Tehnologia Branzei

Cuprins licenta Cum descarc?

1.	Tema proiectului
2.	Obiectul proiectului
2.1.	Elemente initiale de proiectare
2.2.	Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate
3.	Elemente de  inginerie tehnologica
3.1.	Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate
3.2.	Alegerea si descrierea schemei tehnologice adoptate cu analiza factorilor care influenteaza productia
3.3.	Principalele caracteristici ale materiilor prime, auxiliare si ale produselor finite
3.4.	Managementul calitatii
3.4.1.	Sistemul de organizare a activitatilor referitoare la calitate
3.4.2.	Managementul inocuitatii - sistemul H.A.C.C.P
3.4.3.	Controlul loturilor de materii prime, materiale, produse finite
3.4.4.	Controlul procesului tehnologic
3.5.	Regimul de lucru al sectiei
4.	Bilantul de materiale
4.1.	Calculul bilantului de materiale
4.2.	Consumuri specifice
5.	Bilantul termic si calculul de climatizare
6.	Utilaje tehnologice si de transport
6.1.	Alegerea sau dimensionarea tehnologica a utilajelor (calcul termic)
6.2.	Lista utilajelor
6.3.	Masuri de protectia muncii si igiena muncii
7.	Calculul eficientei economice
7.1.	Stabilirea valorii investitiei
7.2.	Stabilirea cheltuielilor
7.3.	Antecalculatia de pret
7.4.	Indicatori de eficienta economica
8.	Bibliografie


Extras din licenta Cum descarc?

