Influenta Procesarii asupra Calitatii unor Produse de Origine Animala

Cuprins licenta Cum descarc?

Introducere 5
CAPITOLUL 1. INFLUENTA PROCESARII MATERIILOR PRIME ALIMENTARE ASUPRA UNOR COMPUSI BIOMINERALI 6
1.1. Compusi biominerali 6
1.1.1. Clasificarea compusilor biominerali 6
1.1.2. Substante minerale din materii prime si produse alimentare de origine animala 7
1.1.3. Compusi biominerali cu caracter cationic si anionic din 16
organismul uman 16
1.1.3.1 Compusi biominerali cu caracter cationic 16
1.1.3.2. Compusi biominerali cu caracter anionic 37
CAPITOLUL 2. INFLUENTA PROCESARII ASUPRA VITAMINELOR DIN MATERII PRIME SI PRODUSE ANIMALE 45
2.1. Clasificarea vitaminelor 45
2.1.1. Continutul in vitamine a unor materii prime si produse animale 47
2.1.2. Continutul in vitamine al unor subproduse de abator 49
2.1.3. Continutul in vitamine al carnii de pasare 50
2.1.4. Continutul in vitamine al carnii de peste 51
2.2. Influenta procesarii industriale si culinare asupra vitaminelor din produse de origine animala 52
2.2.1. Consideratii generale 52
2.2.2. Procesarea laptelui 54
2.2.2.1. Influenta tratamentului termic asupra vitaminelor din lapte 54
2.2.2.2. Influenta radiatiilor luminoase asupra vitaminelor din lapte 55
2.2.2.3. Influenta diferitelor tipuri de fermentatii asupra vitaminelor din lapte 56
2.2.2.4. Vitaminele din smantana si unt 57
2.2.2.5. Vitaminele din branzeturi 57
CAPITOLUL 3. INFLUENTA IMBOGATIRII CU BIOMINERALE SI VITAMINE ASUPRA CALITATII UNOR PRODUSE ANIMALE 59
3.1. Aspecte generale asupra imbogatirii produselor alimentare 59
3.2. Tipuri de imbogatiri / suplimentari 61
3.2.3. Imbogatirea laptelui si produselor de origine lactata 64
4.1. Sterilizarea termica 65
4.2. Congelarea 69
4.3. Sararea si afumarea 70
CAPITOLUL 5. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL CREMWURSTI 73
5.1. Arborele decizional al procesului tehnologic 76
5.2. Planurile HACCP si PRPo 77
5.3. Aplicarea arborelui decizional pentru materii prime utilizate la fabricarea produsului Cremwursti 78
5.4. Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare a produsului CREMWURSTI 79
5.5. Plan HACCP 81
5.6. Planul HACCP pentru linia de fabricare a Cremwurstilor 90


Extras din licenta Cum descarc?

Introducere
Dintre toate produsele, ce constituie alimente pentru om, produsele de origine animala se situeaza pe primul plan, atat datorita continutului ridicat de substante nutritive (proteine, grasimi, vitamine, saruri minerale).
Salubritatea alimentelor de origine animala impune ca operatiunile de prelucrare, conservare, transport si desfacere sa se desfasoare in cele mai severe conditii igienice.
Gratie asigurarii si respectarii normelor sanitare veterinare, consumatorul este asigurat atat de faptul ca produsele nu-i dauneaza sanatatii, fiind libere de orice noxa fizica, chimica si biologica, cat si de calitatea nutritiva a acestora.
Evolutiile tehnologice, cum ar fi tratamentul cu temperaturi ridicate pentru un timp scurt (HTST) sau temperatura ultra (UHT)) si prelucrarea aseptica a produselor alimentare care contin particule sunt foarte interesante, din cauza avantajelor potentiale pe care le ofera din punct de vedere al calitatii nutritive si organoleptice a produselor alimentare. Cu obiectivul de a garanta siguranta microbiologica a alimentelor conservate prin caldura, este necesar o evaluare stricta a procesului termic. Cu toate acestea, metodele conventionale de validare a acestor procese nu sunt intotdeauna adecvate datorita modului in care alimentele sunt produse, prelucrate termic, sarate afumate, conservate. Indcatorii timp-temperatura ofera o alternativa la termocupluri si metode conventionale microbiologice utilizate pentru a cuantifica impactul termic asupra microorganismelor si alte componente alimentare, cum ar fi vitaminele sau enzimele.
CAPITOLUL 1. INFLUENTA PROCESARII MATERIILOR PRIME ALIMENTARE ASUPRA UNOR COMPUSI BIOMINERALI
1.1. Compusi biominerali
Compusii biominerali, cunoscuti si sub denumirea de "substante minerale" care se gasesc in materiile prime agroalimentare ca atare sau in cele procesate sunt deosebit de importanti pentru organismul uman, care nu este capabil sa le sintetizeze, acestea trebuind aduse prin aport alimentar. Daca din anumite cauze compusii biominerali lipsesc din produsele alimentare sau se gasesc in cantitati insuficiente pot apare dereglari extrem de serioase ale metabolismului. (Garban, 1995)
In astfel de cazuri, dar si atunci cand organismul uman este supus la solicitari fizice deosebite ca intensitate si durata (antrenamente epuizante la sportivi, activitati profesionale grele cum este cazul la mineri, siderurgisti, taietori de lemne etc.) se impune un aport de compusi biominerali sub forma de suplimente alimentare.
1.1.1. Clasificarea compusilor biominerali
Compusii biominerali pot fi clasificati dupa mai multe criterii si anume: 
o criteriul cantitativ, in care caz se pot distinge:
- macrobioelemente (elemente macrobiogene) in categoria carora intra calciul si fosforul;
- oligobioelemente (elemente oligobiogene) care includ potasiu, sodiu, sulf, clor, magneziu. Oligobioelementele se pot gasi in structura unor compusi bioorganici sau bioanorganici sub forma nedisociata sau disociata. Cele disociate pot fi cationi (K+, Na+, Mg2+) sau anioni (SO42-, SO3H-, Cl-);
- microbioelemente (elemente microbiogene) care la randul lor pot fi: microbioelemente invariabile (indispensabile) cum ar fi Fe, Zn, Cu, Co, Mn, Mo, F, I; microbiolemente variabile (Ni, Se, Si, B etc).
o criteriul biologic, in care caz compusii biominerali pot fi (Banu s.a., 2002):
- elemente esentiale, deoarece sunt indispensabile in numeroase functii biologice;
- elemente neesentiale, prezente in alimente, fara a avea implicatii fiziologice de baza sau al caror rol este inca necunoscut.
Elementele toxice, care includ in special ioni ai metalelor grele (Sn, Pb, Cd, Hg, As etc.) pot fi prezente in produsele alimentare ca o consecinta fie a poluarii fie a contaminarii accidentale.
o criteriul de disociere in care caz compusii biominerali pot fi (Garban, 1995):
- compusi cu caracter anionic, care contin fosfor, sulf, clor, iod etc;
- compusi cu caracter cationic, care contin sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier, cupru, zinc, mangan etc. (Garban, 1995)


Fisiere in arhiva (1):

  • Influenta Procesarii asupra Calitatii unor Produse de Origine Animala.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!