Înghețata de fructe

Cuprins licență Cum descarc?

Introducere 4
Capitolul 1 7
Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea îngheţatei 7
1.1. Compoziția înghețatei 7
Capitolul 2 20
Procesul tehnologic de fabricare a înghețatei 20
2.1. Schema tehnologică 20
2.2. Fazele si operaţiile procesului tehnologic de obţinere a îngheţatei 21
2.2.1.Pregătirea materiilor prime 21
2.2.2. Pregătirea mixului (amestecului) 24
2.2.3. Pasteurizarea mixului 25
2.2.4. Omogenizarea mixului 26
2.2.5. Răcirea şi maturarea 27
2.2.6. Freezarea (congelarea parţială). 27
2.2.7. Porţionarea şi ambalarea îngheţatei. 29
2.2.8. Călirea îngheţatei (congelarea profundă). 29
2.2.9. Depozitarea înghețatei călite. 30
2.2.10. Transportul și desfacerea înghețatei. 31
2.3. Clasificarea produsului 31
2.4. Înghețata de fructe 32
2.4.1. Pregătirea materiilor prime 33
2.4.2. Pregătirea mixului 34
2.4.3. Pasteurizarea mixului 34
2.4.4. Maturarea mixului 34
2.4.5. Adăugarea de arome,coloranți și acizi 34
2.4.6. Freezarea 34
2.4.7. Porționarea,ambalarea,călirea și depozitarea 34
2.5. Împortanța nutrițională a fructelor 35
2.6. Capacitatea antioxidantă a fructelor 36
2.7. Obținerea înghețatei în gospodăria individuală 37
Capitolul 3 39
Controlul de calitate 39
3.1. Controlul calităţii îngheţatei 39
3.2. Defectele îngheţatei 40
3.2.1. Defecte de aromă 41
3.2.2. Defecte de consistenţă şi textură 42
3.2.3. Defecte ale calităţii de topire 45
3.2.4. Defecte de culoare 46
Capitolul 4 47
Definirea scopului acțiunii de implementare a sistemului HACCP 47
4.1. Constituirea echipei HACCP 47
4.2. Descrierea produsului 48
4.3. Stabilirea diagramei de flux 51
Capitolul 5 52
Efectuarea analizei pericolelor 52
5.1. Pericole si metode de prevenire 55
5.2. Identificarea punctelor critice de control 55
Concluzii 61
BIBLIOGRAFIE 63

Extras din licență Cum descarc?

