Obținerea și promovarea pe piață a unui produs de tip ruladă din cârne de rață

Cuprins licență

INTRODUCERE 3
PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC 5
1.1. Masurarea PH-ului 5
1.2. Evaluarea trasaturilor de carcasa 5
1.3. Evaluarea calitatii carnii 6
1.4. Carnea de rata dezosata congelata 7
1.5. Evaluarea ruladelor de rata 9
CAPITOLUL II 10
CONTRIBUTII PROPRII 10
2.1. Descrierea procesului tehnologic 10
2.1.1. Proceduri de sacrificare a animalelor 10
2.1.2. Manipularea inainte de sacrificare 10
2.1.3. Inspectia inainte de sacrificare si dupa sacrificare 10
2.1.4. Inspectia carnii 10
2.1.5. Salubrizare 10
2.1.6. Taierea carnii 11
2.1.7. Dezosare si maruntire 11
2.1.8. Depozitare la rece 11
2.1.9. Congelare 11
2.1.10. Decongelare 12
2.1.11. Fierbere 12
1.1.12. Coacere 12
2.1.13. Afumarea carnii 12
2.2. Descrierea masinilor si utilajelor 13
2.2.1. Extractorul 13
2.2.2. Masina de tocat carne 13
2.2.3. Portionatorul de aripi la pasari 14
2.3. Reteta de fabricatie a unui produs din carne de rata : 14
2.4.Descrierea tehnologica a obtinerii ruladei din carne de rata 15
2.5. Schema tehnologica de obtinere a ruladei din carne de rata 16
2.6. Bilantul de materiale pe fluxul tehnologic de obtinere a ruladei din carne de rata 17
2.6.1. Bilant de materiale analitic 17
2.6.2. Bilantul de materiale tabelar 22
2.7. Determinarea valorii nutritionale si energetice a ruladei din carne de rata 23
2.8. Promovarea produsului de tip rulada din carne de rata 24
CONCLUZII 26
BIBLIOGRAFIE 27

