Obtinerea unor sortimente de otet de mere aromatizat

Extras din licenta Cum descarc?

INTRODUCERE
Termenul de otet provine din francezul ,,vin" (vin) si ,,aigre" (acru) adica ,,vin acru".
Cu mii de ani in urma, un babilonean a constatat ca sucul de struguri lasat neacoperit, se transforma intr-un lichid ametitor, placut (vin) ulterior a urmat o alta descoperire si mai favorabila; vinul neacoperit expus la aer, se transforma in otet. Mult mai tarziu bucatarii au introdus acest ingredient in consumul zilnic pentru sosuri, muraturi, dresinguri, salate si marinate.
Babilonienii au descoperit proprietatile conservante ale otetului iar asirienii, grecii antici, romanii si Cleopatra nenumaratele utilizari ale acestuia [3].
Sub denumirea de otet se intelege o solutie acid acetic in apa. Se prezinta ca lichid incolor sau colorat, cu gust acru, utilizat in alimentatie drept condiment si conservant in concentratii de 3 -  12% acid acetic.
Otetul este produsul fermentarii acide sub actiunea fungilor, Mycoderma aceti, care apare sub forma unei lumini (voal), care penetreaza lichidul din ce in ce mai mult formand o pelicula groasa, incretita si lipicioasa in franceza ,,mere de Vinaigre", italiana ,,madre dell` Aceto" si in engleza ,,mother of the viegar".
Otetul obtinut prin dizolvarea acidului acetic chimic pur sau prin fermentarea alcoolului din cereale, nu contine alte componente aromatice. Oteturile obtinute din vin, malt, fructe (mere) sau melasa sunt aromatice. In scopuri condimentare se utilizeaza, pe langa acestea, si oteturi aromatizate suplimentar cu uleiuri volatile si tincturi, preparate uneori chiar cu ajutorul otetului de vin. Produsul obtinut prin fermentatie, in special a vinului, este superior otetului procesat din lemn, deoarece pe langa acid acetic si apa, contine si substante nutritive (extract) din vin si nu poseda substantele daunatoare ale otetului din lemn in cazul cand nu este bine purificat.
Extractul pe care-l contine otetul rezultat din fermentatia merelor se compune din: albumine, hidrati de carbon, substante minerale bazice si aromatizanti, care asigura buchetul deosebit de cautat al otetului din mere, esteri, alcool.
Un otet alimentar de calitate trebuie sa fie limpede si transparent, de culoare galbuie, cu ,,gust distins" de acid si aroma similara merelor din care provine [7]. 
PARTEA I. STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPIOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOASTERII 
1.1. CLASIFICAREA TIPURILOR DE OTET
Dupa natura materiei prime utilizate si procedeu de procesare, otetul alimentar poate fi: 
-  de fermentatie, obtinut prin fermentarea acetica a lichidelor alcoolice. Densitatea sau masa specifica, 20sC, este cuprinsa intre 1.015 -  1.020. Aciditatea (exprimata in acid acetic) este cuprinsa intre 4 -  9 g/100 cm3. Extractul are valoarea 1.2 -  2.2% iar cenusa 0.12 -  0.35 g. Densitatea la 20sC este 1.010. Aciditatea (exprimata in acid acetic) este cuprinsa intre 6 -  9 g/100 cm3. Extractul are valoarea 0.2 -  0.6%, iar cenusa se gaseste sub forma de urme.
-  procesat prin diluarea acidului acetic, produs pur, obtinut industrial prin doua procedee majore:
o distilarea uscata a lemnului;
o sinteza chimica.
Otetul obtinut prin distilarea uscata a lemnului care, functie de puritate, compozitie si catalizatorul folosit in proces, poate fi considerat otet alimentar. Acidul acetic rezultat prin distilarea uscata a lemnului, are concentratia de 50 -  80% ,,esenta de otet".
Otetul de sinteza chimica. Sortimentul nu este otet alimentar autentic, datorita distributiei in spatiu, a atomilor de carbon, hidrogen, oxigen si a gruparii hidroxil, care poate diferi de angajarea spatiala specific biologica in organisme vii, si nu poate fi ,,receptionat" favorabil de acesta, care-l marginalizeaza la nivelul unor organe interne sau tesuturi, unde apar tumori maligne (dupa unii autori). 
-  aromatizat, procesat prin extractia cu otet a aromelor din plante aromate, cu rol de condiment clasificat, functie de modul de procesare in:
o extractia cu otet a aromelor din plante condimentare (tarhon si telina);
o adausul unor mirodenii in otet (coriandru, enibahar, ardei iute, mustar negru, etc.);
o adausul unor fructe colorante si aromatizante (mure, zmeura, coacaze negre, etc.).
Otetul de fermentatie principalul sortiment solicitat merceologic poate fi obtinut prin fermentarea acetica a:
o vinului de struguri, ,,otet din vin";
o vinului pichet, ,,otet de vin";
o lichidelor alcoolice, rezultate din fermentarea mustului de fructe, denumit dupa numele fructului din care s-a obtinut (,,otet din mere") este dietetic si terapeutic;
o solutiei alcoolice, rezultat din fermentarea mierei de albine;
o plamezilor de malt , ,,otet din malt";
o solutiei alcoolice, rezultata prin fermentarea amestecurilor de must din diferite fructe si miere de albine, personalizat dupa principalele materii prime utilizate in proces);
o alcoolului etilic, ,,otet alimentar" [1].


