Tehnologia de fabricatie a salamului de vara si elemente de control ale calitatii

Cuprins licenta Cum descarc?

1. INTRODUCERE 5
1.1. Istoric, importanta nutritionala si energetica 5
1.2. Clasificare generala a preparatelor din carne 8
1.3. Prezentarea grupei de produse din categoria semiafumate 10
2. MATERII PRIME 15
2.1. Carnea 15
2.1.1. Carne de bovina 16
2.1.2. Carne de porcine 16
2.2. Slanina 17
2.3. Structura carnii 18
2.4. Compozitia chimica a carnii 20
2.5. Transformari care au loc in carne dupa taiere 22
3. MATERII AUXILIARE 23
3.1. Apa 23
3.2. Sarea sau clorura de sodiu 24
3.3. Azotatii si azotitii 25
3.4. Polifosfatii 25
3.5. Condimente si plante condimentare 26
3.5.1. Boia de ardei 27
3.5.2. Usturoi 27
3.5.3. Piper 27
4. MATERIALE SI AMBALAJE 28
4.1. Membrane 28
4.1.1. Membrane naturale 29
4.1.2. Membrane artificiale 29
4.2. Materiale de legare 30
4.3. Materiale de acoperire si ambalare 30
4.3.1. Ambalaje 30
4.3.2. Etichete 31
4.3.3. Combustibili tehnologici 31
5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A MEZELURILOR SEMIAFUMATE 32
5.1. Schema tehnologica de obtinere a salamului de vara 32
5.2. Descrierea operatiilor tehnologice din schema de fabricatie cu indicarea utilajelor care se folosesc 35
6. BILANTUL DE MATERIALE 47
7. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALIATATE ALE PRODUSULUI FINIT 67
8. CONTROLUL DE CALITATE PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A SALAMULUI DE VARA 71
9. DEFECTE DE FABRICATIE 82
10. METODE DE ANALIZA PENTRU CONTROLUL DE CALITATE A SALAMULUI DE VARA ..84
10.1. Recoltarea probelor 84
10.2. Analiza senzoriala a salamurilor semiafumate 85
10.3. Determinari fizico-chimice pentru aprecierea prospetimii 87
10.4. Determinarea compozitiei chimice de baza 88
10.4.1. Determinarea apei 88
10.4.2. Determinarea grasimii 90
10.4.3. Determinarea clorurii de sodiu -  Metoda Mohr 92
10.4.4. Determinarea azotatilor 93
10.4.5. Determinarea azotitilor 97
10.4.6. Determinarea continutului de substante proteice totale -  Metoda Kjeldahl 98
10.5. Examen bacteriologic 101
10.5.1. Evidentierea bacteriilor din genul Salmonella 102
10.5.2. Determinarea prezentei si numarului de bacterii coliforme 102
10.5.3. Evidentierea E. coli 103
10.5.4. Determinarea prezentei si numarului de stafilococi coagulo-pozitivi 103


Extras din licenta Cum descarc?