Extras din licență

INTRODUCERE
Carnea de rata a castigat un interes redus din partea consumatorilor din intreaga lume, cu exceptia Chinei, tarilor din sud-estul Asiei si a unor tari europene, in care productia si consumul de carne de rata sunt relativ mari.
Carcasele de rata contin mai putina carne, in special muschii pieptului, si un procent mai mare de piele cu grasime subcutanata. Carnea de la rata, in special carnea de piept, are o valoare nutritiva ridicata. Muschiul major, pectoral, contine de la 61 la 75% fibre rosii si de la 25 la 38% fibre albe [16]. Carnea din piept de la ratele Pekin este cu fibre fine; diametrul fibrelor musculare albe (49,7- 55,6 mm) si rosii (26,0- 2,5,5 mm) la muschii pieptului de rata este mai mic. In China, India si sud-estul Asiei, carnea de rata consumata este relativ importanta, ceea ce reflecta faptul ca ratele sunt utilizate si pentru productia de oua de masa. In aceste parti ale lumii, ouale de rata contribuie cu 10 pana la 30% din toate ouale consumate [3]. Carnea de la rate poate fi tare, de culoare inchisa si miros puternic, ceea ce afecteaza negativ calitatile culinare si proprietatile sale tehnologice [27]. Carnea de rata este folosita in principal pentru conserve (carne, organe, carne si legume, supe, carnati, carne afumata, produse din organe), chiftele s.a. ., [25]. Carcasele de rata si componentele carcasei sunt destul de des utilizate pentru a pregati bulionuri aromate puternice si alte supe, in special in tarile africane si asiatice.
Cand se cauta produse noi, consumatorii din ultimele decenii au acordat o atentie din ce in ce mai mare produselor obtinute de la animale de ferma autohtone, inclusiv rate autohtone. Carnea de rate autohtone este adesea caracterizata de o valoare nutritiva mai mare (mai multa proteina, mai putina grasime), fibrilare (diametru mai mic de fibre musculare), atribute senzoriale mai bune (suculenta gustul si intensitatea aromelor) in comparatie cu ratele hibride comerciale [31].
Pasarile au fost comparate pentru greutatea carcasei si compozitia carcasei eviscerate cu gatul, compozitia chimica (continutul de apa, proteine, grasimi, colagen si unele minerale), trasaturile fizico-chimice, proprietati microstructurale si reologice ale muschilor pieptului.
Desi reproducerea de rate se efectueaza in toata lumea, este deosebit de populara in continentul din Asia. Conform datelor din anul 2018 in Turcia, numarul ratelor a fost de 491.561, si este posibil sa se observe cresterea ratei peste tot in tara. Cu toate acestea, reproducerea ratei se efectueaza in conditii care nu sunt moderne, de obicei in agricultura familiala la scara mica [26]. Ratele sunt tinute in cea mai mare parte in conditii semi-intensive, crescute pentru carne, puf, pene, capete si picioare. Dupa sacrificare, unele dintre ele sunt consumate sub forma de carne proaspata, iar altele sunt sarate si uscate pentru a fi utilizate ulterior.
Caracteristicile de sacrificare si carcasa au fost cercetate in cea mai mare parte in studii care au fost realizate pe productia de carne de rata [14] si in unele dintre acestea, compozitia chimica a muschilor [22]; Au fost cercetate proprietatile fizice ale carnii (pH, culoare, capacitate de retinere a apei) [17]. Caracteristicile calitatii carnii in pasarile de curte pot fi influentate de multi factori precum speciile si rasele de animale, mediul, hranirea si conditiile de ingrijire. Acesti factori sunt rasa, originea, sexul, greutatea si varsta la sacrificare, starea de exercitiu a animalelor, metoda de hranire si aplicatiile inainte si in timpul sacrificarii si a factorilor de mediu [6]. Desi multe studii au fost efectuate pentru a determina caracteristicile calitatii carnii la puii de carne, exista un numar limitat de studii efectuate asupra calitatii carnii la rate. Majoritatea studiilor efectuate in Turcia au fost concepute pentru rate Peking si nu s-au gasit studii in literatura de specialitate in care s-a investigat calitatea carnii ratelor autohtone.
PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC
Au fost concepute studii in conformitate cu liniile directoare pentru evaluarea sigurantei aditivilor in hrana animalelor de catre Autoritatea Europeana pentru Siguranta Alimentelor si Ministerul Alimentelor, Agriculturii si Cresterea Turciei. Procedurile studiului au fost revizuite si aprobate de Comitetul de etica al Universitatii Kafkas pentru experimente pe animale (numarul de aprobare: 2011--41). Studiul a fost realizat la Universitatea Kafkas, Facultatea Veterinara, Educatia, Cercetarea si Ferma de Aplicatii.
Ouale de la Peking si ratele autohtone au fost luate dintr-o ferma privata. Numerele de aripi au fost etichetate pe puii care eclozau si erau grupate. Rumegus cu o grosime de aproximativ 10 cm a fost asezat la baza sistemului, iar ratele au fost asezate cate 4 rate in 1 m2 (EC, 2013). In prima saptamana, a fost asigurat iluminat continuu, iar din a doua saptamana, pentru rate a fost oferit un ciclu de lumina de 16 ore si 8 ore de intuneric. Temperatura pasarilor de curte a fost ajustata la 32 pana la 34?C in primele saptamani, apoi a fost redusa treptat la 3 pana la 5?C, iar in a patra saptamana, a fost scazuta la 19 pana la 20?C. 
1.1. Masurarea PH-ului
Ratele au fost sacrificate in saptamana a zecea. Penele ratelor au fost indepartate dupa pastrarea in apa fierbinte la 65?C timp de cateva minute. Dupa sacrificare, pieptul si coapsa au fost indepartate din fiecare carcasa pentru determina caracteristicile calitatii carnii ratelor.
PH-ul final al carnii a fost masurat direct pe muschii pectorali majori la 24 h dupa sacrificare folosind un pH-metru digital (model Testo, 205; Testo Inc., Sparta, NJ) echipat cu sonda penetranta si termometru.

