Obținerea unor sortimente de oțet de mere aromatizat

INTRODUCERE

Termenul de oțet provine din francezul „vin” (vin) și „aigre” (acru) adică „vin acru”.

Cu mii de ani in urmă, un babilonean a constatat că sucul de struguri lăsat neacoperit, se transformă într-un lichid amețitor, plăcut (vin) ulterior a urmat o altă descoperire și mai favorabilă; vinul neacoperit expus la aer, se transformă în oțet. Mult mai târziu bucătarii au introdus acest ingredient în consumul zilnic pentru sosuri, murături, dresinguri, salate și marinate.

Babilonienii au descoperit proprietățile conservante ale oțetului iar asirienii, grecii antici, romanii și Cleopatra nenumăratele utilizări ale acestuia [3].

Sub denumirea de oțet se înțelege o soluție acid acetic în apă. Se prezintă ca lichid incolor sau colorat, cu gust acru, utilizat în alimentație drept condiment și conservant în concentrații de 3 - 12% acid acetic.

Oțetul este produsul fermentării acide sub acțiunea fungilor, Mycoderma aceti, care apare sub forma unei lumini (voal), care penetrează lichidul din ce în ce mai mult formând o peliculă groasă, încrețită și lipicioasă în franceză „mere de Vinaigre”, italiană „madre dell` Aceto” și în engleză „mother of the viegar”.

Oțetul obținut prin dizolvarea acidului acetic chimic pur sau prin fermentarea alcoolului din cereale, nu conține alte componente aromatice. Oțeturile obținute din vin, malț, fructe (mere) sau melasă sunt aromatice. În scopuri condimentare se utilizează, pe lângă acestea, și oțeturi aromatizate suplimentar cu uleiuri volatile și tincturi, preparate uneori chiar cu ajutorul oțetului de vin. Produsul obținut prin fermentație, în special a vinului, este superior oțetului procesat din lemn, deoarece pe lângă acid acetic și apă, conține și substanțe nutritive (extract) din vin și nu posedă substanțele dăunătoare ale oțetului din lemn în cazul când nu este bine purificat.

Extractul pe care-l conține oțetul rezultat din fermentația merelor se compune din: albumine, hidrați de carbon, substanțe minerale bazice și aromatizanți, care asigură buchetul deosebit de căutat al oțetului din mere, esteri, alcool.

Un oțet alimentar de calitate trebuie să fie limpede și transparent, de culoare gălbuie, cu „gust distins” de acid și aromă similară merelor din care provine [7].

PARTEA I. STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPIOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAȘTERII

1.1. CLASIFICAREA TIPURILOR DE OȚET

După natura materiei prime utilizate și procedeu de procesare, oțetul alimentar poate fi:

- de fermentație, obținut prin fermentarea acetică a lichidelor alcoolice. Densitatea sau masa specifică, 20șC, este cuprinsă între 1.015 - 1.020. Aciditatea (exprimată în acid acetic) este cuprinsă între 4 - 9 g/100 cm3. Extractul are valoarea 1.2 - 2.2% iar cenușa 0.12 - 0.35 g. Densitatea la 20șC este 1.010. Aciditatea (exprimată în acid acetic) este cuprinsă între 6 - 9 g/100 cm3. Extractul are valoarea 0.2 - 0.6%, iar cenușa se găsește sub formă de urme.

- procesat prin diluarea acidului acetic, produs pur, obținut industrial prin două procedee majore:

o distilarea uscată a lemnului;

o sinteza chimică.

Oțetul obținut prin distilarea uscată a lemnului care, funcție de puritate, compoziție și catalizatorul folosit în proces, poate fi considerat oțet alimentar. Acidul acetic rezultat prin distilarea uscată a lemnului, are concentrația de 50 - 80% „esența de oțet”.

Oțetul de sinteză chimică. Sortimentul nu este oțet alimentar autentic, datorită distribuției în spațiu, a atomilor de carbon, hidrogen, oxigen și a grupării hidroxil, care poate diferi de angajarea spațială specific biologică în organisme vii, și nu poate fi „recepționat” favorabil de acesta, care-l marginalizează la nivelul unor organe interne sau țesuturi, unde apar tumori maligne (după unii autori).

- aromatizat, procesat prin extracția cu oțet a aromelor din plante aromate, cu rol de condiment clasificat, funcție de modul de procesare în:

o extracția cu oțet a aromelor din plante condimentare (tarhon și țelină);

o adausul unor mirodenii în oțet (coriandru, enibahar, ardei iute, muștar negru, etc.);

o adausul unor fructe colorante și aromatizante (mure, zmeură, coacăze negre, etc.).

Oțetul de fermentație principalul sortiment solicitat merceologic poate fi obținut prin fermentarea acetică a:

o vinului de struguri, „oțet din vin”;

o vinului pichet, „oțet de vin”;

o lichidelor alcoolice, rezultate din fermentarea mustului de fructe, denumit după numele fructului din care s-a obținut („oțet din mere”) este dietetic și terapeutic;

o soluției alcoolice, rezultat din fermentarea mierei de albine;

o plămezilor de malț , „oțet din malț”;

o soluției alcoolice, rezultată prin fermentarea amestecurilor de must din diferite fructe și miere de albine, personalizat după principalele materii prime utilizate în proces);

o alcoolului etilic, „oțet alimentar” [1].