Capitolul 1:Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea aluatului opărit 1.1 Faina 1.2 Fibre alimentare 1.3 Apa 1.4 Sarea 1.5 Laptele 1.6 Ouăle 1.7 Substanţele de indulcire 1.8 Grăsimile 1.9 Substanţe aromatizante Capitolul 2:Descrierea procesului tehnologic de fabricare a aluatului opărit 2.1 Procesul tehnologic de obţinere a cojilor din aluat opărit 2.1.2 Prelucrarea primară a materiei prime si auxiliare 2.1.3 Tehnica preparării aluatului opărit 2.1.4 Turnarea aluatului 2.1.5 Coacerea cojilor din aluat opărit 2.1.6 Răcirea cojilor 2.1.7 Tăierea capacelor la coji 2.2 Procesul tehnologic de obţinere a preparatelor din aluat opărit 2.2.1 Prepararea cremei de vanilie cu ou 2.2.2 Prepararea jeleului 2.2.3 Asamblarea şi finisarea preparatelor Capitolul 3: Managementul calităţii produselor de patiserie 3.1 Sistemul HACCP 3.2 Implementarea sistemului HACCP la firma S.C Pan Moris 2004 S.R.L 3.3 Caracteristici senzoriale ale aluatului opărit 3.4 Defectele aluatului opărit 3.5 Caracteristici senzoriale ale preparatelor din aluat opărit 3.6 Defecte ale produselor din aluat opărit Capitolul 4:Produse obţinute din aluat opărit. 4.1 Clasificarea preparatelor din aluat opărit Capitolul 5:Aplicatii practice 5.1 Realizarea a doua preparate obţinute din aluat opărit 5.2 Calculul valorii energetice pentru cele doua sortimente obţinute practice Capitolul 6:Bilanţ tehnologic Capitolul 7:Normele de protecţie a muncii şi PSI Capitolul 8:Concluzii. Bibliografie.
Motto “In ceea ce priveşte controlul apetitului, trebuie să păstrăm o linie de mijloc. Când corpul este prea gras nu-l putem duce. Iar cand este prea slab nu ne poate duce el pe noi”. [cf. St. Francois de Sales – episcop al Genevei] ARGUMENT Alimentaţia este un proces voluntar şi conştient, şi de aceea educabil. Această depinde de o decizie liberă a individului. De aceea, aderarea la obiceiurile alimentare mai sănătoase reclama la o convingere profundă. Alimentaţia este fără îndoială, obiceiul care influenţează cel mai mult sănătatea oamenilor. Pentru a trăi omul are nevoie de putere, forţa vitală, energie. Una din modalităţile de a dobândi energie pentru viaţă este alimentaţia. Alimentele pe care le consumăm conţin diverse substanţe nutritive, fie care îndeplinind o anumită funcţie în organism. Unele construiesc şi repară ţesuturi – care sunt componentele organismelor noastre cum ar fi oasele, muşchii, pielea, părul etc. Altele furnizează energie sau elimină toxinele care, dacă nu ar fi eliminate ar fi un pericol pentru organism, deci, este important să consumăm o varietate de alimente care împreună să conţină cantitatea potrivită din fiecare substanţă nutritivă. Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat îndeajuns, unele funcţii ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătăţii. Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o importanţă deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din epoca paleolitică, hrana vegetală se asigura prin culegerea de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau consumate ca atare. Primele mori apar în neolitic (3000 î. e. n.), antrenate iniţial cu braţele şi apoi cu animalele, simultan trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale sfărâmate. Popoarele din Orientul Mijlociu încă în 2500 – 2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenţă redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (sortul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpâni de sclavi şi făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale, pentru faraoni şi sclavi). Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calităţii şi lărgirea gamei sortimentale, în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente. Apariţia industrializării, aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentaţie a dus la mecanizarea şi modernizarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite. În ţara noastră primele unităţi de panificaţie de top industrial au fost construite de către armată. Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făină de grâu şi numai pentru unele sortimente de pâine, ca adaos făina de secară. Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizice şi tehnologice diferenţiate. Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales, automatizarea proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment sau grupe de produse. Produsele de cofetărie patiserie reprezintă o categorie de produse foarte solicitate de clientii din toate segmentele de vârste datorită valorii gustative şi estetice deosebite. Acesta este motivul pentru care mi-am ales aceasta tema. Produsele de cofetărie patiserie sunt produse dulci, care se recomandă la sfarşitul meselor principale, conferind senzaţia de satisfacţie sau pot fi servite intre mese însoţite de băuturi alcoolice şi nealcoolice dulci. Data fiind varietatea sortimentala foarte mare, lucrătorul din unitatea de alimentaţie trebuie să cunoască sortimentele de deserturi, tehnologia lor de obţinere, conţinutul acestora de a le recomanda, prezentarea şi servirea în funcţie de solicitările clienţilor. Consider că aprofundarea acestei teme mi-a adus un surplus de informatii care imi vor fi necesare în viitorul apropiat. Preparatele de patiserie sunt produse ce au la bază aluaturi modelate ca atare sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme adaosuri diferite), care le ridică valoarea alimentară.
Conf. Dr. Ing. Ec Mihai Leonte – Biochimia si tehnologia panificatiei, Editura Crigarux, Piatra-Neamt 2000; Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie-cofetarie, biscuiti si paste fainoase, Editura Millenium, Piatra-Neamt 2004; Sef. Lucrari Dr. Steluta Radu – Tehnologii de prelucrare a produselor vegetale, Volumul I, Editura Universitas XXI, Editie revizuita 2008; A.Manailescu, G.Pantu – Tehnologia produselor de cofetarie si patiserie, Editura Didactica si Pedagogica, R.A., Bucuresti 2006 Prof. Univ. Dr. Ing. Gabriela Rotaru, Prof. Univ. Dr. Ing Carmen Moraru – HACCP – Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Editura Academica, Galati 1977; HACCP – Ghid practice pentru inductria alimentara; Prof. Univ. Dr. Ing. Ec. Mihai Leonte – Tehnologii, utilaje, retete si controlul calitatii in industria de panificatie, patiserie-cofetarie, biscuiti si paste fainoase – Retete de fabricatie, Editura Millenium, Piatra-Neamt 2004; Iulian Mincu - „Alimentaţia raţională şi sănătatea”, Editura Sport – Turism, Bucureşti 1984;
Plătește în siguranță cu cardul și beneficiezi de garanția 200% din partea Diploma.ro.
Simplu și rapid în doar 2 pași: completezi datele tale și plătești.
