarii. Materia prima pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de vaca, de oaie si bivolita. Este alimentul cel mai complex si mai usor asimilat de organism, constituind unul din alimentele de baza si in nutritia omului ( Chintescu & Patrascu, 1988). Laptele este unul din cele mai vechi alimente, fiind unul din principalele alimente consumate de om. Laptele se prezinta ca o emulsie de grasime in apa, in care mai sunt dizolvate si alte substante chimice si provine de la glanda mamara a mamiferelor (vaca, oaie, bivolita, capra sau amestec). Prin definitie, prin lapte se intelege produsul de secretie al glandei mamare a unor mamifere sanatoase, bine hranite, obtinut prin mulgere igienica, neintrerupta si completa. Productia de lapte si implicit consumul de lapte si produse lactate au inregistrat o crestere continua la nivel global. Productia de lapte pe globul pamantesc se cifreaza in jurul a 560 milioane tone anual, din care in Europa se obtine cca un sfert (Bondoc, 2007). In industria laptelui majoritatea produselor derivate sunt obtinute din lapte tratat termic din motive de siguranta in consum si stabilitate microbiologica, conservare, aspect tehnologice corelate cu functionalitatea sau calitatea produselor (evaporarea apei, cresterea stabilitatii la coagulare, inactivarea inhibitorilor bacterieni in vederea cresterii bacteriilor starter, etc.)(Morales et al., 2000). Tratamentul termic induce o serie de modificari fizico-chimice si poate afecta semnificativ starea nativa si stabilitatea componentelor din lapte. Pentru mentinerea si imbunatatirea calitatii laptelui si a produselor din lapte este necesara optimizarea tratamentului termic pentru a se asigura inocuitatea produselor cu modificari minime ale valorii nutritionale si senzoriale a produselor finite. In acest context, este necesara cunoasterea in detaliu a comportamentului diferitilor constituienti in timpul tratamentului termic pentru a se putea controla si eventual previziona proprietatile functional - tehnologice ale produselor finite (Sava, 2005). Capitolul 1. Laptele de consum 1.1. Rolul laptelui in alimentatia umana Despre calitatile si proprietatile inegalabile ale laptelui si implicit despre beneficiile enorme ale acestuia nu are rost sa mai amintim pentru ca sunt de notorietate. Ne vom opri putin atentia asupra locului pe care ar trebui sa-l ocupe laptele in dieta adultului. Unul dintre cele mai importante etape a organizarii si conducerii unei alimentatii corecte si sanatoase il constituie cunoasterea particularitatilor si caracteristicilor nutritionale ale produselor alimentare folosite pentru acoperirea necesitatilor in substante nutritive ale organismului. O alimentatie corecta presupune o mare diversitate de alimente. Excluderea unui produs sau mai multor produse din alimentatie priveaza organismul de posibilitatea unei selectii optime a componentilor necesari sintezei compusilor proprii. Fiecare aliment se impune printr-o serie de compusi nutritivi care il fac de neinlocuit. Continutul in substante nutritive al produselor alimentare variaza de la un aliment la altul in raport cu varietatea, conditiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare si provenienta. Din punct de vedere al naturii componentilor ce-i contin, al calitatii acestora si al locului si rolului pe care il au in dieta zilnica, alimentele se impart in mai multe grupe, fiecare avand caracteristicile nutritionale specifice. Astfel laptele si produsele lactate sunt o grupa reprezentativa de alimente. Laptele este un aliment complet continand, in proportii echilibrate, toate elementele necesare intretinerii si cresterii organismului, cu efecte morfogenetice si energetice remarcabile. Constituie o alimentatie unica pentru copiii de varsta mica si cu indicatii majore pentru adultii de toate varstele, cu deosebire pentru femeile gravide sau cele care alapteaza. Laptele mai este denumit si ,,Sangele Alb" prin valoare sa hranitoare.
