Modificări Care Apar în Urma Conservării Mazării

INTRODUCERE

Alimentele sunt substanţe comestibile necesare organismului pentru întreţinerea şi formarea ţesuturilor şi pentru aportul de energie ce-l aduc. Unele alimente sunt valoroase mai ales prin conţinutul lor mare în hidraţi de carbon, proteine şi grăsimi; altele sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale, necesare organismului uman. O parte din alimente conţin o cantitate mare de apă şi deci păstrarea lor proaspătă pentru un timp mai îndelungat este anevoioasă.

Legumele sunt alimente de origine vegetala care ocupa un loc important în hrana omului, datorită compoziţiei lor chimice complexe.

Compoziţia chimica a legumelor variază în funcţie de specie, soi, condiţii pedoclimatice,momentul recoltării etc.

O cantitate importantă de legume proaspete constituie materia primă pentru fabricile de conserve. Legumele se pot conserva pentru o durată de timp limitată -semiconservele-care încetează o dată cu înlăturarea agentului conservant.

Conservele propriu-zise au durata de păstrare mai mare, deoarece prin sterilizarea acestora, sunt distruse enzimele şi microorganismele.

Prin conservare se obţin următoarele tipuri de produse: legume congelate, legume uscate, legume murate, legume marinate, concentrate din legume, conserve sterilizate din legume.

Din producţia mondiala de legume, doua treimi se consumă în stare proaspăta, restul se conserva.

Dintre producătorii mondiali, Statele Unite ale Americii reprezintă primul producător cu cca. şase milioane tone conserve sterilizate şi trei milioane tone congelate.

Pe lângă importanţa alimentară, legumele prezintă însemnătate din punct de vedere economic. Acestea se folosesc în industria alimentară şi la export.

Dacă alimentele proaspete sunt păstrate în condiţii nepotrivite, pierderile cantitative şi calitative sunt de neînlăturat. Chiar dacă sunt păstrate în condiţii bune, alimentele suferă totuşi anumite modificări: pierd o parte din vitamine, suferă schimbări de natură fizico – chimică, pierd din calitate, în special din punct de vedere al gustului şi aspectului lor.

Cât priveşte pierderile prin alterare, acestea sunt inevitabile, iar în unele cazuri sunt foarte mari. Pentru a păstra alimentele un timp mai îndelungat, se recurge la diferite metode de conservare.

Toate legumele destinate conservării trebuie să fie fragede; recoltate la momentul potrivit şi transportate în condiţii bune şi fără întârziere la fabrica de conserve, spre a-şi păstra neschimbate proprietăţile organoleptice: gustul, aroma, culoarea, cu atât mai mult cu cât orice scădere a proprietăţilor organoleptice se accentuează şi devine mai perceptibilă după conservare.

Încă din antichitate, omul şi-a pus problema păstrării alimentelor pentru perioadele când acestea nu puteau fi procurate în stare proaspătă.

O dată cu descoperirea cauzelor care provoacă alterarea alimentelor (acţiunea vitală a microorganismelor), problema conservării produselor alimentare a început să fie fundamentată din punct de vedere ştiinţific, în aşa. fel, încât în prezent prin conservare se înţelege nu numai evitarea alterării microbiene a alimentelor, ci şi păstrarea în cea mai mare parte a valorii nutritive şi a proprietăţilor organoleptice ale produsului supus conservării.

Mult timp a fost răspândită ideea că prin conservare se diminuează valoarea alimentară a produselor, în comparaţie cu pregătirea casnică a alimentelor. Această diminuare a valorii nutritive era atribuită atât pierderilor din componentele solubile în apă (hidraţi de carbon, proteine solubile, vitamine hidrosolubile, săruri minerale etc.) în cursul operaţiilor pregătitoare (spălarea, opărirea), cât şi degradărilor din timpul sterilizării.

De menţionat însă că, şi în cazul pregătirii casnice a hranei, legumele sunt supuse atât acţiunii unor cantităţi mari de apă, cât şi încălzirii, ceea ce face ca, şi în acest caz, să existe pierderi de produse hidrosolubile şi termolabile.

Comparând pierderile suferite atât într-un caz cât şi în celălalt, s-a stabilit că, atunci când procesele industriale de conservare sunt în mod raţional conduse, pierderile de valori nutritive, din produsele supuse conservării, sunt mai mici faţa de pierderile determinate de pregătirea casnică a alimentelor. Totodată s-a constatat că produsele conservate prin diferite procedee industriale au o valoare alimentară mai ridicată faţă de aceleaşi produse păstrate în stare proaspătă timp îndelungat.

Acest studiu îşi propune o determinare a modificărilor care apar în urma conservării mazării.

Lucrarea este structurată pe şase capitole în care s-au urmărit toate etapele parcurse de mazăre până la produsul finit-conserva de mazăre- precum şi modificările care au avut loc la acest proces de conservare prin analizarea a patru sortimente diferite de mazăre.

CAPITOLUL I

GENERALITĂŢI

1.1. Istoricul, originea, importanţa mazării

Originară din Asia Mica şi Asia Centrala, mazărea a fost cultivata în antichitate de greci şi romani în sudul Europei, de unde apoi s-a răspândit în tot continentul, în ţara noastră este adusă în secolul al XVII-lea. Mazărea (Pisum sativum L.) nu se întalneste în flora spontană şi, din această cauză, se presupune că provine din formele evoluate ale hibrizilor naturali dintre speciile Pisum elatius (M.B.) Stev. şi Pisum fulvum Sibth. et Sm. sau dintre Pisum elatius (M.B.) Stev. şi Pisum arvenseL.

Favorita regilor: Mazărea este una dintre legumele cunoscute încă din antichitate. A fost una dintre primele legume domesticite, la început a fost cultivată în Orientul Apropiat şi în Balcani. Până în secolul al XVI-lea era consumată sub formă de seminţe uscate, până când grădinarii italieni au reuşit să obţină un soi de mazăre care putea fi consumat în stare crudă. Un mare iubitor de mazăre a fost Ludovic al XVI-lea care a ordonat ca aceasta să fie cultivată în grădinile din Versailles.

Mazărea şi Preşedintele :Mazărea era una dintre legumele preferate ale lui Thomas Jefferson, acesta organiza în fiecare an un concurs pentru recolta de mazăre culeasă cel mai din timp. Învingătorul concursului îi invita pe ceilalţi participanţi la masă, declarând că mazărea este gata de consumat.

Asistentul profesorului :Datorită mazării J. Mendel a descoperit legile geneticii.

Un pionier conservat :Mazărea a fost prima legumă care a fost ambalată în cutii de conserve[11].

Mazărea se cultiva pe suprafeţe mari pentru seminţele sale bogate în proteină (23 - 28%), hidraţi de carbon (46 - 50%), lecitină, vitamine şi săruri minerale de calciu, fosfor, potasiu etc. Ele sunt folosite ca aliment pentru oameni şi ca furaj concentrat pentru animale. De asemenea, mazărea se seamănă în cultura pură sau în amestec pentru nutreţ verde, fin sau siloz.

Ambele specii se însămânţează de cele mai multe ori în amestec cu ovăzul, pentru a se obţine un nutreţ verde timpuriu, mai bogat în proteină .