Tehnologia de abatorizare și controlul calității cărnii de iepure

INTRODUCERE

Creşterea iepurilor asigură materie primă pentru industria alimentară şi diferite ramuri industriale, tăbăcării, marochinării, blănării. Iepurele faţă de celelalte animale de blană, oferă în plus o carne de calitate superioară, potrivită în multe regimuri dietetice.

Creşterea cu tendinţă industrială a iepurilor în ultima vreme, impune medicului veterinar igienist, cunoaşterea aprofundată a caracteristicilor organoleptice şi fizico-chimice ale cărnii de iepure în timpul prelucrării şi valorificării pentru consumul public. Se prevede, că se poate valorifica pentru consum public numai carnea provenită de la animale sănătoase , tăiate în puncte de tăiere puse sub control sanitar- veterinar permanent.

Alimentaţia omului reprezintă unul dintre stâlpii fundamentali a construcţiei sale. Sănatatea şi echilibrul fiecăruia, se află în corelaţie directă cu hrana. Deprinderea unei alimentaţii adecvate, aduce, împreună cu alte elemente corecte de comportament, o viaţă sănătoasă.

Alimentaţia ştiinţifică, în condiţiile unei civilizaţii moderne, acordă cărnii şi preparatelor din carne un rol deosebit în structura zilnică a raţiei, astfel consumul de carne reprezintă un indicator al standardului de viaţă.

Statisticile din 2009, arată că ţara noastră, prin producţia realizată pe plan mondial, se situează la nivelul statelor mari producătoare de carne. Solicitările pe plan mondial sunt pentru cărnuri cu valoare nutritiv-biologică ridicată, cu un conţinut scăzut de grăsime cum sunt carnea de vită, de pasăre şi de iepure. Cu toate că ţara noastră prezintă condiţii favorabile pentru creşterea iepurilor, acestei îndeledniciri nu i s-a acordat în trecut importanţa cuvenită. O dată cu elaborarea programului naţional de dezvoltare a zootehniei, creşterea iepurilor de casă a devenit o actualitate importantă a economiei ţării noastre. Ulterior s-a elaborat hotărârea pentru luarea a noi măsuri în vederea dezvoltării producţiei de carne de iepure, prin construirea unor mari ferme de stat.

Printre multiplele considerente, care pledează în favoarea creşterii iepurilor de casă, amintim faptul că ei valorifică superior resursele naturale şi furajele vegetale, în comparaţie cu alte specii de animale domestice şi nu consumă resursele necesare omului, ceea ce asigură o mare perspectivă economică a acestei ramuri.

Iepurele de casă ( Orytolagus cuniculus ) este un animal rozător, derivă din iepurele sălbatic sau de vizuină ( Lepus cuniculus ) a cărui patrie sunt ţările sud-europene: Spania, Grecia, sudul Franţei ,de unde s-a răspândit în Asia şi în cele mai multe ţări din Europa.

( Frăţilă Nicolae, Stănescu Vlaicu, Voicu Grigore, 1988).

Conform informaţiilor oferite de materialele folosite în scopul realizării acestei lucrări, am constatat că în ţara noastră pentru creşterea industrială şi pentru consumul public, cel mai bine se pledează rasa Supercuni avînd o foarte mare viteză de creştere, consum specific scăzut şi calităţi organoleptice superioare, datorită originii tetralineare.

CAPITOLUL I

Descrierea produsului carne de iepure

1.1.Definirea produsului

Sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular al animalului sacrificat, împreună cu ţesuturile cu care se află in conexiune naturală: grăsime, oase, ţesut conjunctiv, nervi, tendoane. Celelalte părţi comestibile din corpul animalelor poartă denumirea de subproduse şi de organe.

Carnea de iepure este carnea destinată consumului uman, care nu a fost supusă nici unui tratament, proovenită de la iepurii de casă.

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe ţesuturi ca: ţesutul muscular striat, ţesutul conjunctiv, ţesutul adipos, ţesutul osos, vase sangvine şi nervi. Raportul calitativ al acestor ţesuturi determină calitatea şi valoarea alimentară a cărnii.

• Ţesutul muscular este ţesutul predominant din carne. Acest ţesut este format din celule specializate în vederea asigurării mişcării coprului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite între ele prin ţesut conjunctiv, în fascicole musculare care la rândul lor, prin unire, formeză muşchii. Muşchii sunt acoperiţi cu membrane de ţesut conjunctiv. La capete muşchiul se subţiază, iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase, de forma unor fâşii rezistente, prin care muşchiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe, pe care le pune în mişcare. Fibrele musculare sunt aşcătuite din: miofibrile, în compoziţia cărira intră miozina şi actina, reprezentând circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculară formată din miogen, mioglobină, globulină şi mioalbumină, reprezentând, în total, circa 37% din totalul proteinelor, membrana formată din colagen şi elastină, reprezentând circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei musculare.

• Ţesutul conjunctiv formează membranele care acoperă muşchiul şi care trimit pereţi despărţitori între fasciculele şi fibrele musculare precum şi tendoanele şi ligamentele care leagă oasele între ele şi pereţii vaselor.

Ţesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen şi elastină- care se află în fibrele musculare în proporţie de aproximativ 2% din totalul fibrei, iar muşchiul întreg în proporţie de până la 12%.