Tehnologia de obținere a cașcavalului din lapte de oaie și elemente de control al calității

Cuprins licență Cum descarc?

CUPRINS 3
I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INITIALE 6
II. OBIECTIVUL PROIECTULUI 11
III. NUTRITIA SI CALITATEA LAPTELUI 12
III.1.Grasimi, proteine si Substante utilizabile (TUS) 13
III.1.1. Randamentul si calitatea grasimilor si a proteinelor 14
III.1.2 NDF dietetic, proteine brute si randamentul TUS lapte 23
III.2. Minerale si compusi aromatici 28
III.2.1 Minerale 28
III.2.2 Compusi aromatici 29
III.3. Contorul celulelor somatice si microorganismele 31
III.4. Substante toxice din lapte 32
III.4.1 Pesticide 32
III.4.2 Micotoxine 33
IV. PRODUSE SIMILARE PE PLAN MONDIAL 36
IV.1. Branzeturi de oaie frantuzesti 38
IV.2. Branzeturi de oaie grecesti 39
IV.3. Branzeturi de oaie italienesti 44
IV.4. Branzeturi de oaie portugheze 48
IV. 5. Branzeturi de oaie spaniole 50
V. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA 57
V.1. Surse de aprovizionare cu materii prime 57
V.2. Principalele carcteristici ale materiilor prime 61
V.3. Materii auxiliare si caracterizarea lor 79
V.4. Materiale si ambalaje 79
V.5 Date asupra tehnologiilor similare din tara si din strainatate pentru realizarea productiei proiectate. 84
VI. SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A CASCAVALULUI DIN LAPTE DE OAIE 86
86
VI. 1. Descrierea operatiilor pe baza schemei tehnologice 88
Receptia cantitativa si calitativa a laptelui. 88
Receptia cantitativa 88
Curatirea 88
Normalizarea. 89
Pasteurizarea si racirea. 89
Pregatirea pentru coagulare. 89
Incalzirea a II-a 90
Formarea si presarea 90
Maturarea 90
VII. BILANTUL DE MATERIALE 92
VIII. CONTROLUL DE CALITATEA PE FLUXUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A BRANZEI DIN LAPTE DE OAIE 99
IX. PRINCIPALELE CARACTERISTICI DE CALITATE A LAPTELUI SI PRODUSELOR LACTATE 102
X. METODE DE ANALIZA PENTRU CONTROLUL DE CALITATE AL CASCAVALULUI DIN LAPTE DE OAIE 103
X.1. Determinarea aciditatii ( STAS 6353-75) 103
X.2. Determinarea continutului de grasime (STAS 6352/2-73) 104
X.3. Determinarea continutului de umiditate 104
XI. BIBLIOGRAFIE 106

Extras din licență Cum descarc?

