Prelungirea Termenului de Valabilitate a Iaurtului Utilizand Culturi de Microorganisme

Cuprins licenta Cum descarc?

Introducere 
Capitolul I. Stadiul actual al cunoasterii in domeniul obtinerii iaurtului 
I.1. Materii prime si auxiliare pentru obtinerea iaurtului 
I.2. Tipuri si sortimente de iaurturi 
Capitolul II. Tehnologia de fabricare a iaurturilor 
II.1. Variante tehnologice de fabricare a iaurturilor 
II.2. Descrierea procesului tehnologic de obtinere a iaurtului 
II.3. Caracteristicile iaurtului 
Capitolul III. Bilantul de materiale la obtinerea iaurtului 
Capitolul IV. Implementarea sistemului de management al calitatii la obtinerea iaurtului 
Capitolul V. Studiu privind utilizarea diferitelor culturi de microorganisme la fabricarea iaurtului 
Concluzii 
Referinte bibliografice


Extras din licenta Cum descarc?

Introducere
Alimentele precum carnea, ouale, laptele si produsele derivate acestora ocupa un loc important in alimentatia omului fiind si sursele cele mai importante de proteine de origine animala. 
Produsele lactate au constituit o parte importanata a alimentatiei oamenilor inca din cele mai vechi timpuri, fiind destinate tuturor categoriilor de varsta, incepand cu sugarul.
Produsele lactate acide sunt consumate in intreaga lume atat datorita caracteristicilor senzoriale placute, cat si potentialului pe care il au pentru mentinerea si chiar imbunatatirea sanatatii consumatorilor. Consumul de produse lactate in general si de produse lactate acide in particular a atins o noua dimensiune in ultimii ani, datorita efectelor benefice asupra sanatatii, efecte demonstrate de ani de cercetari nutritionale si medicale. Corelatiile dintre consumul de iaurt si chefir si buna functionare a sistemelor digestiv, circular si chiar imunitar sunt doar cateva dintre motivele pentru care consumatorii din intreaga lume sunt din ce in ce mai atrasi de aceste alimente.
Iaurtul este sortimentul cel mai specific si mai raspandit din grupa produselor lactate acide. Datorita procesului de omogenizare si transformarilor chimice si biochimice specifice la care este supus, laptele poate fi convertit in iaurt, obtinand un produs caracterizat printr-o mare valoare nutritiva, avand in vedere continutul sau ridicat in proteine usor digestibile.
Lucrarea de fata reprezinta o abordare a aspectelor legate de caracteristicile fizico-chimice ale iaurtului si o imbunatatire a termenului de valabilitate prin utlizarea de culturi de microorganisme. 
In elaborarea acestei lucrari s-a apelat la combinarea informatiilor legate de caracteristicile nutritionale ale iaurtului si efectele lui asupra sanatatii cu informatii cu caracter tehnic si tehnologic, studiind materiale bibliografice si articole stiintifice.
Capitolul I
I.1. Materii prime si auxiliare pentru obtinerea iaurtului
Laptele utilizat ca materie prima, este un lichid de culoare alb-galbuie, cu gust placut, dulceag, secretat de glandele mamare ale mamiferelor, dar totodata un aliment foarte valoros pentru organismul nostru. Laptele este o emulsie de tip U/A, in care grasimea din lapte este repartizata in microglobule (2-10 milioane/cm3), intr-o solutie apoasa de proteine, glucide si alte substante. [Banu, C., 1998]
Laptele constituie materia prima pentru diverse produse derivate, cum ar fi : smantana, unt, inghetata, branzeturi, iaurt, produse lactate acido-dietetice, lapte praf, dar si materie auxiliara pentru diverse produse alimentare.
Calitatea materiei prime este indicata de principalele caracteristici fizico-chimice si microbiologice, dupa cum urmeaza prezentate in tabelul 1.1:
Tabelul 1.1.
Caracteristicile fizico-chimce ale laptelui [Pop I.M., s.a.,2006]
Caracateristici Tipul de lapte
Normalizat Smantanit
Temperatura de livrare (?C, maxim) 12 12
Grasime (% minim) 3,6; 3,0; 2,0 0,1
Aciditate (?T) 15-20 15-20
Densitate relativa (g/cm3, minim) 1,028-1,029 1,030
Proteine (% minim) 3,2 3,3
Substanta uscata fara grasime (% minim) 8,5 8,5
Reactia de control a pasteurizarii 
(prezenta peroxidazei) Negativa
Continutul in grasime este principalul indicator in cazul laptelui, in functie de valoarea acestuia variind si pretul laptelui. Extractia continutului de grasime determina si cresterea densitatii, iar adaosul de apa determina scaderea acesteia, aspect luat in considerare atunci cand vorbim despre falsificarea laptelui. Din punct de vedere microbiologic, in lapte nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme/g sau un numar total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. 
O alta clasificare a componentelor fizico-chimice, dar si organoleptice este evidentiata in tabelul 1.2., aceasta fiind mult mai completa decat clasificarea prezentata in tabelul 1.1.
Tabelul 1.2.
Caracteristici organoleptice si fizico-chimice [Chintescu G., 1980]
Caracteristici Lapte normalizat Lapte smantanit
Aspect si consistenta Lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sediment, consistenta fluida
Culoare Alba cu nuanta usor galbuie, uniforma Alba cu nuanta usor albastruie, uniforma
Gust si miros Placut, dulceag, caracteristic laptelui proaspat, fara gust si miros strain, cu usor gust de fiert la cel pasteurizat.
Temperatura la livrare, oC
Maximum 12 12
Grasime, % 3,6+-0,1-3,0+-0,1 2,0+-0,1-max. 0,1
Aciditate, o T
- Lapte crud
- Lapte pasteurizat In reteaua comerciala aciditatea laptelui poate fi max. 22
15-20
15-21
Densitatea relativa, (d204), minimum 1,028 1,029 1,029 1,030.