1.1. Istoric, importanta nutritionala si energetica 
In procesul de nutritie umana, organismul uman transforma in substante nutritive hrana preluata din mediul exterior. Hrana reprezinta un regulator in dezvoltarea activitatii metabolice, prin procesele care au loc in organism.
Din punct de vedere chimic, carnea are un continut ridicat de proteine, glucide, lipide, vitamine si saruri minerale. Aceste substante complexe sunt insolubile si greu difuzabile, fiind absorbite dupa desfacerea lor in elemente mai simple.
Din punct de vedere nutritional, importanta carnii deriva din continutul de proteine de calitate superioara, datorita continutului mare de aminoacizi esentiali, dar si continutului de minerale si vitamine prezente in carne. De asemenea, carnea ofera organismului uman vitamina B12 , care se gaseste exclusiv in carne.
Carnea a reprezentat un aliment de baza inca din timpurile stravechi, cand aceasta era consumata ca atare, in stare cruda. Dupa descoperirea focului, carnea a fost consumata dupa folosirea unui tratament termic, prin metode simple pentru a putea fi usor digerabila, iar in acelasi timp s-a realizat o indepartare a surselor de contaminare. In timp s-au descoperit metode de conservare, care a facut posibila pastrarea carnii pe o perioada mai mare de timp.
Omul prin evolutia lui permanenta a reusit pastrarea alimentelor in conditii sigure, dar si cresterea calitatilor organoleptice.
Pe baza carnii s-a dezvoltat o mare industrie, structura sortimentala fiind una extrem de diversificata.
In tarile dezvoltate consumul de carne a devenit relativ static, in timp ce in tarile in curs de dezvoltare consumul anual de carne pe cap de locuitor s-a dublat incepand cu anul 1980. Produsele animaliere sunt in plina crestere, datorita cresterii populatiei, a nivelului de trai, precum si schimbarea preferintelor alimentare.
FAO ( Organizatia Natiunilor Unite pentru Alimentatie si Agricultura ), estimeaza ca productia de carne pe plan mondial se va dubla pana in 2050, cu o pondere mai mare in tarile in curs de dezvoltare. In aceste tari, piata de desfacere a carnii ofera o oportunitate importanta pentru crescatorii de animale si pentru procesatori. Cu toate acestea, cresterea animalelor, prelucrarea si comercializarea carnii si a produselor din carne in conditii de igiena si de siguranta, reprezinta o mare provocare.
Programul FAO isi propune sa sprijine exploatarea oportunitatilor de dezvoltare pentru diminuarea saraciei, prin promovarea productiei sigure, eficiente si durabile incepand de la cresterea animalelor pana la comercializarea carnii si a produselor din carne, accentul fiind pus pe imbunatatirea abilitatilor.
Consumul de hrana in tarile in curs de dezvoltare a crescut, conform prevederilor FAO, in anul 1960 consumul de hrana pe cap de locuitor era unul de 10 kg. In anul 2000 consumul de hrana pe cap de locuitor era de 26 kg, iar in jurul anului 2030, consumul de carne se preconizeaza a fi unul de 37 kg pe cap de locuitor.
Aceasta statistica sugereaza ca, in cateva decenii, consumul de carne in tarile in curs de dezvoltare va stagna la un nivel ridicat, asemenea tarilor dezvoltate, iar in timp resursele naturale nu vor mai fi suficiente.
Cresterea cererii si consumului de carne in tarile in curs de dezvoltare este in principal o consecinta a evolutiei rapide de urbanizare. In acest fel, persoanele care traiesc in mediul urban au tendinta sa cumpere mai multa hrana decat consuma, acest practica crescand si in mediul rural. O alta tendinta majora este o dieta zilnica bazata exclusiv pe produse de origine animala, fara a consuma in egala masura si produse de origine vegetala.
Omul, inca din cele mai vechi timpuri a avut o inclinatie spre un consum ridicat de carne, singura diferenta intre timpuri este efortul fizic.
FAO atentioneaza faptul ca, peste cateva decenii, resursele naturale se vor diminua. Una dintre masurile care ar trebui luate este reducerea risipei de alimente.
In industria preparatelor din carne sunt utilizate toate partile comestibile, ceea ce face ca deseurile rezultate sa fie cat mai mici. Exista aspecte economice, dietetice si senzoriale care fac ca prelucrarea carnii sa fie mecanismul cel mai valoros, astfel:
- folosirea tuturor partile comestibile ale animalelor, adecvate pentru prelucrare sunt utilizate in mod optim;
- spre deosebire de carnea proaspata, multe dintre produsele prelucrate din carne sunt depozitate un timp indelungat intr-un regim de refrigerare sau pastrate la temperatura camerei ( produse conservate prin sterilizare sau produsele uscate );
- prelucrarea carnii ,, adauga valoare " produselor. Produsele din carne cu valoare adaugata prin componente specifice de aroma, gust, culoare, textura, difera fata de carnea neprocesata. 
Astfel de tratamente nu fac produsul mai ieftin, dimpotriva, in unele cazuri ofera produsului un pret ridicat. Aceste adaosuri ofera diversitate sortimentelor, asigurand un efect combinat intre valoarea nutritiva si gustul excelent.
Tehnologia de prelucrare a carnii a fost dezvoltata in special in Europa, dar si in Asia. Tehnologiile europene au avut cel mai mare succes, fiind adoptate si in alte regiuni ale lumii. In timp ce produsele traditional asiatice, cele mai multe fiind fermentate, au ramas populare in tarile lor de origine. 
In Asia si Africa, exista un numar mare de regiuni in care consumul de carne este limitat sau respins de populatie. Acest lucru nu se datoreaza faptului ca le displace, ci din motive socio-culturale, care interzic consumul anumitor specii de animale. Populatia acestor tari consuma carnea neprocesata, deoarece produsele prelucrate sunt compuse din carne tocata, ceea ce face destul de dificila identificarea speciilor de animale de la care provine carnea.
In regiunile in care produsele din carne sunt foarte populare, consumatorul este pus sa aleaga dintr-o multitudine de sortimente si nume de produse.
Aceste produse sunt clasificate dupa tipurile de carne folosite si tehnologia de producere a acestora.
Ca o prima abordare, in literatura internationala apare conceptul de manual de clasificare a produselor din carne pe sase grupe. Practic fiecare produs din carne poate fi integrat intr-una din grupe, astfel sistemul asigura o transparenta pe piata acestor produse, prin caracterizarea exacta si definirea diferentelor de procesare.
Tehnologiile de prelucrare, inclusiv utilajele si echipamentele utilizate la prelucrarea carnii sunt descrise in detaliu in capitolele respective. In plus, anexa I contine retetele detaliate pentru produsele respective la fiecare grupa din care fac parte.
In industria carnii si a produselor din carne, tehnologiile sunt destul de complexe, folosindu-se o gama larga de tratamente termice, dar si proceduri suplimentare pentru a oferi calitate produsului finit. Rezultate satisfacatoare vor exista in cazul in care sunt respectate normele de igiena. 
In interesul sigurantei produselor alimentare si a protectiei consumatorilor, au fost reglementate norme si masuri stricte de igiena, atat la nivel national, dar si international.
In acest sens, a aparut ghidul de bune practici ( GHP ), si analiza riscurilor si schema punctelor critice de control ( HACCP ). Toate acestea au fost concepute sa sprijine si sa ghideze buna functionare a fabricilor de prelucrare si procesare. In scopul protectiei consumatorilor, dar si a verificarii calitatii produselor, exista metode de analiza, care pot fi efectuate si la nivel de intreprindere mica , fara a necesita un laborator performant. Cu toate acestea, anumite proceduri trebuie intelese ca fiind metode de verificare, controlul produselor realizandu-se de laboratoarele autorizate, fiind solicitate in mod oficial.
Fiecare procesator poate consulta aceste manuale, care ofera informatii incepand de la receptia materiei prime si pana la desfacerea produsului finit. Aceste informatii ofera si un stimulent in vederea extinderii si diversificarii produselor. 
1.2. Clasificare generala a preparatelor din carne
Preparatele din carne sunt obtinute prin diferite procese de prelucrare a carnii, pastrarea lor intr-un anumit interval de timp este posibila datorita operatiilor de conservare prin: racire, sarare, afumare, pasteurizare, sterilizare sau prin procedee mixte.
Fiecare preparat este obtinut in urma unor tehnologii specifice, reteta fiind diferita in functie de producator.
Exista o gama larga de preparate din carne, iar clasificarea lor se poate face dupa diferite criterii si anume:
- tratamentul termic efectuat;
- gradul de maruntire a materiilor prime;
- specia de animale de la care provine carnea;
- modul de comercializare.
In functie de tratamentul termic utilizat, preparatele din carne sunt clasificate astfel:
Preparate:
- din carne cruda: carne tocata, pasta pentru mici, carnati proaspeti;
- din carne pasteurizata: slanina fiarta si condimentata cu boia si usturoi, toba, sangerete, caltabosi, lebarvursti, drob ( cas din carne cu organe );
- afumare la cald -  pasteurizare: parizer, crenvursti, francfurter, polonezi;
- afumare la cald -  pasteurizare -  afumare la rece: salam de vara, salam italian, salam cu sunca, etc. ;


