Tehnologia de Abatorizare si Controlul Calitatii Carnii de Iepure

Cuprins licenta Cum descarc?

INTRODUCERE 4
CAPITOLUL I. Descrierea produsului carne de iepure 6
1.1. Definirea produsului 6
1.1.1. Scurt istoric 7
1.1.2. Particularitatile carnii de iepure 10
1.1.3. Valoarea economica a carnii de iepure si a suproduselor 10
1.1.4. Valoarea dietetica a carnii de iepure 13
1.2. Clasificarea carnii de iepure 14
1.3. Compozitia chimica si valoarea nutritiv biologica a carnii de iepure 15
CAPITOLUL II. Tehnologia de abatorizare a iepurilor 20
2.1. Schema tehnologica de abatorizare a iepurilor in flux conveierizat 20
2.1.1. Receptia calitativa si cantitativa 22
2.1.2. Pregatirea iepurilor pentru abatorizare 22
2.1.3. Asomarea 23
2.1.4. Sangerarea 24
2.1.5. Jupuirea 25
2.1.6. Eviscerarea si toaletarea 26
2.1.7. Zvantarea 27
2.1.8. Sortarea 27
2.1.9. Refrigerarea 28
2.1.10. Ambalarea si livrarea 29
2.2. Controlul sanitar-veterinar 29
2.2.1. Controlul sanitar veterinar in abatoarele de iepuri 29
2.2.2. Controlul saniat veterinar al iepurilor inainte de sacrificare 30
2.2.3. Controlul in timpul procesului tehnologic 32
2.2.4. Controlul sanitar veterinar a produsului finit 33
2.3. Modificarile carnii dupa sacrificare 35
CAPITOLUL III. Implementarea planului H.A.C.C.P. in unitatile 
de abatorizare a iepurilor 37
3.1. Aplicarea H.A.C.C.P. in abatoarele de iepuri 38
3.2. Diagrama de flux 41
3.3. Stabilirea surselor de contaminare microbiana a carnii si evaluarea riscurilor ce apar in procesul de abatorizare a iepurilor 44
3.4. Evaluarea riscurilor la abatorizarea iepurilor 46
3.5. Identificarea punctelor critice decontrol cu ajutorul arborelui decizional 49
3.6. Planul H.A.C.C.P - plan de actiune in P.C.C 51
CAPITOLUL IV. Cercetari proprii 55
4.1. Obiectivele cercetarii 55
4.2. Material de lucru 55
4.3. Metoda de analiza 56
4.3.1. Determinarea pH-ului 56
4.3.2. Determinarea substantelor proteice 57
4.4. Rezultate obtinute 58
4.4.1 Discutia rezultatlor 63
4.5. Concluzii 64
4.6. Propuneri si recomandari 65
Bibliografie 66


Extras din licenta Cum descarc?

INTRODUCERE
Cresterea iepurilor asigura materie prima pentru industria alimentara si diferite ramuri industriale, tabacarii, marochinarii, blanarii. Iepurele fata de celelalte animale de blana, ofera in plus o carne de calitate superioara, potrivita in multe regimuri dietetice.
Cresterea cu tendinta industriala a iepurilor in ultima vreme, impune medicului veterinar igienist, cunoasterea aprofundata a caracteristicilor organoleptice si fizico-chimice ale carnii de iepure in timpul prelucrarii si valorificarii pentru consumul public. Se prevede, ca se poate valorifica pentru consum public numai carnea provenita de la animale sanatoase , taiate in puncte de taiere puse sub control sanitar- veterinar permanent.
Alimentatia omului reprezinta unul dintre stalpii fundamentali a constructiei sale. Sanatatea si echilibrul fiecaruia, se afla in corelatie directa cu hrana. Deprinderea unei alimentatii adecvate, aduce, impreuna cu alte elemente corecte de comportament, o viata sanatoasa.
Alimentatia stiintifica, in conditiile unei civilizatii moderne, acorda carnii si preparatelor din carne un rol deosebit in structura zilnica a ratiei, astfel consumul de carne reprezinta un indicator al standardului de viata.
Statisticile din 2009, arata ca tara noastra, prin productia realizata pe plan mondial, se situeaza la nivelul statelor mari producatoare de carne. Solicitarile pe plan mondial sunt pentru carnuri cu valoare nutritiv-biologica ridicata, cu un continut scazut de grasime cum sunt carnea de vita, de pasare si de iepure. Cu toate ca tara noastra prezinta conditii favorabile pentru cresterea iepurilor, acestei indeledniciri nu i s-a acordat in trecut importanta cuvenita. O data cu elaborarea programului national de dezvoltare a zootehniei, cresterea iepurilor de casa a devenit o actualitate importanta a economiei tarii noastre. Ulterior s-a elaborat hotararea pentru luarea a noi masuri in vederea dezvoltarii productiei de carne de iepure, prin construirea unor mari ferme de stat.
Printre multiplele considerente, care pledeaza in favoarea cresterii iepurilor de casa, amintim faptul ca ei valorifica superior resursele naturale si furajele vegetale, in comparatie cu alte specii de animale domestice si nu consuma resursele necesare omului, ceea ce asigura o mare perspectiva economica a acestei ramuri.
Iepurele de casa ( Orytolagus cuniculus ) este un animal rozator, deriva din iepurele salbatic sau de vizuina ( Lepus cuniculus ) a carui patrie sunt tarile sud-europene: Spania, Grecia, sudul Frantei ,de unde s-a raspandit in Asia si in cele mai multe tari din Europa. 
( Fratila Nicolae, Stanescu Vlaicu, Voicu Grigore, 1988).
Conform informatiilor oferite de materialele folosite in scopul realizarii acestei lucrari, am constatat ca in tara noastra pentru cresterea industriala si pentru consumul public, cel mai bine se pledeaza rasa Supercuni avind o foarte mare viteza de crestere, consum specific scazut si calitati organoleptice superioare, datorita originii tetralineare. 
CAPITOLUL I
Descrierea produsului carne de iepure
1.1.Definirea produsului
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular al animalului sacrificat, impreuna cu tesuturile cu care se afla in conexiune naturala: grasime, oase, tesut conjunctiv, nervi, tendoane. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse si de organe.
Carnea de iepure este carnea destinata consumului uman, care nu a fost supusa nici unui tratament, proovenita de la iepurii de casa.
Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesutul muscular striat, tesutul conjunctiv, tesutul adipos, tesutul osos, vase sangvine si nervi. Raportul calitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii.
o Tesutul muscular este tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii coprului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicole musculare care la randul lor, prin unire, formeza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe, pe care le pune in miscare. Fibrele musculare sunt ascatuite din: miofibrile, in compozitia carira intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioglobina, globulina si mioalbumina, reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor, membrana formata din colagen si elastina, reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei musculare.
o Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele si peretii vaselor.
Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de aproximativ 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de Abatorizare si Controlul Calitatii Carnii de Iepure.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 9 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!