Proiectarea unei Sectii de Fermentare dintr-o Fabrica de Bere

Extras din licenta Cum descarc?

1 TEMA DE PROIECTARE
Sa se proiecteze sectia de fermentare, in tancuri cilindro-conice, a unei fabrici de bere,
in scopul obtinerii berii dietetice.
2. OBIECTUL PROIECTULUI:
2.1. Denumirea obiectului :
Sectia de fermentare in tancuri cilindro-conice
2.2 Capacitatea de productie : 
Capacitatea sectiei de fermentare este de 200000 hl bere/an. 
2.3 Profil produs:
Tipul de bere care se produce este berea dietetica (must primitiv 7,8 o P, alcool - 3,6 % V/V , extract real - 1,5 o P).
2.4. Regim de lucru: 
Se lucreaza 6 zile pe saptamana, in 3 schimburi (180 de zile lucratoare pe an).
3.JUSTIFICAREA NECESITATII SI OPORTUNITATII PRODUCTIEI PROIECTATE
Productia de bere in tara noastra dateaza din secolul al 14-lea. Astazi consumatorul are prilejul sa aleaga tipul de bere pe care il doreste, in functie de calitatea acesteia ceea ce conduce la o stimulare a producatorilor de bere in diversificarea sortimentelor si in mentinerea calitatii berii la cele mai importante exigente.
Berea este o bautura consumata in primul rand pentru efectele ei hedonice pe care le ofera consumatorului, apoi pentru efectul euforizant, pentru valoarea ei nutritiva sau sanogenetica. Berea, mai mult ca celelalte bauturi alcoolice pot contribui in mod semnificativ la consumarea unui spectru larg de micronutrienti si la energia dietetica (energia obtinuta prin alimentatie). Datorita materie prime si procesului de fermentatie, bere este bogata in vitamine, majoritatea din grupul B.
Trebuie acordata mai multa atentie acidului folic ( folatul ) care este una dintre vitaminele pe care destul de greu le putem obtine prin alimentatie ceea ce este regretabil deoarece aceasta poate avea un caracter de protectie impotriva bolilor cardiovasculare si a cancerului, berea fiind relativ bogata in vitamina B9 si poate fi in acest sens o sursa alimentara utila.
Avand in vedere si efectele de stimulare a secretiilor gastrice si intestinale, actiunea de crestere a diurezei si rehidratare a organismului in sezonul cald, precum si alte efecte benefice, este explicabil de ce productia de bere si cererea de bere, in special in sezonul cald, au capatat o tendinta semnificativa de crestere.
Consumata in cantitate mica ( 500 ml/ zi ) berea , pe langa vitamine constituie si o sursa importanta de : glucide, substante proteice, saruri minerale, substante polifenolice acizi organici etc.
Am ales proiectarea sectiei de fermentare a unei fabrici de bere din Ploiesti deoarece cererea de bere din aceasta zona este foarte mare. 
Sectia de fermentare proiectata va produce bere dietetica cu extractul primitiv 7.8
Sectia va fi proiectata pentru o productie de 200000 hl bere/an. 
4. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
4.1 Principalele caracteristici ale materiilor prime
4.1.1 Mustul de bere fierbinte 
Mustul de bere fierbinte folosit la obtinerea berii dietetice( 3,6 v/v) e un must special, cu o concentratie de 7,8 o P, care se obtine fie dintr-un malt special, fie in urma diluarii unul must mai concentrate. 
Caracteristicile mustului fierbinte:
- temperatura, [o C]; T = 95 o C
- extract primitiv, [o P], [%]; Ep = 7,8 o P;
- azot coagulabil , [ mg/l] 2,2
- substante polifenolice, [mg/l] 134
- culoare , [unitati EBC ] 4,2
- pH 5,2
Mustul de bere , dupa fierberea cu hamei are stabilitate biologica, biochimica, coloidala.Din punct de vedere biologic, mustul fiert cu hamei se caracterizeaza prin faptul ca enzimele ramase de la plamadire sunt inactivate. Stabilitatea coloidala mustului fiert se datoreaza coagularii si precipitarii proteinelor instabile coloidal.
In urma fermentarii cu hamei, mustul se imbogateste cu produsi de aroma datorita reactiei Maillard care are loc, pierde din substantele volatile din orz si pe cele formate in procesul de maltificare.
4.1.2 Drojdia de bere 