Introducere
Generalități
Primul desert înghețat a fost creat în Imperiul Roman pe timpul împaratului Nero. Era o combinație între zapadă , nectar, pulpă de fructe și miere. O altă teorie este aceea că Marco Polo,un aventurier al secolului XIII,a adus în Europa recipient de pastrare a gheții, spunând că ele se folosesc în Asia de mii de ani. El a învățat de la chinezi metoda de a crea gheața și laptele înghetat. Chinezii aveau ca tehnică de producere a înghețatei aplicarea unui amestec de zapadă și de sare pe exteriorul recipientelor cu sirop, sarea ridicând punctul de fierbere al apei și coborând nivelul de îngheț sub zero. 
Pe de altă parte, se spune că originile înghețatei apar în Italia datorită unui bucătar sicilian pe nume Francesco Procopio care se folosește de invenția bunicului său, un pescar care își dedica timpul liber studierii unei mașini de producere a înghețatei, pană a ajuns la calitatea existentă și astăzi. Reușind să construiască ceea ce și-a dorit, dar fiind bătrân, el se hotărăște să lase nepotului său invenția sa. Francesco Procopio, sătul de viața de pescar începe să folosească mașinăria și se decide să meargă în alte țări pentru a-și încerca norocul.După mult succes și insucces ajunge la Paris. Aici încearcă să descopere și alte lucruri pe care nu le știa de exemplu: a înlocuit zahărul cu mierea de albine și sarea amestecată a înlocuit-o cu gheață ca să dureze mai mult. Deasemeni a îmbunătățit calitatea, și oamenii din Paris l-au numit un inventor special.
În 1686 deschide un local numit la vremea actuală “ Cafẻ Procope” .După puțin timp, văzând ce mare suces, are se mută într-un local nou care și astăzi se numește “ l’Ancienne Comẻdie” situat în fața Comediei Franceze. În acest local se servea: apă, înghețată de fructe, înghețată cu suc de lămâie, înghețată cu pulpă de căpșuni etc. Chiar și Luigi XIV apreciază dulciurile făcute de el și asfel acest local ajunge să fie cel mai celebru din Europa.
Având în vedere faptul că, clienții săi nu erau doar actorii, actrițele sau alți membri ai Comediei Franceze, ba încă și oameni intelectuali: filozofi, scriitori precum Voltaire, George Sand, Bazalc, Victor Hugo, Dederot, D’Alembert, De Musset, Doctorul Guillotin, comandantul Napoleon. Cafeaua Procope există și în ziua de astăzi chiar dacă nu are aceași strălucire care a făcut-o faimoasă în Europa.
Descoperirea înghețatei în Italia își are originile în Sicilia și mai precis în Catania.În 1773 scriitoarea Patrick Brydone scrise un articol despre muntele L’Etna, citez : ”muntele crează zăpadă și înghețată nu numai în Sicilia, dar și în Malta și în mare parte din Italia creând un comerț foarte dezvoltat”[Polliotti,1999].
Din punct de vedere productiv , există două tipuri de înghețată bine distinse între ele și anume: înghețata industrială și înghețata artizanală. Italia este unica țara de pe pământ unde înghețata artizanală acoperă 55% pe piată datorită istoriei și tradiției.Este o obișnuință în Italia ca în timp ce te plimbi să mănânci o înghețată. Cele mai renumite fabrici de înghețată din Italia sunt: GELATERIA BARBARA, LA ROMANA și BELLAMIA [Polliotti,2010].
În 1904 în America un vânzator de napolitane a creat suportul de napolitană pentru înghețată. În 1919 tot în America, a apărut prima înghețată învelită în ciocolată și în 1920 prima înghețată pe băț. Prima fabrică de producere a înghețatei a construit-o 6 ani mai târziu, în 1851 Jacob Fassel. El câstigat bani datorită vânzării laptelui și nu știa ce să facă cu frișca. Atunci a hotărât să producă din ea înghețată și a abandonat vânzarea laptelui, deoarece înghețata se comercializă grozav. Fassel a investit în producerea înghețatei tot capitalul său. În curând el a construit fabrici noi la Washington, Boston si New York. Jacob Fassel este considerat părintele industriei de producere a înghețatei.
În secolul 19 apare crem-soda și o băutură din lapte congelat. Înghețata din frișcă cu adaos de fructe, sirop, nuci etc. a fost pregatită în anul 1881, în localitatea cu denumirea "Two Rivers" (doua râuri), statul Visconsin, în magazinul pentru înghețată a lui Ed Berners. Ea se servea numai duminica și costa 5 cenți.
Chiar și dupa mulți ani de la construirea primei fabrici de producere a înghețatei, aceasta se producea dupa metoda veche, cu ajutorul sferelor metalice. Înghețata în pahar de vafe și de hârtie a apărut la începutul secolului 20. Mulți ani la rând înghețata se producea numai dintr-un lot care nu se păstra, ci se realiza dintr-o dată. În anul 1925 Clarence Vogt din Luisville, statul Kentukki a inventat un congelator (permanent). În curând pretutindeni au aparut tarabe, gherete în care se vindea înghețata. Acest dulce a devenit mai popular, decât celelalte delicatese. Înghețata este un produs alimentar congelat,obținut printr-un procedeu special, în compoziția căreuia intră: zahăr, arome, coloranți, stabilizatori, emulgatori, cu sau fără ouă, fructe,alune, nuci, arahide etc.,
O înghețată de bună calitate este cremoasă și fragedă din care lipseste apa, fiind fabricată cu mult lapte sau smântână.Laptele este unul dintr-e ingredientele de bază ale înghețatei,iar componentele sale,precum proteinele,grăsimea și lactoza au cel mai important rol în prepararea unei înghețate cremoase și hrănitoare. Îngheţata este apreciată datorită proprietăţilor gustative deosebite şi valorii nutritive ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahăr, săruri minerale şi vitamine care intră în compoziţia acestui produs, faptului că în procesul de fabricare aceştia sunt omogenizaţi, devenind uşor digestibili, precum şi gustului ei deosebit de plăcut care acţionează secreţiile gastrice. Pentru ca produsul să fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul şi aroma să fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv.
Deasemeni îngheţata poate fi recomandată şi persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece 100 g îngheţată cu 12% grăsime furnizează organismului circa 200 calorii, 1kg de îngheţată poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g ouă sau 1,770 kg lapte.
Potrivit unor statistici publicate în 1985, consumul mediu de înghețată pe cap de locuitor în țările vest europene era de: 12,5kg în Suedia, 7,9kg în Elveția, urmând Danemarca, Germania, Olanda și Austria. Pe ultimile locuri din acest punct de vedere se află Spania cu 2,5kg pe locuitor și apoi Portugalia cu 1,1kg. Consumul mediu cel mai mare de înghețată se constată în SUA, cu 25kg pe cap de locuitor [Mihaiu ș.a.,2007].
Producţia de îngheţată se caracterizează printr-o varietate foarte mare de sortimente care în prezent nu sunt clasificate după un sistem unic. Aerul în înghețată oferă o structura mai ușoară și influențează proprietățile fizice de topire și duritate. Fabricarea de înghețată de înaltă calitate necesită un control atent al depăşirii cât şi al distribuirii dimensiunilor celulelor de aer. 
Există numeroşi factori care influenţează dezvoltarea celulelor de aer în îngheţată. La congelare, forţele de forfecare din timpul amestecării sparg bulele mai mari, în bule mai mici. Pentru a sparge celulele de aer în dimensiuni mici , este necesar un efort de forfecare mult mai mare. Acest efort de forfecare este reglementat de rotorul de amestecare și de vâscozitatea tulburării înghețatei așa cum se formează și este legat de cantitatea de gheață formată și de vâscozitatea fazei continue (de înghețare concentrată).

Fisiere în arhivă (1):

 Inghetata de Fructe.doc

Imagini din acest licență Cum descarc?