Fisiere in arhiva (1):

  • Prelungirea Termenului de Valabilitate a Iaurtului Utilizand Culturi de Microorganisme.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Bibliografie

Banu, C. (2000) - Biotehnologii in industria alimentara, Bucuresti, Editura Tehnica.
Banu, C. (1999) - Manualul inginerului din industria alimentara, vol. II, Bucuresti, Editura Tehnica. 
Banu, C. (2009) - Tratat de industrie alimentara, Bucuresti, Editura ASAB.
Banu, C., et. al. (2000) - Aditivi si ingrediente pentru industria alimentara, Bucuresti, Editura Tehnica.
Banu, C.&Vizireanu, C. (1998) - Procesarea industriala a laptelui, Bucuresti, Editura Tehnica. 
Bondoc, I. (2007) - Tehnologia si controlul calitatii laptelui si produselor lactate, vol. I, Iasi Iasi, Editura Ion Ionescu de la Brad.
Borda Daniela (2007) - Tehnologii in industria laptelui - Aplicatii ale presiunii inalte, Editura Acadamica
Chintescu, G. (1998) - Produse lactate traditionale, Bucuresti, Editura Ceres.
Codoban Janeta & Codoban Ioan (2006) - Procesarea laptelui in sectii de capacitate mica", Editura Cetatea Doamnei, Piatra Neamt
Costin, G. M.,et. al. (2005) - Produse lactate fermentate , Galati, Editura Academica.
Cretu M. A. (2005) - Tehnologia si controlul calitatii produselor lactate, Editura Universitatea Suceava, Suceava
Iurca, I.M. (1998) Laptele si produsele lactate, Cluj-Napoca, Editura I.C.I.P.A.F.
Leonte Mihai (2006) - Cerinte de igiena - HACCP si de calitate - ISO 9001:2000 in unitatile de industrie alimentara conform normelor Uniunii Europene, Editura Millenium, Piatra Neamt
Pop Ioan Mircea & Pop Cecilia (2006) - Merceologia produselor alimentare, Editura Edict Production, Iasi
Sahleanu C. Viorel & Sahleanu Emilian (2002) - Tehnologia si controlul in industria laptelui, Volumul I, Editura Universitatii, Suceava
Sahleanu C. Viorel & Sahleanu Emilian (2002) - Tehnologia si controlul in industria laptelui, Volumul II, Editura Universitatii, Suceava
Savu Constantin (2008) - Igiena si controlul produselor de origine animala, Editura SemnE, Bucuresti
Tofan Clemansa (2001) - Igiena si securitatea produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti
Usturoi Marius Giorgi (2007) - Tehnologia laptelui si a produselor derivate, Iasi, Editura Alfa.


Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 8 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:


* Prin apasarea pe butonul “Descarca acum” declar ca am citit, inteles si agreat termenii si conditiile.
* Pretul este fara TVA.


Hopa sus!