Studiul Parametrilor Fizico - Chimici si Bacteriologici in Preparatele din Carne de Vanat

Cuprins licenta Cum descarc?

1. IMPORTANTA PRODUCTIEI DE CARNE 3
1.1. CONCEPTUL DE CARNE 4
1.2. VALOAREA NUTRITIVA A CARNII 5
2. VANATUL - SURSA DE PRODUSE ALIMENTARE 8
2.1. CARNEA DE MISTRET 12
2.2. CARNEA DE CAPRIOR 16
2.3. CONDITIONAREA VANATULUI 17
2.4. INFLUENTA PROCESELOR BIOCHIMICE 18
ASUPRA PROPRIETATILOR CARNII DE VANAT 18
2.5. INOCUITATEA CARCASELOR DE VANAT 20
3.TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR 22
3.1. MATERII PRIME 22
3.2. CARNE 23
3.2.2. GRASIME 24
3.3.MATERII AUXILIARE SI MATERIALE 25
3.3.1. CLORURA DE SODIU 25
3.3.3. COLORANTI. AROMATIZANTI. CONDIMENTE. 26
3.3.4. DERIVATELE PROTEICE 28
3.3.5. MATERIALE AUXILIARE 30
3.4. OPERATII TEHNOLOGICE 32
3.5. OBTINEREA SEMIFABRICATELOR 36
UTILIZATE IN PREPARAREA MEZELURILOR 36
3.5.1. Bradtul 36
3.5.2. Srotul 37
4. PREMIZE. OBIECTIVE. SCOP 39
5. PREZENTAREA UNITATII S.C. Suraki SRL 39
5.1. FLUX TEHNOLOGIC PE PRODUSE 42
5.2. CARNATI DE MISTRET 44
5.2.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE 45
5.3. SALAM SPECIAL DE MISTRET 49
5.3.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE 50
5.4. CARNATI DE CAPRIOR 54
5.4.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE 55
5.5. SALAM DE CAPRIOARA 59
5.5.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE 60
5.6. SALAM DIN CARNE DE CERB 61
5.6.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE 61
5.7. PASTRAMA DE CAPRIOARA 62
5.7.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE 62
5.8. SALAM DE URS 63
5.8.1. TEHNOLOGIA DE FABRICATIE 64
6.1. MATERIALE SI METODE 65
6.1. DETERMINAREA UMIDITATII 65
6.2. SUBSTANTE GRASE LIBERE (metoda SOXHLET) 69
6.3. DETERMINAREA AZOTULUI TOTAL SI SOLUBIL 70
6.4. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU 72
6.5. REACTIA KREIS 73
6.6. DETERMINAREA INCARCATURII MICROBIENE 74
7. CONCLUZII 75


Extras din licenta Cum descarc?

1. IMPORTANTA PRODUCTIEI DE CARNE
Din toate timpurile, forta dezvoltarii a fost propulsata de necesitatea asigurarii hranei populatiei, mai ales acum, la inceputul acestui nou mileniu, cand omenirea isi pune intrebari ingrijoratoare asupra modului in care va evolua viitorul ei.
In aprovizionarea populatiei cu produse alimentare caracterizate de o valuare biologica superioara, un rol deosebit de important il au produsele de origine animala, carnea si produsele derivate ocupand un loc aparte. Productia si consumul mondial vor urmari un trend crescator si in urmatoarea perioada de timp, rata anuala de crestere fiind previzionata de 0,5 % pentru tarile dezvoltate, comparativ cu o rata de crestere de 2,5 % pentru tarile in curs de dezvoltare.
Organismele internationale abilitate estimeza ca, pana in anul 2030, productia agricola ar trebui sa se dubleze pentru a asigura o hrana decenta populatiei existente in prezent, dar pe de alta parte se apreciaza ca, pana in acel an, cresterea populatiei va depasi 10 miliarde de locuitori.
In Romania, alimentele de origine animala asigura 26 % din consumul de energie in hrana populatiei, 46 % din consumul zilnic de proteina si 55 % din consumul zilnic de lipide.
Din productia animala (aport din valoarea totala), productia de carne ocupa primul loc, reprezentand aproximativ 55 %.
Consumul anual de carne si produse din carne din Romania este de 64,5 kg/locuitor/an, valoare situata sub media Uniunii Europene (86 kg/locuitor/an). Din aceasta cantitate, 44 % o reprezinta carnea de porc, 25 % carnea de pasare, 21 % carnea de vita, 8 % carnea de oaie si capra si 2 % alte sortimente de carne.
Pe plan mondial si national se urmareste sporirea cantitativa, imbunatatirea calitativa si sporirea economicitatii productiei de carne.
In acest context, carnea de vanat este cunoscuta pentru suplimentele nutritive si dietetice. Conform Oficiului International de Epizotii statisticile existente referitoare la consumul si comercializarea vanatului in tarile Uniunii Europene sunt incomplete. Acest lucru duce la dificultati in aprecierea mizelor legate de sanatatea publica, sanatatea animala si inspectia veterinara referitoare la vanatsi comercializarea acestui tip de carne. 
1.1. CONCEPTUL DE CARNE
Conceptul de carne are sensuri diferite, in functie de criteriile urmarite.
- Din punct de vedere anatomo-histologic, carnea reprezinta totalitatea formatiunilor anatomice din structura carcasei. Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului si tesuturile cu care vine in legatura naturala.
- Din punct de vedere zootehnic, animalul viu livrat abatorului reprezinta carnea.
- Din punct de vedere economic, totalitatea produselor obtinute prin valorificarea animalelor reprezinta carnea: carcasa, organele rosii (ficat, inima, plamani, rinichi, pancreas, glande, limba, capatana-creier, buze), subproduse albe (stomace, intestin subtire si intestin gros, picioare si uger) si subproduse diferite (piele, seu, coarne, copite).
- Din punct de vedere comercial, totalitatea produselor de macelarie comercializabile pentru alimentatia omului reprezinta carne.
- Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde mai multe tesuturi : tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii si prelucrarile la care aceasta se preteaza.
? Tesutul muscular este predominant din carne, format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare. Gruparea fibrelor musculare prin intermediul tesutului conjunctiv, formeaza fascicule musculare si muschii. Fibrele musculare au o structura complexa, fiind alcatuite din :
- miofibrile (53 %)in compozitia carora intra miozina si actina;
- plasma musculara (37 %) formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobulina. Datorita proteinei sarcoplasmatice, plasma musculara are rol in determinarea unor caracteristici senzoriale ale carnii: culoare, miros si gust; 
- membrana sau sarcolema formata din colagen si elastina.
- nucleii elipsoidali.


Fisiere in arhiva (1):

  • Studiul Parametrilor Fizico - Chimici si Bacteriologici in Preparatele din Carne de Vanat.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 10 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!