Observații Privind Influența Prelucrării Finale asupra Calității Carcaselor de Pasăre

Domeniu: Merceologie

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 70 în total

Cuvinte : 15390

Mărime: 4.51MB (arhivat)

Publicat de: Eftimie Onofrei

Puncte necesare: 10

FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

PARTEA I DATE BIBLIOGRAFICE PRIVIND INFLUENŢA PRELUCRĂRII FINALE ASUPRA CALITĂŢII CARCASELOR DE PASĂRE 4
INTRODUCERE 5
CAPITOLUL I - CARNEA DE PASĂRE 7
1.1 Importanţa consumului de carne de pasăre în alimentaţia omului 7
1.2 Tendinţe actuale în ceea ce priveşte consumul de carne de pasăre în Romania şi lume 8
1.3 Structura şi compoziţia chimică a cărnii de pasăre 10
1.4 Valoarea nutritivă a cărnii 13
CAPITOLUL II - TEHNOLOGIA GENERALĂ DE PRELUCRARE A CĂRNII DE PASĂRE 15
2.1 Modalităţi de prelucrare a pasărilor în abator 15
2.2 Prelucrarea finală a păsărilor în abator 17
CAPITOLUL III – MICROFLORA CĂRNII DE PASĂRE 23
3.1 Contaminarea carcaselor de pasăre în timpul prelucrării în abator 24
3.1.1 Microorganisme patogene 24
3.1.2 Microorganisme de poluare 27
3.2 Modalităţi de diminuare a contaminări cu micoorganisme a carcaselor de pasăre în abatoare 29
PARTEA A II-A CERCETĂRI PROPRII 37
CAPITOLUL IV – DATE MONOGRAFICE PRIVIND ABATORUL ÎN CARE S-A EFECTUAT STUDIUL 38
4.1 Scurt istoric al societăţii 38
4.2 Prezentarea generală a capacităţilor de producţie şi a stării tehnice 38
4.3 Organizarea activităţii în cadrul abatorului luat în studiu 39
4.3.1 Instalaţii şi dotări din cadrul abatorului 42
CAPITOLUL V – DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC ÎN CADRUL ABATORULUI 45
5.1 Prelucrarea iniţială a păsărilor 45
5.2 Prelucrarea finală a păsărilor 50
CAPITOLUL VI - OBSERVAŢII PRIVIND INFLUENŢA PRELUCRĂRII FINALE ASUPRA CARCASELOR DE PASĂRE 56
6.1 Material şi metodă de lucru 56
6.2 Rezultate şi discuţii 58
6.2.1 Rezultate şi discuţii privind identificarea defectelor carcaselor de pasăre datorită prelucrării finale 63
6.3 Concluzii 64
CAPITOLUL VII – CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI 66
BIBLIOGRAFIE 68

Extras din licență

PARTEA I

DATE BIBLIOGRAFICE PRIVIND INFLUENŢA PRELUCRĂRII FINALE ASUPRA CALITĂŢII CARCASELOR DE PASĂRE

INTRODUCERE

După anul 2000, Parlamentul, Guvernul României, Ministerul Sănătăţii, Ministerul Agriculturii, Pădurilor, Apelor şi Mediului, au început să acorde o atenţie deosebită privind calitatea alimentelor şi protecţiei consumatorului, promulgând acte normative mult mai severe care să protejeze consumatorul final. Anual, se emite prin ordin „Programul acţiunilor de supraveghere, profilaxie şi combatere a bolilor la animale, de prevenire a transmiterii de la animal la om”, elaborat de Agenţia Naţională Sanitar-Veterinară. În cadrul acestui program există un capitol care se referă la „Expertiza sanitar-veterinară a produselor de origine animală şi a furajelor, pentru apărarea sănătăţii publice şi a sănătăţii animalelor”,(www.ansvsa.ro).

Creşterea consumului de carne de pasăre pe plan intern şi internaţional, în condiţiile unor exigenţe sporite de salubritate face necesară îmbunătăţirea supravegherii sanitar-veterinară a producţiei şi valorificării acesteia.

Deziderentul igienic se asigură prin control sanitar-veterinar de abator, prin folosirea de tehnologii moderne de sacrificare, conservare a cărnii şi prin asigurarea controalelor sanitate proprii, astfel obţinându-se carne şi organe cu calitate organoleptică superioară şi cu posibilitate de conservare îndelungată.

Carnea este o sursă alimentară de bază pentru om, datorită compoziţiei echilibrate în substanţe nutritive cu valoare biologică ridicată. Carnea de pasăre ocupă un loc important în alimentaţia omului datorită calităţii sale (Bondoc, I., 2002).

În comparaţie cu celelalte animale domestice producătoare de carne, inclusive porcul, pasărea prezintă avantajul de a furniza, datorită greutăţii ei corporale reduse, carne mereu proaspătă ( www.revista-piata.ro).

Obiectivele pricipale ale prezentului studiu sunt: observarea modului de efectuare a prelucrarii finale asupra carcaselor de pasăre în abator, observarea microflorei cărnii de pasăre şi influenţa prelucrării finale asupra calităţii carcaselor de pasăre în abator. Păsările sunt un importante rezervoare de microorganisme patogene, care persistă şi se multiplică în conformitate cu metodele actuale de creştere intensivă, acţionând ca un vehicul pentru microorganisme la abator. Pentru a putea face un studiu mai aprofundat a fost necesară selectarea unui abator cu o capacitate medie de prelucrare, care primesc păsări din circuitul intern pentru sacrificare.

CAPITOLUL I - CARNEA DE PASĂRE

1.1 Importanţa consumului de carne de pasăre în alimentaţia omului

Creşterea păsărilor domestice reprezintă o îndeletnicire străveche a popoarelor de pretutindeni, reprezentând până nu de mult apanajul idilic al gospodăriilor, cunoscând în ultimele decenii o evoluţie fără precedent. Avicultura contemporană este o adevarată industrie unde se aplică tehnologii intensive cu caracter permanent şi industrial, acest tip de exploataţii fiind preferat în dauna sistemelor tradiţionale care sunt ineficiente economic şi cu caracter sezonier. De-a lungul anilor, au fost create linii de păsări, atent selecţionate şi ameliorate pentru producţia de carne sau pentru producţia de ouă, dar şi hibrizi realizaţi prin încrucişarea unor linii valoroase, care împreună cu aplicarea tehnologiilor de creştere şi exploatare cu caracter industrial au condus la sporirea efectivelor de păsări şi la obţinerea unor producţii incredibile (www.hygiene-for-cleaners.eu).