Procesarea Minimala a Fructelor

Extras din licenta Cum descarc?

INTRODUCERE
Calitatea si siguranta produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calitatii vietii, iar problematica axata pe calitatea si siguranta produselor alimentare se afla in centrul atentiei organismelor constituite pentru apararea intereselor consumatorilor. 
Consumatorii cer din ce in ce mai mult produse alimentare de origine vegetala gata de folosit si gata de consum, de calitatea celor proaspete si continand numai ingrediente naturale (Lund, 1989), devenind din ce in ce mai informati si constienti de aspectele igienice ale vietii si alimentatiei lor. De aceea, a devenit esential pentru producatorii si procesatorii de legume si fructe, sa respecte atat exigentele tehnologice, cat si exigentele de ordin igienico-sanitar. 
Procesarea minimala a aparut ca un raspuns la nevoile consumatorilor care cer din ce in ce mai mult produse alimentare de origine vegetala care isi pastreaza aroma naturala, culoarea, textura si contin mai putini aditivi de conservare.
Prezenta lucrare de licenta a urmarit, prin obiectivele generale, stabilirea unor metode si tehnici de prelucrare care sa conduca la cresterea sigurantei alimentare a fructelor minimal procesate. 
Principalele obiective urmarite in elaborarea acestei lucrari de diploma sunt:
Realizarea unui studiu privind tehnicile de procesare minimala si de conservare a produselor minimal procesate;
Stabilirea pericolelor de natura microbiologica si fizico-chimica la obtinerea de produse minimal procesate;
Analiza pericolelor potentiale asociate productiei primare si procesarii unor specii/soiuri de fructe care pot influenta siguranta fructelor minimal procesate.
Documentarea asupra modificarilor de natura microbiologica, biochimica si fiziologica survenite la procesare minimala a fructelor;
Elaborarea unor bune practici de productie si igiena la procesarea minimala a fructelor;
Evidentierea efectului antimicrobian al tratamentelor tehnologice asupra fructelor minimal procesate.
Pentru indeplinirea tutoror obiectivelor s-au realizat experimente in cadrul carora s-au utilizat ca materii prime fructele, respectiv merele din soiul Golden Delicios, piersicile, prunele din soiul Stanley. Acestea au au fost supuse unor operatii de procesare minimala cum ar fi spalarea, curatarea, taierea, refrigerarea si imersarea in acid ascorbic/citric. Obiectivul principal a fost acela de a urmari influenta acestor operatii asupra proprietatilor fizice, chimice si organoleptice ale fructelor testate. De asemenea s-au studiat aspecte privind pericolele de contaminare pe fluxul tehnologic. S-au avut in vedere modificarile fizice, biochimice, microbiologice care afecteaza calitatea si siguranta fructelor minimal procesate. 
Experimentele efectuate in vederea elaborarii prezentei lucrari de licenta au fost efectuate in cadrul proiectului sectorial P.S. 5.2.1. ,,ELABORAREA SISTEMULUI TRASABILITATII SIGURANTEI PRODUSELOR AGROALIMENTARE SI ALIMENTARE IN CADRUL LANTULUI ALIMENTAR TOTAL", CONTRACT NR. 337/08.12.2006, al carui director de proiect este D-na Prof. univ.dr. Mona Elena POPA. Activitatile de cercetare au fost desfasurate in perioada Octombrie 2009 - Ianuarie 2010 in laboratorul de Biotehnologii si Siguranta alimentara al Facultatii de Biotehnologii din cadrul USAMV Bucuresti.
CAPITOLUL I
TEHNICI DE PROCESARE MINIMALA A FRUCTELOR
Procesarea minimala a produselor agroalimentare de origine vegetala a aparut ca urmare a doua cerinte majore si anume:
o mentinerea produsului proaspat si livrarea lui cu pierderi minime ale calitatii nutritive;
o realizarea unei conservabilitati suficient de mare pentru produs, astfel incat distributia lui catre consumatori sa fie fezabila.
