Inghetata de Fructe

Cuprins licenta Cum descarc?

Introducere 4
Capitolul 1 7
Materii prime si auxiliare folosite la fabricarea inghetatei 7
1.1. Compozitia inghetatei 7
Capitolul 2 20
Procesul tehnologic de fabricare a inghetatei 20
2.1. Schema tehnologica 20
2.2. Fazele si operatiile procesului tehnologic de obtinere a inghetatei 21
2.2.1.Pregatirea materiilor prime 21
2.2.2. Pregatirea mixului (amestecului) 24
2.2.3. Pasteurizarea mixului 25
2.2.4. Omogenizarea mixului 26
2.2.5. Racirea si maturarea 27
2.2.6. Freezarea (congelarea partiala). 27
2.2.7. Portionarea si ambalarea inghetatei. 29
2.2.8. Calirea inghetatei (congelarea profunda). 29
2.2.9. Depozitarea inghetatei calite. 30
2.2.10. Transportul si desfacerea inghetatei. 31
2.3. Clasificarea produsului 31
2.4. Inghetata de fructe 32
2.4.1. Pregatirea materiilor prime 33
2.4.2. Pregatirea mixului 34
2.4.3. Pasteurizarea mixului 34
2.4.4. Maturarea mixului 34
2.4.5. Adaugarea de arome,coloranti si acizi 34
2.4.6. Freezarea 34
2.4.7. Portionarea,ambalarea,calirea si depozitarea 34
2.5. Importanta nutritionala a fructelor 35
2.6. Capacitatea antioxidanta a fructelor 36
2.7. Obtinerea inghetatei in gospodaria individuala 37
Capitolul 3 39
Controlul de calitate 39
3.1. Controlul calitatii inghetatei 39
3.2. Defectele inghetatei 40
3.2.1. Defecte de aroma 41
3.2.2. Defecte de consistenta si textura 42
3.2.3. Defecte ale calitatii de topire 45
3.2.4. Defecte de culoare 46
Capitolul 4 47
Definirea scopului actiunii de implementare a sistemului HACCP 47
4.1. Constituirea echipei HACCP 47
4.2. Descrierea produsului 48
4.3. Stabilirea diagramei de flux 51
Capitolul 5 52
Efectuarea analizei pericolelor 52
5.1. Pericole si metode de prevenire 55
5.2. Identificarea punctelor critice de control 55
Concluzii 61
BIBLIOGRAFIE 63


Extras din licenta Cum descarc?