1. Azzouz, A. (2002) Utilaj si tehnologie in industria alimentara, Ed. Tehnica-INFO, Chisinau 2. Anema, G. S., Mc Kenna, A. B. (1996) ,,Reaction kinetics of thermal denaturation of whez proteins in heat reconstituted whole milk", in Journal of agriculture and Food Chemistry, 44, pp. 422-428. 3. Anonymous (1978) Analytical method for dairy products: Niro atomizer dairy research group, Denmark: A/S Niro Atomizer, pp.76-79. 3. AOAC (1995) Official methods of analysis of the association of official analytical chemists, USA, pp. 76-79. 4. Andrews, G.R., Morant S.V. (1987) ,,Lactulose content colour and the organoleptic assossment of UHT and sterilized milks, Journal of Dairy Research, 54, pp. 498-507. 5. Banu, C. (1998) Manualul inginerului in industria laptelui, vol. 1, Ed. Tehnica, Bucuresti. 6. Banu, C., Vizireanu, C. (1998) Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti. 7. Banu, C.et al. (2007) Calitatea si analiza senzoriala a produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti. 8. Banu, C. (2002) Tratat de chimie alimentara, Ed. Agir, Bucuresti. 9. Banu, C.et al. (2010) Tratat de inginerie alimentara, vol. 2, Ed. Agir, Bucuresti. 10. Banu, C. (2008) Tratat de industrie alimentara (Probleme generale), Ed. Agir, Bucuresti. 11. Banu, C.et al. (2011) Living FOOD, Dead FOOD, Ed. Asab, Bucuresti. 12. Bondoc, I., (2007) Tehnologia si controlul laptelui si produsele lactate, vol.1., Ed. ,,Ion Ionescu de la Brad", Iasi. 13. Brandford, M.M. (1976) ,,A rapid and sensitive method for quantitation of microgramquantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding", Analytical Biochemestry, 72, pp. 281-254. 14. Birlouez-Aragon, I., Birlouez, E., Grongnet, J.F. (2001) ,,The fast method a rapid approach of the nutritional quality of heat-treated foods", FOOD, 45, pp- 201-205 15. Csatlos, C., Constantin, A. M. (2011) Cercetari privind utilizarea microundelor pentru tratarea antibacteriala a laptelui, Universitatea Transilvania, Brasov 16. Claeys, W. (2003) Intrinsic time temperature integrators for thermal and high pressure processing of milk, Katholiene Universiteit Leunven, Belgium 17. Claeys, W., van Locz, A., Hendrickx, M. E. (2002) Intrinsic time temperature integrators for heat treatment of milk, Katholiene Universiteit Leunven, Belgium 18. Costin, G.M., Lungulescu, Gr. (1985) Valorificarea subproduselor din industria laptelui, Editura Tehnica, Bucuresti 19. Ciotau, C. (2009) Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor, Ed. Universitatii, Suceava 20. Chintescu, G., Patrascu, C. (1988) Agenda pentru industria laptelui, Ed. Tehnica, Bucuresti 21. Chintescu, G., Grigore, S. (1982) Indrumator pentru tehnologia produselor lactate, Ed. Tehnica, Bucuresti 22. Cretu, M.A. (2005) Tehnologia si controlul calitatii produselor lactate, Ed. Universitatii, Suceava 23. Codoban, J., Codoban, I. (2006) Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica, Ed. Cetatea Doamnei, Piatra Neamt 24. Dagleish, D.G., Sharma, S.K. (1999)" Interaction between milkfat and milk proteins-the effect of heat on the nature of the complexes formed" in Protein and Fat globule modifications by heat treatment, homogenization and other technological means for high quality products, Proceedings of the IDF Seminar 25. De la Fuente, M., Singh, H., Hemar, Y. (2002) ,,Recent advanced in the characterisation of heat-induced agregates and intermediates of whey proteins", Trends in Food Science and Tehnology, 13, pp. 262-274 ...
Ne pare rau, pe moment serviciile de acces la documente sunt suspendate.
