Studiul Parametrilor Fizico - Chimici și Bacteriologici în Preparatele din Carne de Vânat

Domeniu: Industria Alimentară

Conține 1 fișier: doc

Pagini : 79 în total

Cuvinte : 21751

Mărime: 440.59KB (arhivat)

Publicat de: Izabela Nicolae

Puncte necesare: 13

Descarcă acum

Cuprins Extras Bibliografie Preview

Cuprins

1. IMPORTANȚA PRODUCȚIEI DE CARNE 3
1.1. CONCEPTUL DE CARNE 4
1.2. VALOAREA NUTRITIVĂ A CĂRNII 5
2. VÂNATUL – SURSĂ DE PRODUSE ALIMENTARE 8
2.1. CARNEA DE MISTREȚ 12
2.2. CARNEA DE CĂPRIOR 16
2.3. CONDIȚIONAREA VÂNATULUI 17
2.4. INFLUENȚA PROCESELOR BIOCHIMICE 18
ASUPRA PROPRIETĂȚILOR CĂRNII DE VÂNAT 18
2.5. INOCUITATEA CARCASELOR DE VÂNAT 20
3.TEHNOLOGIA PRODUCERII MEZELURILOR 22
3.1. MATERII PRIME 22
3.2. CARNE 23
3.2.2. GRĂSIME 24
3.3.MATERII AUXILIARE ȘI MATERIALE 25
3.3.1. CLORURA DE SODIU 25
3.3.3. COLORANTI. AROMATIZANȚI. CONDIMENTE. 26
3.3.4. DERIVATELE PROTEICE 28
3.3.5. MATERIALE AUXILIARE 30
3.4. OPERAȚII TEHNOLOGICE 32
3.5. OBȚINEREA SEMIFABRICATELOR 36
UTILIZATE ÎN PREPARAREA MEZELURILOR 36
3.5.1. Bradtul 36
3.5.2. Șrotul 37
4. PREMIZE. OBIECTIVE. SCOP 39
5. PREZENTAREA UNITĂȚII S.C. Suraki SRL 39
5.1. FLUX TEHNOLOGIC PE PRODUSE 42
5.2. CÂRNAŢI DE MISTREŢ 44
5.2.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE 45
5.3. SALAM SPECIAL DE MISTREŢ 49
5.3.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE 50
5.4. CÂRNAŢI DE CĂPRIOR 54
5.4.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE 55
5.5. SALAM DE CĂPRIOARĂ 59
5.5.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE 60
5.6. SALAM DIN CARNE DE CERB 61
5.6.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE 61
5.7. PASTRAMĂ DE CĂPRIOARĂ 62
5.7.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE 62
5.8. SALAM DE URS 63
5.8.1. TEHNOLOGIA DE FABRICAȚIE 64
6.1. MATERIALE ŞI METODE 65
6.1. DETERMINAREA UMIDITĂŢII 65
6.2. SUBSTANŢE GRASE LIBERE (metoda SOXHLET) 69
6.3. DETERMINAREA AZOTULUI TOTAL ŞI SOLUBIL 70
6.4. DETERMINAREA CLORURII DE SODIU 72
6.5. REACŢIA KREIS 73
6.6. DETERMINAREA ÎNCĂRCĂTURII MICROBIENE 74
7. CONCLUZII 75

Extras din licență

1. IMPORTANȚA PRODUCȚIEI DE CARNE

Din toate timpurile, forța dezvoltării a fost propulsată de necesitatea asigurării hranei populației, mai ales acum, la începutul acestui nou mileniu, când omenirea își pune întrebări îngrijorătoare asupra modului în care va evolua viitorul ei.

În aprovizionarea populației cu produse alimentare caracterizate de o valuare biologică superioară, un rol deosebit de important îl au produsele de origine animală, carnea și produsele derivate ocupând un loc aparte. Producția și consumul mondial vor urmări un trend crescător și în următoarea perioadă de timp, rata anuală de creștere fiind previzionată de 0,5 % pentru țările dezvoltate, comparativ cu o rată de creștere de 2,5 % pentru țările în curs de dezvoltare.

Organismele internaționale abilitate estimeză că, până în anul 2030, producția agricolă ar trebui să se dubleze pentru a asigura o hrană decentă populației existente în prezent, dar pe de altă parte se apreciază că, până în acel an, creșterea populației va depăși 10 miliarde de locuitori.

În România, alimentele de origine animală asigură 26 % din consumul de energie în hrana populației, 46 % din consumul zilnic de proteină și 55 % din consumul zilnic de lipide.

Din producția animală (aport din valoarea totală), producția de carne ocupă primul loc, reprezentând aproximativ 55 %.

Consumul anual de carne și produse din carne din România este de 64,5 kg/locuitor/an, valoare situată sub media Uniunii Europene (86 kg/locuitor/an). Din această cantitate, 44 % o reprezintă carnea de porc, 25 % carnea de pasăre, 21 % carnea de vită, 8 % carnea de oaie si capră și 2 % alte sortimente de carne.

Pe plan mondial și național se urmărește sporirea cantitativă, îmbunătațirea calitativă și sporirea economicității producției de carne.

În acest context, carnea de vânat este cunoscută pentru suplimentele nutritive și dietetice. Conform Oficiului Internațional de Epizotii statisticile existente referitoare la consumul și comercializarea vânatului în țările Uniunii Europene sunt incomplete. Acest lucru duce la dificultăți în aprecierea mizelor legate de sănătatea publică, sănătatea animală și inspecția veterinară referitoare la vânatși comercializarea acestui tip de carne.

1.1. CONCEPTUL DE CARNE

Conceptul de carne are sensuri diferite, în funcție de criteriile urmărite.

- Din punct de vedere anatomo-histologic, carnea reprezintă totalitatea formatiunilor anatomice din structura carcasei. Prin carne se întelege musculatura striată a scheletului și țesuturile cu care vine în legătură naturală.

- Din punct de vedere zootehnic, animalul viu livrat abatorului reprezintă carnea.

- Din punct de vedere economic, totalitatea produselor obținute prin valorificarea animalelor reprezintă carnea: carcasa, organele roșii (ficat, inimă, plămâni, rinichi, pancreas, glande, limbă, căpățână-creier, buze), subproduse albe (stomace, intestin subțire și intestin gros, picioare și uger) și subproduse diferite (piele, seu, coarne, copite).

- Din punct de vedere comercial, totalitatea produselor de măcelarie comercializabile pentru alimentația omului reprezintă carne.

- Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde mai multe țesuturi : țesut muscular striat, țesut conjunctiv, țesut adipos, țesut osos, vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor țesuturi determină calitatea și valoarea alimentară a cărnii și prelucrările la care aceasta se pretează.

▫ Țesutul muscular este predominant din carne, format din celule specializate în vederea asigurării mișcării corpului, numite fibre musculare. Gruparea fibrelor musculare prin intermediul țesutului conjunctiv, formează fascicule musculare și mușchii. Fibrele musculare au o structură complexă, fiind alcătuite din :

- miofibrile (53 %)în compoziția cărora intră miozina și actina;

- plasma musculară (37 %) formată din miogen, mioalbumină, globulină și mioglobulină. Datorită proteinei sarcoplasmatice, plasma musculară are rol in determinarea unor caracteristici senzoriale ale cărnii: culoare, miros și gust;

- membrana sau sarcolema formată din colagen și elastină.

- nucleii elipsoidali.