Fisiere în arhivă (1):

 Obtinerea si promovarea pe piata a unui produs de tip rulada din carne de rata.docx

Imagini din acest licență

Bibliografie

1. Acton, J. C. , and R. L. Dick, 1977. Properties of poultry meat loaves affected by skin content. Poultry Sci. 56:1691.
2. Anonymous, 1976. C & D Bulletin. C & D Foods, Inc., Franksville, WI.
3. Arthur, J. 2017 Arthur, J. 2017. Duck eggs. Pages 23- 32 in Egg Innovations and Strategies for Improvements. P. Y. Hester, ed. Oxford Academic Press, UK.
4. Baker, R. C. , J. M. Darfler, and D. V. Vadehra, 1969. Type and level of fat and amount of protein and their effect on the quality of chicken frankfurters. Food Technol. 
5. Baker, R. C. , J. M. Darfler, and M. C. Bourne, 1968. Effect of level of skin on the quality of chicken frankfurters. Poultry Sci. 47:1989--1996.
6. Berri, 2004; McKee, 2007
7. Bowers, J. R., G. E. Goertz, and J. L. Fry, 1964. Effect of cooking method and skewers on quality of turkey rolls. Poultry sci. 
8. Cheung, 1963- Cheung, W. W., 1963. Dried duck. US Patent 3,089,777.
9. Dawson, L. E. , 1970. Utilization and acceptability of poultry in processed meat products. Pages 749--755 in Proc. XIV World's Poultry Congr.
10. Froning, G. W. , L. D. Satterlee, and F. Johnson, 1973. Effect of skin content prior to deboning on emulsifying and color characteristics of mechanically deboned chicken back meat. Poultry Sci. 52:923-926.
11. Froning, G. W. , A. J. Maurer, K. K. Hale, and A. F. Carlin, 1978. Sensory properties of poultry meat. N.C. Reg. Res. Publ. No. 2254. Agr. Exp. Sta. Inst. Agr. and Natural Resources, Univ. of Nebraska, Lincoln, NE.
12. Heffernan, B. E.. 1977. C & D Foods wants you to try duckling. Poultry Processing and Marketing
13. Hudspeth, J. P., and K. N. May, 1967. A study of the emulsifying capacity of salt soluble proteins of poultry meat. I. Light and dark meat tissues of ducks. Food Technol. 21 (8):89--90.
14. Isguzar si colab., 2002; Lacin si Aras, 2008; Erisir si colab., 2009
15. Ingenieurburo R. Mattheeaus, Nobitz, Germania
16. Kiessling, K. H. 1977. Muscle structure, and function in the goose, quail, pheasant, Guinea hen, and chicken. Comp. Biochem. Physiol. 57B:287- 292.
17. Kisiel si Ksiazkiewicz, 2004; Adamski, 2005
18. Klement, J. T., and R. G. Cassens, 1972. Quality measurement of summer sausages. Project Rep. Meat and Animal Science Dept., University of Wisconsin, Madison, WI.
19. Ksiaz_kiewicz, J., J. Calik, G. Szukalski, and E. E. Wencek. 2014. Resource Protection Program Genetic Duck Populations. National Research Institute of Animal Production, Krakow, Poland
20. Maurer, A. J. 1977. Teaching meat binding using poultry loaves. Poultry Sci. 56:323--327.
21.Maurer, A. J. , and R. C. Baker, 1966. The relationship between collagen content and emulsifying capacity of poultry meat. Poultry Sci. 45:1317-- 1321;
22. Mazanowski si Ksiazkiewicz, 2004; Adamski, 2005
23. Patterson, G. W., H. Courtenay, and W. J. Stadelman, 1974. Market research of domestic duck. Poultry Sci. 
24. Schnell si colab. [1973]
25. Souza, K. M. R., R. B. Araujo, A. L. dos Santos, C. E. C. Rodrigues, D. E. de Faria, and M. A. Trindade. 2011. Adding value to the meat of spent laying hens manufacturing sausages with a healthy appeal. Braz. J. Poult. Sci. 13:57- 63.
26. STI, 2018
27. Sumarmono, J., and S. Wasito. 2010. Functional characteristics of spent duck meat for use in emulsion-type meat products. Anim. Prod. 12:55- 59.
28. US Department of Agriculture, 1979. Poultry and egg situation. PES-302, Washington, DC.
29.Vadehra si Baker (1970) 
30. Voss si colab., 1977
31. Witkiewicz, K., H. Kontecka, J. Ksiaz_kiewicz, T. Szwaczkowski, and W. Perz. 2004. Carcass composition and breast microstructure in selected vs non-selected ducks. Anim. Sci.Pap. Rep. 22:65- 73.
32. Zio1ecki, J., and W. Doruchowski. 1989. Evaluation Methods of Poultry Slaughter Value. Poultry Research Center, Poznan, PolandSorisole, Italia).