Conceptul de procesare minimala a fructelor este asociat mentinerii prospetimii prin pastrarea structurii biologice initiale a tesuturilor vegetale. Extinderea conceptelor de procesare minimala a fost reflectata in produse noi, reinnoite si imbunatatite. Acest lucru a condus la dezvoltarea tehnologica a proceselor formulate si concepute pentru a obtine o mai mare diversitate a produselor minimal procesate. Tehnologiile de prelucrare a materiilor prime de origine vegetala, care includ procesele termice combinate cu ambalaj etans, refrigerare sau temperaturi ridicate, pot fi folosite pentru a minimiza deteriorarea produselor alimentare finite mentinand in acelasi timp siguranta pentru consum a alimentului si facilitand manipularea lor.
Procesarea minimala se defineste ca o tendinta de inlocuire a procedeelor clasice de tratare termica cu unele noi, atermice, care presupun utilizarea unor tehnici ,,mai blande". Pentru a defini procesarea minimala, in literatura de specialitate, se mai utilizeaza si notiunea de procesare ,,invizibila", cu scopul de a sublinia specificul acestor tehnici in urma aplicarii carora se realizeaza produse care isi pastreaza intr-o masura ridicata calitatile senzoriale si nutritionale ale produselor alimentare (fresh-like). 
Procesarea minima consta intr-o prelucrare simplificata (Vezi Fig. 1.1), astfel ca nu se percepe intotdeauna gradul de prelucrare la care au fost supuse alimentele. In ultimul timp au aparut tendinte de reducere a tratamentelor termice in timpul conservarii produselor alimentare si a luat amploare un nou concept, numit tehnologia barierelor (hurdles = bariere), care presupune aplicarea unor metode blande in vederea reducerii treptate a populatiei microbiene. Acest concept se bazeaza pe combinarea mai multor factori importanti pentru asigurarea calitatii produselor vegetale, cum ar fi temperatura, activitatea apei, pH-ul, potentialul redox, utilizarea unor substante conservante, ambalarea in atmosfera modificata, etc. Utilizarea si combinarea inteligenta a acestor factori in scopul asigurarii stabilitatii la depozitare cat si pentru imbunatatirea calitatii si valorii nutritive a produselor alimentare de origine vegetala, nu afecteaza structura fiziologica a acestora. 
Principiul care sta la baza acestui concept presupune ca microbiota specifica materiilor prime de origine vegetala este distrusa in timpul tehnicilor combinate de procesare aplicate in prezenta tuturor factorilor inhibitori pentru cresterea si dezvoltarea microorganismelor.
Stanley (1991) indica faptul ca tehnologia barierelor pare a fi aplicabila la o gama variata de produse si, nu numai din punct de vedere al stabilitatii microbiologice, ci si din punct de vedere al calitatii produsului vegetal. Posibilele bariere aplicabile pentru conservarea produselor vegetale pot influenta stabilitatea, proprietatile senzoriale, nutritive, tehnologice si economice ale produsului care in final, pot avea efecte negative sau pozitive asupra calitatii totale ale produsului.
In vederea pastrarii calitatii totale a produsului vegetal, barierele de siguranta si calitate trebuie mentinute intr-un domeniu optimal (Leistner, 1994).
In figura 1.1.este prezentat fluxul tehnologic general de procesare minimala a fructelor care presupune parcurgerea anumitor operatii tehnologice
RECEPTIE 
SORTARE 
SPALARE 
SORTARE II / CALIBRARE 
DIVIZARE 
IMERSARE IN ACID ASCORBIC / CITRIC DESHIDRATARE/OPARIRE
AMBALARE 
REFRIGERARE 
DEPOZITARE 
Fig. 1.1 Fluxul tehnologic general de procesare minimala a fructelor
Fig. 1.1 General technological flow at minimal fruit processing


Fisiere in arhiva (1):

  • Procesarea Minimala a Fructelor.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!