Drojdiile reprezinta un grup taxonomic complex si heterogen de microorganisme monocelulare de tip eucariot, care se inmultesc prin inmugurire, ca forma generala de reproducere. Denumirea de drojdie semnifica , in general, sedimentul care se formeaza dupa ce a avut loc fermentatia alcoolica a musturilor . 
Drojdia este un microorganism de forma ovala sau sferica, cu o dimensiune cuprinsa intre 5 si 10 microni, de 15 ori mai mare decat o bacterie. Este alcatuita dintr-o protoplasma care contine un nucleu inconjurat de o membrana celulara.
In componenta ei , drojdia are: 
- 45- 60 % substante azotoase;
- 15-35 % glucide;
- 2-12 % lipide;
- 6-12% substante minerale;
- urme de vitamine.
Substantele azotoase continute in drojdie formeaza aproape 90 % din peretele celular. Drojdia contine si aminoacizi liberi , acizi nucleici plus derivatii lor.Glucidele din drojdia de bere sunt alcatuite din glucani si manani.
Lipidele variaza cu varsta si conditiile de inmultire.
Substantele minerale continute in drojdia de bere sunt: P, Ca, Na, Mg, fosfati plus alte elemente in cantitati mici, urme.
Vitaminele continute in drojdie, sunt in cantitati mici, dar au un rol important in dezvoltarea fermentativa a drojdiei.
Drojdia se hraneste cu zaharul din must, pe care il transforma in alcool si dioxid de carbon , proces insotit de producerea unei mari cantitati de caldura. Se mai degaja alcooli superiori, cum e cazul acizilor volatitli, esteri , aldehide, compusi sulfurici, de aceea fiecare celula produce gusturi si arome individuale.
Celulele de drojdie se inmultesc prin inmugurire , acest proces avand loc in must in timpul fazei de fermentatie. Pe masura ce numarul celulelor creste, se acumuleaza treptat un surplus de drojdie. O parte din aceste celule vor fii din nou folosite de pana la 8- 10 ori, pentru a se asigura drojdia necesara noilor serii de decoct. Cantitatea ramasa, bogata in vitaminele din grupa B , se recolteaza ,urmand a fii vanduta.
Drojdiile utilizate sub forma de cultura la obtinerea diferitelor tipuri de bere, apartin familiei Endomytaceae, subfamiliei Saccharomycoidae, tribului Saccharomycetae si genului Saccharomyces. Speciile de drojdie utilizate in fabricarea berii si care apartin acestui gen sunt Saccharomyces cerevisiae Hansen si Saccharomyces carlsbergensis Hansen.
a)drojdia de bere (celule) b) drojdia de bere (propagator)
Dupa criterii practice, drojdiile de bere se impart in drojdii de fermentatie superioara (Saccharomyces cerevisiae) si drojdii de fermentatie inferioara (Saccharomyces carlsbergensis).
Drojdia folosita la insamantarea berii in aceasta sectie de fermentare este drojdia de fermentatie inferioara , Saccharomyces carlsbergensis.
Drojdiile de fermentatie inferioara sunt drojdii ce fermenteaza zaharurile la 5-10 o C. Dupa inmugurire , celulele se despart relativ usor , la microscop aparand de obicei celule singure sau in perechi. La sfarsitul fermetatiei, celulele sedimenteaza, formand un depozit. Cantitatea de biomasa rezultata la sfarsitul perioadei de fermentare e de 3-4 ori mai mare decat cea initiala. Pe langa capacitatea invertazica, drojdiile de fermentatie inferioara au si capacitate melibiazica, ceea ce face ca acestea sa fermenteze rafinoza integral. 
4.1.3 Preparate enzimatice 
Preparatele enzimatice actioneaza asupra substantelor proteice si le hidrolizeaza; prin aceasta, fractiunile de proteine care ar produce tulburelile proteice sunt degradate, iar combinarea cu taninul nu mai are loc sau se face intr-o masura destul de mica.
Maturex L 
Maturex-ul este o alfa-acetolactat-decarboxilaza purificata , produsa de o specie de Bacillus subtilis. Aceasta impiedica formarea diacetilului prin cataliyarea decarboxilarii alfaacetolactatului pana la acetoina. Ca urmare, timpul de maturare a berii poate fi sensibil scurtat sau chiar complet suprimat. Produsul este un lichid de culoare bruna cu o densitate de aproximativ 1,2g/ml.


Fisiere in arhiva (1):

  • Proiectarea unei Sectii de Fermentare dintr-o Fabrica de Bere.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 10 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!