Pâine Semialbă

CAPITOLUL I

TEMA DE PROIECT:

- Să se proiecteze o secţie de fabricare a pâinii semialbe cu o capacitate de producţie de 10 tone/24 ore adoptând metoda directă de preparare a aluatului cu frământare intensivă.

- Prelucrarea aluatului se va face mecanizat iar coacerea în cuptoare rotative.

- Depozitarea pâinii se face în containere.

- Ca produs finit se obtine pâinea semialbă de 0,500kg.

CAPITOLUL II

2.1.DENUMIREA OBIECTIVULUI PROIECTAT

Se proiectează fabrica de pâine care are ca obiectiv obţinerea pâinii semialbe 0,500kg.

- Capacitatea fabricii 10 tone /24 ore;

- Prepararea pâinii prin metoda directă cu frământare intensivă;

- Coacerea se realizează în cuptoare rotative;

- Depozitarea în containere.

2.2.PROFILUL DE PRODUCŢIE

Profilul finit al secţiei proiectate este pâinea semialbă 0,500 kg cu caracteristicile din tabelul 1.

Principalele caracteristici ale produsului

Tabelul 1

Caracteristici Specificaţii

Forma Lungă,cu 3 crestături

Lungime, [cm] 40-42

Lăţime, [cm] 12-14

Înălţime, [cm] 9-10

Umiditate miezului,% 42

Aciditatea,° A 5

Secţia proiectată lucrează după reţeta de fabricaţie (tabelul 2), cu următoarele consumuri specifice (tabelul 3).

Reţetă de fabricaţie

Materii prime si auxiliare si regim tehnologic U.M Cantitatea pentru o şarjă de 100kg făină,

130kg proddus Cantitate pentru 100kg produs(200bucăţii)

Total din care

Total Maia fluidă Aluat

Făina semialbă de grâu kg 100.0 40.0 60.0 77.0

Drojdia comprimată kg 1.0 1.0 - 0.8

Sare kg 1.3 - 1.3 1.0

Apa l 59 50.0 9.0 4.5

Durata frământării min 20-26 10-12 12-14 în funcţie de tipul malaxorului si calitatea făinii

Durata fermentării min 40-470 360-420 40-50

Temperatura semifabricatelor 0C - 29…31 30-51

Durata refrământării Min 1 - În funcţie de tipul calitătii aluatului, după 30-40min de frământare

Aciditatea 0A - 2.5-3.5 2-2.5

Durata dospirii min 50-55 - 50-55 în mediul cu t0 de 35-400C

Aciditatea bucăţilor de aluat 0C - - 3-3.5

Durata coacerii min 25-30 -

Temperatura de coacere 0C 260-270 -

Tabelul 2

Tabelul 3

Făină 0,720 kg

Apă 0,59 l

Drojdie 0,011 kg

Sare 0,01 kg

2.4. JUSTIFICAREA NECESITĂŢII ŞI OPORTUNITĂŢII REALIZĂRII PRODUCŢIEI PROIECTATE

Activitatea de obţinere a produselor de panificaţie reprezintă una dintre cele mai vechi preocupări ale omului şi totodată una dintre ramurile principale ale industriei alimentare. Având în vedere importanţa pe care o au produsele de panificaţie în satisfacerea cerinţelor de hrană ale consumatorilor, industria de panificaţie a cunoscut în decursul timpului o dezvoltare susţinută, caracterizată prin aplicarea unor procedee şi tehnologii noi de fabricaţie, extinderea gradului de mecanizare şi automatizare a proceselor tehnologice, lărgirea gamei sortimentale prin realizarea de noi produse în concordanţă cu tendinţa şi cerinţele consumatorilor, asigurarea îmbunătăţirii calităţii şi valorii nutritive a produselor de panificaţie. Pâinea constituie un aliment de bază în alimentaţia umană.

Obiectivul acestei lucrări este proiectarea unei secţii de fabricare a pâinii cu o capacitate de 10 tone/24h. Metoda de preparare a pâinii semialbe cu dezvoltarea mecanică a aluatului prezintă o serie de avantaje:

- calitatea pâinii este superioară , mai ales în ce priveşte volumul, textura si culoarea miezului;

- se poate folosi si făină de calitate slabă cu rezultate bune pentru calitatea produsului;

- se reduce durata procesului tehnologic , ceea ce reprezintă o economie de timp de 50-60 % faţă de metoda clasică;

- se reduc pierderile la fermentare şi creşte randamentul în pâine;

- se reduce cantitatea de aluat aflat în procesul de producţie;

- se reduce spaţiul necesar procesului tehnologic.