Introducere
Generalitati
Primul desert inghetat a fost creat in Imperiul Roman pe timpul imparatului Nero. Era o combinatie intre zapada , nectar, pulpa de fructe si miere. O alta teorie este aceea ca Marco Polo,un aventurier al secolului XIII,a adus in Europa recipient de pastrare a ghetii, spunand ca ele se folosesc in Asia de mii de ani. El a invatat de la chinezi metoda de a crea gheata si laptele inghetat. Chinezii aveau ca tehnica de producere a inghetatei aplicarea unui amestec de zapada si de sare pe exteriorul recipientelor cu sirop, sarea ridicand punctul de fierbere al apei si coborand nivelul de inghet sub zero. 
Pe de alta parte, se spune ca originile inghetatei apar in Italia datorita unui bucatar sicilian pe nume Francesco Procopio care se foloseste de inventia bunicului sau, un pescar care isi dedica timpul liber studierii unei masini de producere a inghetatei, pana a ajuns la calitatea existenta si astazi. Reusind sa construiasca ceea ce si-a dorit, dar fiind batran, el se hotaraste sa lase nepotului sau inventia sa. Francesco Procopio, satul de viata de pescar incepe sa foloseasca masinaria si se decide sa mearga in alte tari pentru a-si incerca norocul.Dupa mult succes si insucces ajunge la Paris. Aici incearca sa descopere si alte lucruri pe care nu le stia de exemplu: a inlocuit zaharul cu mierea de albine si sarea amestecata a inlocuit-o cu gheata ca sa dureze mai mult. Deasemeni a imbunatatit calitatea, si oamenii din Paris l-au numit un inventor special.
In 1686 deschide un local numit la vremea actuala " Cafe Procope" .Dupa putin timp, vazand ce mare suces, are se muta intr-un local nou care si astazi se numeste " l'Ancienne Comedie" situat in fata Comediei Franceze. In acest local se servea: apa, inghetata de fructe, inghetata cu suc de lamaie, inghetata cu pulpa de capsuni etc. Chiar si Luigi XIV apreciaza dulciurile facute de el si asfel acest local ajunge sa fie cel mai celebru din Europa.
Avand in vedere faptul ca, clientii sai nu erau doar actorii, actritele sau alti membri ai Comediei Franceze, ba inca si oameni intelectuali: filozofi, scriitori precum Voltaire, George Sand, Bazalc, Victor Hugo, Dederot, D'Alembert, De Musset, Doctorul Guillotin, comandantul Napoleon. Cafeaua Procope exista si in ziua de astazi chiar daca nu are aceasi stralucire care a facut-o faimoasa in Europa.
Descoperirea inghetatei in Italia isi are originile in Sicilia si mai precis in Catania.In 1773 scriitoarea Patrick Brydone scrise un articol despre muntele L'Etna, citez : "muntele creaza zapada si inghetata nu numai in Sicilia, dar si in Malta si in mare parte din Italia creand un comert foarte dezvoltat"[Polliotti,1999].
Din punct de vedere productiv , exista doua tipuri de inghetata bine distinse intre ele si anume: inghetata industriala si inghetata artizanala. Italia este unica tara de pe pamant unde inghetata artizanala acopera 55% pe piata datorita istoriei si traditiei.Este o obisnuinta in Italia ca in timp ce te plimbi sa mananci o inghetata. Cele mai renumite fabrici de inghetata din Italia sunt: GELATERIA BARBARA, LA ROMANA si BELLAMIA [Polliotti,2010].
In 1904 in America un vanzator de napolitane a creat suportul de napolitana pentru inghetata. In 1919 tot in America, a aparut prima inghetata invelita in ciocolata si in 1920 prima inghetata pe bat. Prima fabrica de producere a inghetatei a construit-o 6 ani mai tarziu, in 1851 Jacob Fassel. El castigat bani datorita vanzarii laptelui si nu stia ce sa faca cu frisca. Atunci a hotarat sa produca din ea inghetata si a abandonat vanzarea laptelui, deoarece inghetata se comercializa grozav. Fassel a investit in producerea inghetatei tot capitalul sau. In curand el a construit fabrici noi la Washington, Boston si New York. Jacob Fassel este considerat parintele industriei de producere a inghetatei.
In secolul 19 apare crem-soda si o bautura din lapte congelat. Inghetata din frisca cu adaos de fructe, sirop, nuci etc. a fost pregatita in anul 1881, in localitatea cu denumirea "Two Rivers" (doua rauri), statul Visconsin, in magazinul pentru inghetata a lui Ed Berners. Ea se servea numai duminica si costa 5 centi.
Chiar si dupa multi ani de la construirea primei fabrici de producere a inghetatei, aceasta se producea dupa metoda veche, cu ajutorul sferelor metalice. Inghetata in pahar de vafe si de hartie a aparut la inceputul secolului 20. Multi ani la rand inghetata se producea numai dintr-un lot care nu se pastra, ci se realiza dintr-o data. In anul 1925 Clarence Vogt din Luisville, statul Kentukki a inventat un congelator (permanent). In curand pretutindeni au aparut tarabe, gherete in care se vindea inghetata. Acest dulce a devenit mai popular, decat celelalte delicatese. Inghetata este un produs alimentar congelat,obtinut printr-un procedeu special, in compozitia careuia intra: zahar, arome, coloranti, stabilizatori, emulgatori, cu sau fara oua, fructe,alune, nuci, arahide etc.,
O inghetata de buna calitate este cremoasa si frageda din care lipseste apa, fiind fabricata cu mult lapte sau smantana.Laptele este unul dintr-e ingredientele de baza ale inghetatei,iar componentele sale,precum proteinele,grasimea si lactoza au cel mai important rol in prepararea unei inghetate cremoase si hranitoare. Inghetata este apreciata datorita proprietatilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grasime, proteine, zahar, saruri minerale si vitamine care intra in compozitia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare acestia sunt omogenizati, devenind usor digestibili, precum si gustului ei deosebit de placut care actioneaza secretiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronuntate, caracteristic sortimentului respectiv.
Deasemeni inghetata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece 100 g inghetata cu 12% grasime furnizeaza organismului circa 200 calorii, 1kg de inghetata poate inlocui, din punct de vedere energetic, 434g paine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 kg lapte.
Potrivit unor statistici publicate in 1985, consumul mediu de inghetata pe cap de locuitor in tarile vest europene era de: 12,5kg in Suedia, 7,9kg in Elvetia, urmand Danemarca, Germania, Olanda si Austria. Pe ultimile locuri din acest punct de vedere se afla Spania cu 2,5kg pe locuitor si apoi Portugalia cu 1,1kg. Consumul mediu cel mai mare de inghetata se constata in SUA, cu 25kg pe cap de locuitor [Mihaiu s.a.,2007].
Productia de inghetata se caracterizeaza printr-o varietate foarte mare de sortimente care in prezent nu sunt clasificate dupa un sistem unic. Aerul in inghetata ofera o structura mai usoara si influenteaza proprietatile fizice de topire si duritate. Fabricarea de inghetata de inalta calitate necesita un control atent al depasirii cat si al distribuirii dimensiunilor celulelor de aer. 
Exista numerosi factori care influenteaza dezvoltarea celulelor de aer in inghetata. La congelare, fortele de forfecare din timpul amestecarii sparg bulele mai mari, in bule mai mici. Pentru a sparge celulele de aer in dimensiuni mici , este necesar un efort de forfecare mult mai mare. Acest efort de forfecare este reglementat de rotorul de amestecare si de vascozitatea tulburarii inghetatei asa cum se formeaza si este legat de cantitatea de gheata formata si de vascozitatea fazei continue (de inghetare concentrata).


Fisiere in arhiva (1):

  • Inghetata de Fructe.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 8 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!