Fisiere in arhiva (1):

  • Obtinerea unor sortimente de otet de mere aromatizat.docx

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Bibliografie

[1] Banu, C., 2000, Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica, Bucuresti, 442-456.
[2] Banu, Constantin, 2009, Tratat de industrie alimentara, Editura ASAB, Bucuresti, 1141-1147.
[3] Begea, M., Stroia, I., Baldea, Gh., Vladescu, M., Begea,, P., 2007, Tehnologie si sortimente de otet competitive pe plan european, Lucrari Stiintifice -  seria Agronomie, 50, 281-286.
[4] Carpov, S., 1997, Tehnologia generala a industriei alimentare, I.E.P. Stiinta, Editura Tehnica, Bucuresti, 228-235.
[5] Davidoiu, M., 2008, Botanica si fitofarmacie, curs, editura Printeuro, Ploiesti, 77-81.
[6] Dragan, S., Gergen I., Socaciu, C., 2008, Alimentatia functionala cu componente bioactive naturale in sindromul metabolic, Editura Eurostampa, Timisoara, 184-190.
[7] Ebner, H. and Follmann, H., 1983, Acetic acid. In: Biotechnology, H-J. Rehm, and G. Reed, eds vol 3, Weinheim: Verlag Chemic GmbH, 387-407, 
[8] Eisenstock, I., 2014, Marul - Cultivare si retete culinare, Editura: Casa, Oradea, 112-115.
[9] Folin, O., Ciocalteu, V., 1927, On tyrosine and tryptofane determination in protein, Journal of Biological Chemistry, 24, 627-650.
[10] Gergen, I., 2004, Analiza produselor Agroalimentare, Editura Eurostampa, Timisoara, 110-118. 
[11] http://www.biaplant.ro/articole/cimbrul-combate-cu-succes-anemia.html
[12] http://www.yuksek.ro/fruct--Mere/
[13] https://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/marar-anethum-graveolens-11471390
[14] https://www.csid.ro/plante-medicinale-fitoterapice-si-gemoterapice/cimbru-satureja-hortensis-11448020
[15] https://www.exquis.ro/busuiocul-adevarata-minune-sanatate-vindeca-dificile-afectiuni/
[16] Poiana, M.A., 2004, Tehnologii fermentative si extractive, Editura EUROBIT, Timisoara, 49-56.
[17] Poiana, M.A., 2007, Tehnologia produselor fermentative, Editura EUROBIT, Timisoara, 62-68. 
[18] Poiana, M.A., Moigradean, D., 2010, Tehnologii fermentative in industria alimentara, Metode de analiza, aplicatii si calcule tehnologice, Editura Solness, Timisoara, 98-110.
[19] Rascol, C., 2010, Mararul, planta cu multiple binefaceri, Gorjeanul.ro.
[20] Schipor V.A., 2001, Energie si sanatate prin vitamine, saruri minerale, enzime si antioxidanti, Editura Polirom, Iasi, 55-59.


Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 8 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!