Studii Privind Calitatea Compoturilor Existente în Rețeaua Comercială a Municipiului Iași

INTRODUCERE

Conservarea produselor alimentare a constituit pentru omenire , de-a lungul întregii ei istorii ,o problemă de o importanţă deosebită Oamenii , ca să trăiască , trebuie să consume , însă nu le au la dispoziţie tot timpul anului , ele trebuind să fie conservate pentru perioadele în care lipsesc Din această cauză , una din primele îndeletniciri pe care oamenii au trebuit să o înveţe a fost conservarea surplusului de alimente În anul 1795 , guvernul francez a oferit o recompensă de 12000 de franci oricui ar fi putut inventa o metodă de conservare a mâncării Nicholas Appert , un parizian , este cel căruia i-a venit ideea Un cunoscător al tuturor meseriilor , Appert s-a folosit de experienţa sa de cofetar , producător de vinuri , berar şi preparator de murături pentru a-şi pune la punct tehnica

După mai multe experimente făcute timp de 15 ani , Appert a reuşit să conserve cu succes alimentele prin prepararea lor parţial , ambalarea lor în sticle închise ermetic cu dopuri , sticle care apoi erau scufundate în apă clocotită Teoria sa de conservare a alimentelor îi aparţine în totalitate – descoperirile lui Pasteur în ceea ce priveşte bacteriile survenind la o jumătate de secol mai târziu Appert a presupus că , asemenea vinului , expunerea alimentelor la aer duce la alterarea acestora Astfel , prin ambalarea alimentelor în containere , cu aerul eliminat din acestea prin fierbere , mâncarea urma să rămână proaspătă În acest mod , destul de empiric , s-a început drumul spre tehnologia atât de variată şi avansată din zilele noastre , privind fabricarea conservelor

În 1895 , H. L. Russel (Staţiunea experimentală pentru agricultură Winsconsin , S.U.A. ) iniţiază cercetarea defecţiunilor şi accidentelor de conservare (bombaj , alterări ) , sub îndrumarea marelui microbiolog german Robert Koch 91843-1910)

Conservabilitatea fructelor proaspete diferă de la o specie pomicolă la alta , fiind influenţată de acţiunea multiplă şi conjugată a numeroşi factori: specie , soi , compoziţie chimică , condiţiile climatice ale perioadei de vegetaţie , agrotehnica aplicată , procesele metabolice şi microbiologice care au loc în produsele horticole după recoltare Durata admisibilă de păstrare este perioada de timp în care fructele îşi menţin calitatea proprie consumului în stare proaspătă , în anumite condiţii de mediu Compoturile de fructe sunt fructe sau părţi de fructe în sirop de zahăr , conservate prin sterilizare Rolul siropului de zahăr este de a îmbunătăţi calităţile organoleptice ale produsului În cazul în care este făcut din mai multe specii de fructe acesta poartă denumirea de ,,compot asortat ".Calităţile şi caracteristicile compotului trebuie să corespundă normelor în vigoare

CAPITOLUL 1

STUDIUL ACTUAL AL CUNOŞTINŢELOR PRIVIND PRELUCRAREA

ŞI INDUSTRIALIZAREA FRUCTELOR

1.1.Valoarea alimentară , energetica , tehnologică şi terapeutică a fructelor

Pentru om fructele sunt o comoară pentru sănătate Fructele reprezintă o categorie de alimente de origine vegetală ce intră în alimentaţia umană exact aşa cum le produc plantele , fară prelucrări sau alte adausuri în ele Ele sunt foarte importante pentru om deoarece întreţin viaţa şi sănătatea

Fig 1.1. Fructe

Valoarea alimentară a fructelor

Fructele sunt folosite în alimentaţie graţie gustului lor plăcut şi conţinutului bogat în vitamine şi substanţe minerale Fructele au o proporţie mare de apă (76-94 %) şi de acizi organici (aciditatea fructelor este de 0,2 -0,3 % şi este datorată predominanţei acizilor malic,citric şi tartric ) Protidele şi glucidele sunt în cantităţi reduse , excepţie făcând fructele uleioase (nuci , alone , migdale , măsline ) Aceste fructe au 15-25 % proteine şi 25-65 % lipide Conţinutul în glucide al acestor fructe uleioase este de 4-24 % Cantitatea de glucide din fructe proaspete oscilează între 5-23 % şi poate ajunge la 75 % în fructele uscate (prune , caise , stafide , curmale ) Glucidele se găsesc în fructe sub formă de fructoză şi glucoză şi mai rar sub formă de zaharoză şi amidon În special fructele necoapte au proporţii mai mari de amidon şi pe măsură ce procesul de măturare înaintează , o bună parte din amidon se transformă în glucide simple (Nour Violeta ,2004)

Fructele proaspete şi uscate au cantităţi însemnate de celuloză şi hemiceluloze , iar unele (mere , pere , gutui , prune ) conţin cantităţi semnificative de pectine Fructele conţin cantităţi importante de substanţe minerale (Ca , Mg , K , Na ) şi au acţiune alcalinizată în organismul uman Fructele sunt bogate în vitamine Cele colorate în galben (piersici , caise) şi cele colorate în roşu (cireşe , căpşuni , fragi ) sunt bogate în provitaminaA Agrişele , căpşunile , zmeura , fragii , coacăzele , murele şi măcieşul sunt foarte bogate în vitamina C , celelalte fructe (caise , piersici , prune , mere ) au proporţii mici de vitamina C Merele conţin cantităţi mici de vitamina A1 , B1 , B2 dar datorită pectinelor sunt folosite în tratamentul enteritelor Prin acizii săi (malic , citric , etc ) şi taninul pe care-l conţine , mărul intervine în menţinerea tonusului intestinal şi a motilităţii acestuia Prunele au proprietăţi laxative , datorită probabil conţinutului lor bogat în celuloză , apă , glucide (Nour Violeta , 2004)