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia de fabricatie a salamului de vara si elemente de control ale calitatii.docx

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Bibliografie

1. DANIELEVICI, C., NITA, M., Asigurarea protectiei consumatorilor in domeniul carnii si produselor din carne, Editura Transversal, 2004;
2. IANITCHI, D., NICOLAE, G., C.,DRAGOTOIU, D., Tehnici avansate de apreciere a calitatii carnii si produselor din carne, Editat de Valahia University Press, Targoviste, 2011;
3. GEORGESCU, GH., - coordonator BANU, C., Tratat de producerea, procesarea si valorificarea carnii, Editura Ceres, Bucuresti, 2000;
4. SARBULESCU, V., VACARU-OPRIS, I., ROSU, A.,VELEA, C., Tehnologia si valorificarea produselor animale, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, 1977;
5. BEIAN, C., DOGARU, V., Cartea muncitorului din industria carnii, Editura Tehnica, Bucuresti, 1975;
6. OTEL, I., Tehnologia produselor de carne, Editura Tehnica, Bucuresti, 1962;
7. BANU, C., OPREA, AL., DANICEL, GH., Indrumator in tehnologia produselor din carne, Editura Tehnica, Bucuresti, 1985;
8. SALAGEAN, D.,C., Tehnologia si controlul calitatii pe fluxul tehnologic de fabricatie a produselor din carne, Editura Risoprint, Cluj-Napoca, 2011;
9. NICOLESCU, C., Microbiologia produselor alimentare de origine animala, Editura Bibliotheca, Targoviste, 2005;
10. DANIELEVICI, C., Controlul carnii si produselor din carne prin metode senzoriale si fizico-chimice, Editura Bibliotheca, Targoviste,2003;
11. MANEA, I., POPESCU, C., Ghidul de bune practici pentru industria carnii si a preparatelor din carne, Editat de Valahia University Press, Targoviste,2012;
12. ROTH, I., Tehnologia fabricarii preparatelor din carne de la A la Z, Sibiu, 1996;
13. ISTRATI, D., Tenderizarea carnii, Editat de Galati University Press, Galati, 2008;
14. PETCU, C., D., Ambalaje utilizate in industria alimentara, Editura Granada, Bucuresti, 2015;
15. BANU, C., s.a., Biochimia, Microbiologia si Parazitologia carnii, Editura Agir, Bucuresti, 2006;
16. PETCU, C., D., Calitatea si tehnologia carnii, Editura Granada, Bucuresti, 2015;
17. TIBULCA, D., SALAGEAN, C., D., Procesarea carnii, Editura Risoprint,Vol. I, Cluj-Napoca, 2010;


Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 10 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!