Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare

Cuprins licenta Cum descarc?

1 Afumarea produselor alimentare 3
1.1. Principiile conservarii carnii prin afumare 3
1.2. Actiunea antiseptica a fumului 4
1.3. Actiunea cancerigena a fumului 4
1.4. Patrunderea fumului in produs. Aromatizarea prin afumare 6
1.5. Modificari suferite de produse prin afumare 9
1.6. Factori care influenteaza compozitia chimica a fumului 11
1.7. Influenta componentelor din fum asupra calitatii produselor din carne 13
1.8. Prezenta hidrocarburilor policiclice condensate in produsele din carne afumate 16
1.9. Fumul lichid - natura; compozitie chimica; factori de influenta. 19
1.10.Sortimente de fum folosite in productie 22
2 Alegerea si descrierea schemei tehnologice de obtinere a preparatelor de carne proaspete afumate 25
2.1. Fabricarea principalelor tipuri de prospaturi 25
2.2. Caracteristicile materiilor prime si auxiliare 37
3 Materiale si metode 
3.1 Materiale 46
3.1.2 Carnea de vita 46
3.1.3 Slanina 47
3.1.4. Substante pentru conservare si gust 48
3.1.5 Substante pentru imbunatatirea gustului si mirosului
3.2 Metode de analiza 49
3.2.1Metoda de analiza organoleptica
3.2.2 Determinarea azotului usor hidrolizabil
3.2.3 Determinarea continutului de sare
3.2.4Determinarea continutului de apa
3.3Aparatura 55
59
61
62
65
4 Realizarea practica a parizerului 69
Reteta de fabricatie 69
4.1. Tehnologia de fabricare a parizerului prin afumare clasica 70
4.2. Tehnologia de fabricare a parizerului cu lichid de afumare 71
5 Evaluarea rezultatelor experimentale 73
5.1.Evaluarea organoleptica senzoriala 73
5.2.Evaluarea senzoriala 74
5.3.Evaluarea caracteristicilor fizico-chimice 75
Bibliografie 76


Extras din licenta Cum descarc?

CAPITOLUL 1
AFUMAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
1.1. Principiile conservarii carnii prin afumare
Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.
Este o metoda mixta de conservare, bazata pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol care cuprinde circa 200 componenti chimici, dintre care mai importanti pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice etc. In functie de temperatura fumului se deosebesc urmatoarele tipuri de afumare:
o afumarea la rece, 20-30oC;
o afumarea cu fum cald, 60-70oC;
o afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hituire).
In prezent se aplica din ce in ce mai mult afumarea in camp electrostatic si afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obtine prin captarea fractiunii mijlocii a fumului ce rezulta prin arderea rumegusului, din care se inlatura compusii nedoriti (mai ales cei cancerigeni).
Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.
Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)
Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata.
Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.
1.2. Actiunea antiseptica a fumului 
Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.
Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si acizilor.
Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.
In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.
In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.
Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.
1.3. Actiunea cancerigena a fumului 
O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum. 
Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.
Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 300oC.
Din condensatele de fum au fost izolate urmatoarele hidrocarburi policiclice: fenantren (-), antracen (-), piren (-), fluorantren (-), pirilon (-), 1,2 benzpiren (-), 1,2 benzantracen (+), 3,4 fluorantren (++), 1,12 benzpirilen (++), 11,12 benzfluorantren , 3,4 benzpiren (+++), 1,2:5,6 dibenzantracen (+++). Actiune puternic cancerigena o prezinta 3,4 benzpirenul si 1,2:5,6 dibenzantracenul (Lenges, J., Luks, D. 1974)
La animalele de experienta, s-a dovedit ca prin injectarea de hidrocarburi policiclice incluzand 3,4 benzpirenul, efectul toxic (aparitia de carcinomi) se inregistreaza dupa cateva saptamani, uneori luni sau ani, depinzand de conditia generala a animalelor, locul de injectare, doza administrativa si efectul celorlalti compusi inruditi cu 3,4 benzpirenul care pot fi si toxici si netoxici. Animalele tratate cu 3,4 benzpiren isi intensifica activitatea enzimatica arilhidroxilazica care transforma in organism 3,4 benzpirenul hidroxilat care poate fi eliminat din organism ca orice compus fenolic pe calea conjugarii cu acidul glucuronic (Clinton s.a. 1977; van Cantfort si Gielem, 1976; Dehnen 1975; Pazne , 1976 etc.)
Activitatea arilhidroxilazica este dependenta , pana la un anumit punct, de doza de 3,4 benzpiren (Clinton s.a. 1977). Intensitatea arilhidroxilazei depinde si de locul de administrare al 3,4 benzpirenului, dupa Tomingas si Pett (1977), Rott s.a. (1973), circa 99% din 3,4 benzpiren administrat intratraheal se elimina dupa 24 h, in timp ce 3,4 benzpirenul administrat prin injectare subcutanata este decelabil in organism dupa 6 luni. Pentru a se produce cancerul tractului respirator au fost necesare doze de 500 ori mai mari decat pentru a produce cancerul pielii.


Fisiere in arhiva (1):

  • Studiul Comparativ privind Calitatea Produselor din Carne, Afumate Clasic cu Lichid de Afumare.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 10 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!