ÎNTRODUCERE CAPITOLUL I MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢII DE ALIMENTAŢIE PUBLICĂ 1. Conceptul de serviciu de alimentaţie publică 2. Particularităţile activităţii de alimentaţie publică 3. Analiza clienţilor din alimentaţia publică 4. Tipuri de unităţi de alimentaţie publică CAPITOLUL II MANAGEMENTUL ACTIVITĂŢILOR DESFĂŞURATE ÎN CADRUL RESTAURANTELOR 1. Organizarea spaţiilor din cadrul restaurantelor 2. Organizarea circuitelor (fluxurilor) CAPITOLUL III MANAGEMENTUL SECTORULUI DE SERVIRE 1. Managementul sectorului de servire 2. Organizarea sectorului de servire CAPITOLUL IV MANAGEMENTUL SECTORULUI DE PRODUCŢIE 1. Managementul sectorului de producţie 2. Producţia de preparate culinare 3. Managementul realizării unei activităţi de alimentaţie profitabile CONCLUZIE BIBLIOGRAFIE ANEXE
INTRODUCERE Pentru a reuşi să creeze o întreprindere la nivel microeconomic sau o industrie la nivel macroeconomic cu profil turistic de nivel mondial, activitatea desfăşurată trebuie să se caracterizeze printr-un înalt profesionalism. Aceasta cu atât mai mult cu cât produsul turistic reprezintă rezultatul mai multor activităţi conexe. Termenul de industria ospitalităţii (hospitality industry) este folosit adesea în literatura vestică împreună cu termenele de turism şi industria turistică, dar concentrându-şi atenţia asupra responsabilităţii personalului din această industrie de a fi gazde ospitaliere. Are aşadar, un sens legat de înţelesul termenului de ospitalitate – primire, găzduire bună oferită cuiva. În prezentarea subiectului trebuie să avem în vedere că industria ospitalităţii presupune o activitate care oferă servicii, managementul unei organizaţii prestatoare de servicii fiind diferit. Managementul în turism, o lungă perioadă de timp, a fost un management care purta direct amprenta personalităţii managerului. Puţini dintre conducătorii de unităţi din trecut din ramura turistică puteau fi consideraţi manageri în sensul curent al termenului. Investiţiile erau mici, problemele conducerii resurselor umane erau practic nerecunoscute, majoritatea fiind afaceri familiale. La un nivel empiric, managementul reprezintă abilitatea de a oferi confort călătorului. Astăzi, produsul turistic devine tot mai complex şi mai dificil de promovat, cadrul juridic devine o componentă tot mai importantă în condiţiile internaţionalizării pieţelor, întreprinderea turistică acţionând într-un mediu tot mai complex. Eforturile sunt concentrate spre reducerea costurilor şi creşterea profitului. Ca rezultat, apare necesitatea introducerii unor practici manageriale ştiinţifice în activitatea întreprinderilor, ca un mijloc de acţiune împotriva presiunilor crescânde cu care se confruntă industria turistică. Principiile managementului general necesită adaptarea specială la industria turistică, în funcţie de particularităţile acesteia, serviciul reprezentând elementul central în industria ospitalităţii. Încă de la începutul acestui secol se poate vorbi de un impact al teoriilor managementului asupra evoluţiei acestei ramuri. Două exemple din SUA: a) Omul de afaceri, E.F. Statler, la începutul secolului XX (1908), a intuit necesitatea creării unei oferte speciale în domeniul hotelier pentru a răspunde nevoilor noii clase de mijloc americane. Ea a creat sloganul “A Room with a Bath for a Dollar and a Half” (o cameră cu baie pentru un dolar jumătate). Această idee a reprezentat o adevărată inovaţie, ce a revoluţionat industria turismului în condiţiile în care puţinele camere cu baie care existau erau asociate turismului de lux. Statler a creat o standardizare a serviciilor hoteliere în toate unităţile sale, asigurând un nivel înalt de calitate. În plus, hotelurile sale au fost primele cu telefon în fiecare cameră. Lanţul hotelier creat de el este considerat unul dintre primele lanţuri hoteliere. b) Vernon şi Gordon Stouffer erau fiii proprietarului unui restaurant de succes. În anii ’20 ei au urmat cursurile universităţii “Wharton School of Finance” unde au studiat ideile lui F. Taylor, Fayol şi ale altor pionieri în management. Ca urmare a studiilor, ei au introdus conceptele învăţate, care au transformat domeniul alimentaţiei publice într-o industrie modernă. Activitatea de producţie era supervizată de mama lor, fraţii Stouffer neputând realiza în acest fel dezvoltarea unui lanţ de restaurante. În acelaşi timp ei nu doreau să se bazeze numai pe serviciile unui maestru bucătar, deoarece dacă ar fi intervenit schimbarea lui ar fi survenit o modificare în conţinutul şi calitatea preparatelor culinare. S-a încercat realizarea controlului managementului asupra producţiei culinare prin dezvoltarea unui set de reţete care pot conduce la crearea unor produse standard.
Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova - Cu privire la aprobarea Normelor metodologice şi criteriilor de clasificare a structurilor de primire turistice cu funcţiuni de cazare şi de servire a mesei - Nr.643 din 27.05.2003 / Monitorul Oficial al R.Moldova nr.99-103/680 din 06.06.2003. Regulile de bază ale comerţului cu amănuntul şi activităţii în sfera alimentaţiei publice pentru agenţii antreprenoriatului de pe teritoriul Republicii Moldova din 24 ianuarie 1994 / Monitorul Oficial nr. 1/28 din 30.04.1994. Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova - Cu privire la aprobarea Regulamentului general de urbanism - Nr.5 din 05.01.98 / Monitorul Oficial al R.Moldova nr.14-15/95 din 26.02.1998. Anuarul statistic al RM - Chişinău: Departamentul Statisticii al RM, 2005, 2006, 2007. GOST-R 50764-95, Serviciile Alimentaţiei Publice, Moldovastandardt, Hotărîrea nr. 273 din 10.03.1997. Manuale, monografii, cărţi şi broşuri Balaure V. Marketing în alimentaţia publică şi turism. - Bucureşti: ASE, 1984. - 327 p. Baron, Korca, Pelican. Statistica pentru comerţ şi turism. - Bucureşti, 1993. Bucur-Sabo Mariana. Marketing în turism. - Bucureşti: Editura Irecson, 2006. - 239 p. Burduş E., Căprărescu Gh. Fundamentele managementului organizaţiei. - Bucureşti: Editura Economică, 1999. - 512 p. Burlacu N., Cojocaru V. Management. - Chişinău: Editura ASEM, 2000. - 473 p. Burlacu N., Graur E. Bazele managementului. Curs universitar. - Chişinău: Editura ASEM, 2006. - 201 p. Burlacu N., Graur E., Morong A. Comunicarea managerială. - Chişinău: Editura Grafema-Libris, 2003. - 191 p. Burloiu Petre , Managementul resurselor umane, Editura Lumina Lex, Bucureşti, 2001 Cardula Ioan M. Analiza activităţii economice în comerţ. - Bucureşti: Editura ASEM, 1994. Căprărescu Gheorghiţa Managementul strategic al firmei de comerţ şi turism, Bucureşti; Ed.Rosetti. 2005 Ciobanu Ioan. Strategii de management. - Iaşi, 1994. - 210 p. Cole A. G. Managementul personalului, Editura CODECS, Bucureşti, 2000 Cole, G.A., Management – Theory and Practice, Low-Priced, 2002 Cotelnic A. Necesitatea aplicării managementului strategic în vederea asigurării performanţei firmei. Analele Academiei de Studii Economice din Moldova, IV, DEP, -Chişinău: Editura ASEM, 2006. - p. 10-15 Cotelnic A., Nicolaescu M., Cojocaru V. Management în definiţii, scheme şi formule. -Chişinău: Editura ASEM, 1998. - 339 p. Cotelnic A., Nicolaescu M., Cojocaru V. Managementul întreprinderilor în definiţii, scheme şi formule. - Chişinău: Editura ASEM, 1997. - 116 p. Cotelnic Ala. Managementul unităţilor economice. - Chişinău: Editura ASEM, 1998. - 308 p.
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Diploma.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