I. TEMA DE PROIECTARE. DATE INITIALE
Fig. I.1. Cascaval din lapte de oaie
Laptele, prin numeroasele insusiri pe care le poseda, constituie unul din cele mai importante alimente necesare organismului uman si o materie prima indispensabila pentru diverse procese productiveDin definitia reprodusa anterior, intelegem ca laptele reprezinta produsul rezultat din secretia glandelor mamare ale unor mamifere sanatoase, hranite corespunzator, rezultat prin procesul de mulgere igienica, conform normelor de igiena impuse.
Laptele si produsele lactate reprezinta principala sursa de alimentatie, avand in compozitia sa diverse substante hranitoare necesare organismului uman.
Prin prelucrare, laptele si derivatele sale au o valoare calorica ridicata. Principalele elemente care intra in compozitia laptelui sunt:
Apa;
Gaze;
Substanta uscata.
De asemenea se regasesc si diverse tipuri de gaze sub forma de:
Dioxid de carbon;
Amoniac;
Oxigen.
Substanta uscata este formata din: substante de tip anorganice (saruri minerale) si substante de tip organic (grasimi, substante azotate, substante neazotate, pigmenti).
Produsele lactate au numeroase intrebuintari atat pentru hrana oamenilor, cat si pentru hrana animalelor. Totodata acesta constituie materia prima primordiala pentru industria alimentara.
Laptele este destinat copiilor, bolnavilor, foarte important pentru alimentatia adolescentilor, batranilor si a muncitorilor care isi desfasoara activitatea cu o toxicitate ridicata. Acesta are in compozitia sa o serie de nutrienti necesari dezvoltarii corespunzatoare a organismului uman.
Este certificat faptul ca laptele constituie un produs de baza in alimentatie, insa consumatorul nu are acces la informatii ce tin de structura lui bacteriologica si efectele pe care acesta le produce. 
Scopul acestei lucrari este acela de a evidentia o serie de proprietati calitative ale laptelui, atat ca aliment de consum, cat si ca materie prima pentru industria alimentara si chimica.
Din cele mai vechi timpuri, laptele este utilizat in alimentatia omului avand un aport considerabil pentru dezvoltarea organismului uman.
In cadrul unui templu din Ur, ce dateaza din perioada sumerienilor, se regasesc 2 imagini pe o fresca, care constituie procesul de mulgere al vacilor, precum si transformarea laptelui in unt.
Este important sa precizam faptul ca laptele furnizeaza organismului proteine cu valoare biologica ridicata, valoarea acestora fiind mai scazuta in cazul pestelui si produselor din carne. Lactoza reprezinta un izvor important de energie, si o substanta ce are o valoare nutritiva considerabila, mai ales pentru copii. Pentru copii, este dovedit faptul ca lactoza este glucidul care acopera cel mai bine necesarul de nutrienti pentru o dezvoltare sanatoasa. Din compozitia laptelui, grasimea reprezinta 50% din valoarea calorica. Un rol important pentru echilibrul lipidic al organismului il constituie lecitina din lapte, gratie continutului de colina.
Aportul de vitamine in cazul laptelui de vaca este mai ridicat comparativ cu laptele uman.
Ierarhia produselor de origine animala claseaza laptele pe a doua pozitie, imediat dupa carne. Laptele este considerat a fi unul dintre cele mai accesibile produse alimentare, avand un aport biologic ridicat.
Datorita numeroaselor efecte benefice asupra organismului, laptele reprezinta o sursa completa si indispensabila, avand urmatoarele intrebuintari:
Rol mineralizant la tineri;
Actiune antidecalcifianta la persoanele adulte; 
Asigura organismului uman o dezvoltare fizica si intelectuala corespunzatoare;
Favorizeaza cresterea imunitatii;
Prelungeste durata de viata a consumatorilor;
In cazul femeilor, laptele consumat frecvent previne dezvoltarea osteoporozei;
Datorita faptului ca alcatuiesc compusi chimici insolubili cu unele metale grele, consumul zilnic de lapte conduce la eliminarea toxinelor din organism.

Fisiere în arhivă (1):

 Tehnologia de obtinere a cascavalului din lapte de oaie si elemente de control al calitatii.docx

Imagini din acest licență Cum descarc?

Bibliografie

1.Janeta Codoban -  Procesarea laptelui in sectii de capacitate micat, EdituraCetatea Doamnei, Piatra Neamt, 2006.
2.Sahleanu , Viorel C. -  Tehnologia si controlul in industria laptelui, 2002.
3.Rotaru, Gabriela -  Tehnologia laptelui si a produselor lactate, 1979.
4.Patrascu, Constantin -  Teste pentru verificarea cunostintelor in tehnologialaptelui, 1982.
5.Banu, Constantin -  Procesarea industriala a laptelui, 1998.
6.Chintescu Gh., Grigore St. -  Indrumator pentru tehnologia produselor lactate,Editura Tehnica, Bucuresti, 1982.7.Stoian C. , Scortescu Gh. , Chintescu Gh. -  Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed Tehnica , Bucuresti 1981.
7.Chintescu George -Prelucrarea laptelui in gospodarii si ferme
8.Banu, C., et al., 1998 -  Manualul inginerului de industrie alimentara,vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti
9.Banu, C., et al., 1999 -  Manualul inginerului de industrie alimentara,vol. II, Editura Tehnica, Bucuresti3.Banu, C., et al., 2000 -  Biotehnologii in industria alimentara, EdituraTehnica, Bucuresti
10. Azzouz A. ,,Tehnologie si utilaj in industria laptelui'' , Ed. Tehnica -  Info, Chisinau, 2002
11. Banu C., Vizireanu C., ,,Industrializarea laptelui'', Ed. Tehnica- Info, Chisinau, 2002
12. Costin Gh.M., ,,Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor'', Ed. Academica, Galati, 2003
13.,, Standarde pentru managementul calitatii si asigurarii calitatii'', ISO 9000: 1987