1. Tema proiectului de diploma
Proiectarea unei unitati de produse lactate care sa prelucreze zilnic cantitatea de 40 mii litri lapte din care se obtine 3 tone de branza dietetica iar restul lapte de consum.
2. Obiectul proiectului
2.1. Elemente initiale de proiectare
1) Laptele materie prima va avea un continut mediu de grasime de 3,7% si aciditate normala.
2) Cantitatea zilnica de branza dietetica obtinuta va fi de 3 tone; restul laptelui se prelucreaza in lapte de consum.
3) Laptele materie prima se colecteaza dintr-o zona cu raza de 90 km.
4) Laptele materie prima se prelucreaza in diferite perioade ale anului astfel:
- pe perioada de maxim de productie (4 luni) 46% din totalul anual
- in perioada de minim de productie (3 luni) 18% din totalul anual
5) Produsele obtinute vor corespunde conditiilor de calitate date de standardele in vigoare la noi in tara.
6) Produsele finite se depoziteaza in sectia de fabricatie in conditii corespunzatoare maxim 24 ore.
7) Utilitatile necesare procesului de productie se asigura astfel:
- apa rece si energia electrica de la retea 
- apa calda, aburul si frigul de la instalatiile centrale ale intreprinderii.
2.2. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii productiei proiectate
Branza de vaci este intr-o continua cautare deoarece este usor de digerat, din studiile efectuate s-a constatat ca are actiune benefica asupra florei dentare, se poate achizitiona la costuri mai mici fata de costurile celorlalte forme de proteine animale folosite pentru hrana omului. 
Laptele si produsele lactate sunt considerate alimente care nu pot lipsi din dieta zilnica a omului. Aceste produse aduc un aport de energie necesara activitatilor fizice si intelectuale, precum si cresterea, dezvoltarea organismului tanar si pastrarea unui echilibru nutritional atat pentru tineri cat si pentru populatia de varsta a treia.
In urma pasteurizarii, laptele isi pastreaza aproape in totalitate substantele proteice, vitaminele, iar continutul de grasime dorit se poate realiza prin standardizare. 
Branza dietetica este fabricata pentru persoanele care sufera de obezitate si doresc a-si pastra echilibrul nutritional, pentru persoanele care sufera de diferite boli gastrice, branza dietetica fiind usor digerabila.
In alimentatia zilnica a omului nu trebuie sa lipseasca laptele si produsele lactate, ele ajutand la buna dezvoltare a oaselor datorita continutului relativ ridicat de calciu din aceste produse.
Pentru persoanele care sufera de intoleranta la lactoza este indicat consumul moderat de lapte si produse lactate.
Avand in vedere ca orasul Bacau este plasat intr-o zona cu relief prielnic cresterii vitelor, asadar exista numeroase centre de colectare a laptelui. Piata de desfacere este relativ mare, laptele de consum si branza proaspata fiind doua produse care se cauta indiferent de sezon si de zona geografica.
3. Elemente de inginerie tehnologica
3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor existente pe plan mondial pentru realizarea productiei proiectate
In SUA standardul federal pentru branza de vaci degresata a fost revizuita pentru a putea permite folosirea de agenti antispumanti nevatamatori si adecvati in fabricarea ei.
Produsul numit mai inainte ,,branza de vaci" care continea sub 0,5 % grasime a capatat acum numele de ,,branza de vaci cu cheag uscat" .produsul numit anterior ,,branza de vaci degresata" a capatat numele de branza de vaci" si face obiectul unui nou standard prin care se stabileste ca trebuie sa contina 0,5 - 2,0 % grasime si mai putin sau cel mult 82,5 %umiditate. 
Procentul de grasime trebuie inscris pe eticheta in multipli de 0,5 % .institutul de stat danez pentru cercetari asupra laptelui descria metodele americane si daneze de fabricare a branzei de vaci potrivite pentru piata daneza.
In sistemul rapid , maturarea laptelui pasteurizat cu adaos de starter si cheag, care dureaza 4,5 - 5 ore la 32 0C este urmata de taierea branzei la pH = 4,75 - 4,8, incalzirea usoara in zer la 55 - 57 0C , scurgerea partiala si spalarea succesiva cu apa la 25 0C, 10 - 120C si 4 - 6 0C. 
Produsul trebuie sa contina cel putin 20 % substante solide totale, din care peste 5 % grasime, daca a fost preparat numai din lapte degresat, sau peste 20 % grasime daca a fost imbogatit prin adaos de smantana. 
In cercetarile asupra factorilor care influenteaza randamentul si calitatea branzei de vaci, efectuate la Universitatea din Georgia, s-a comparat branza fabricata di lapte degresat pasteurizat la temperatura de 88 0C, 99 0C, 110 0C timp de 35 secunde. 
Calitatea branzei proaspete la temperaturi ridicate a fost mai buna decat aceea a branzei din lapte pasteurizat in cuva si randamentul substantial mai mare. Branza de vaci obtinuta din lapte tratat la temperaturi ridicate, a continut mai putine bacterii, dar durata de pastrare a fost similara cu a branzei obtinute din lapte pasteurizat in cuve.
Patentele recente din SUA contin doua metode de fabricare continua a branzei de vaci. In prima metoda cele mai importante stadii ale procesului de prelucrare sunt:
- coagularea laptelui preacidifiat si cu adaos de cheag, in conducte instalate intr-o camera de coagulare, cilindrica;
- taierea branzei in bucati cu lame rotative montate la iesirea din conductele de coacere;
- pomparea amestecului de zer si branza, printr-un tanc mare, la un sterilizator cu trei zone de tratare asezate vertical, fiecare zona fiind formata din serpentine spirale cofrate in invelisuri din folii de metal, in fiecare zona se pot aplica diferite tratamente de incalzire sau racire;
- trecerea amestecului de branza si zer intr-un conditioner care are un transportor cu cosuri perforate. In conditioner branza trece printr-un sir de sectii de tratare iar treptele de scurgere a zerului spala branza si o preseaza, zerul fiind eliminat inainte ca branza sa fie descarcata, pentru tratamente ulterioare, ecremare si ambalare.
In cea de-a doua metoda procesul de prelucrare cuprinde:
- dezaerarea laptelui;
- racirea laptelui dezaerat la 0 - (-1)0C;
- adaugarea de acid la laptele racit pana la pH-ul dorit, fara a se ajunge la supraacidifiere;
- inversarea periodica, de scurta durata a fluxului coagularii si a laptelui coagulat in timpul trecerii prin conductele schimbatorului de caldura, in acest fel creandu-se o actiune inversa taierii intre coagul si peretii conductelor schimbatorului de caldura si prevenindu-se coagularea prin lipirea de conducte;
- taierea branzei;
- incalzirea branzei taiate la 77 - 84 0C;
- racirea, scurgerea si spalarea branzei.
Un alt patent american contine modul de prelucrare pentru producerea unui alt sortiment de branza de vaci. Acesta prevede acidifierea laptelui racit cu un acid liber alimentar (acid lactic) pana la pH = 4,9 - 5,1, incalzirea laptelui la 24 - 32 0C, adaugarea unui acidogen impreuna cu o enzima proteolitica sau cu un amestec de enzime, lasandu-se amestecul in stare de repaus la 24 -32 0C mai mult de 90 minute pana cand se coaguleaza.
Urmeaza apoi taierea si incalzirea branzei la un nivel nu mai ridicat decat la prelucrarea normala. Scurgerea si spalarea branzei se executa ca in procedeul normal de prelucrare.


Fisiere in arhiva (4):

  • Calculul izolatiei.doc
  • Cuprins.doc
  • Schema.doc
  • Tehnologia Branzei.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!