Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare

CAPITOLUL 1

AFUMAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

1.1. Principiile conservării cărnii prin afumare

Afumarea este un proces ajutător de conservare a produselor sărate, care de cele mai multe ori este însoţit şi de acţiunea temperaturii ridicate.

Este o metodă mixtă de conservare, bazată pe acţiunea căldurii care produce deshidratarea parţială. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol care cuprinde circa 200 componenţi chimici, dintre care mai importanţi pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. În funcţie de temperatura fumului se deosebesc următoarele tipuri de afumare:

• afumarea la rece, 20-30oC;

• afumarea cu fum cald, 60-70oC;

• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hiţuire).

În prezent se aplică din ce în ce mai mult afumarea în câmp electrostatic şi afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obţine prin captarea fracţiunii mijlocii a fumului ce rezultă prin arderea rumeguşului, din care se înlătură compuşii nedoriţi (mai ales cei cancerigeni).

Efectul principal al afumării constă în îmbunătăţirea gustului datorită proprietăţilor componenţilor fumului şi acţiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adaugă îmbunătăţirea aspectului datorită culorii specifice pe care o capată produsele, prelungirea duratei de conservare datorită acţiunii antibacteriene a componenţilor fumului, precum şi o acţiune antioxidantă.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produşi ai arderii incomplete a lemnului sau rumeguşului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersă este atât lichidă cât şi solidă şi gazoasă (vapori de apă, particule solide, gaze etc.)

Faţă de soluţiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezintă o mişcare browniană foarte intensă şi se coagulează uşor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de peliculă formată din molecule de aer, din care cauză pătrunderea în produs a componenţilor activi ai fumului este îngreunată.

Cantitatea şi felul substanţelor chimice din fum, precum şi cantitatea de fum care se obţine într-o afumare depinde de felul combustibilului şi de condiţiile de ardere. Indiferent de esenţa lemnului se obţin, în general, următorii componenţi: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apă; lichide constând din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane uşoare; solide constituite din: particule de cărbune (funingine), cenuşă etc.

1.2. Acţiunea antiseptică a fumului

Aceasta acţiune este determinată de componenţii fumului şi de temperatura de afumare.

Majoritatea cercetărilor atribuie acţiunea bactericidă a fumului, fenolilor, aldehidelor şi acizilor.

Fenolii sunt una din substanţele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate că în fum se află un conţinut de fenoli destul de mic.

În ceea ce priveşte rezistenţa microorganismelor la acţiunea fumului majoritatea sunt distruse după 1-2 ore de afumare.

În fum rezistă de asemenea şi multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt aduşi o dată cu rumeguşul, infectând produsele, din care cauză se impune controlul atent al rumeguşului.

Cu cât mediul este mai acid, cu atât acţiunea bactericidă a fumului creşte. Dintre bacteriile patogene o rezistenţă mică la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus după două ore de afumare.

1.3. Acţiunea cancerigenă a fumului

O problemă foarte mult discutată o constituie presupunerea că fumul, în anumite condiţii, ar avea o acţiune cancerigenă, datorită anumitor hidrocarburi din fum.

Din datele existente în literatură nu se poate aprecia, până în prezent, dacă într-adevăr produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sănătatea consumatorilor.

Pentru condiţiile actuale din fabricile de produse de carne din ţara noastră se consideră necesar ca să se ia măsuri de curăţire periodică a gudroanelor din afumătorii şi de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300oC.

Din condensatele de fum au fost izolate următoarele hidrocarburi policiclice: fenantren (-), antracen (-), piren (-), fluorantren (-), pirilon (-), 1,2 benzpiren (-), 1,2 benzantracen (+), 3,4 fluorantren (++), 1,12 benzpirilen (++), 11,12 benzfluorantren , 3,4 benzpiren (+++), 1,2:5,6 dibenzantracen (+++). Acţiune puternic cancerigenă o prezintă 3,4 benzpirenul şi 1,2:5,6 dibenzantracenul (Lenges, J., Luks, D. 1974)

La animalele de experienţă, s-a dovedit că prin injectarea de hidrocarburi policiclice incluzând 3,4 benzpirenul, efectul toxic (apariţia de carcinomi) se înregistrează după câteva săptămâni, uneori luni sau ani, depinzând de condiţia generală a animalelor, locul de injectare, doza administrativă şi efectul celorlalţi compuşi înrudiţi cu 3,4 benzpirenul care pot fi şi toxici şi netoxici. Animalele tratate cu 3,4 benzpiren îşi intensifică activitatea enzimatică arilhidroxilazică care transformă în organism 3,4 benzpirenul hidroxilat care poate fi eliminat din organism ca orice compus fenolic pe calea conjugării cu acidul glucuronic (Clinton ş.a. 1977; van Cantfort şi Gielem, 1976; Dehnen 1975; Pazne , 1976 etc.)

Activitatea arilhidroxilazică este dependentă , până la un anumit punct, de doza de 3,4 benzpiren (Clinton ş.a. 1977). Intensitatea arilhidroxilazei depinde şi de locul de administrare al 3,4 benzpirenului, după Tomingas şi Pett (1977), Rott ş.a. (1973), circa 99% din 3,4 benzpiren administrat intratraheal se elimină după 24 h, în timp ce 3,4 benzpirenul administrat prin injectare subcutanată este decelabil în organism după 6 luni. Pentru a se produce cancerul tractului respirator au fost necesare doze de 500 ori mai mari decât pentru a produce cancerul pielii.