Tehnologia de Procesare a Fasolei

CAPITOLUL – I

STUDIU DE LITERATURĂ

◊

1.1 – Fasolea Importanţă

Boabele de fasole sunt folosite în alimentaţia umană, ca unul dintre alimentele de bază; după unele statistici FAO, peste 500 milioane de oameni consumă curent preparate din boabe de fasole. Timp îndelungat, fasolea a fost denumită „carnea oamenilor săraci”, datorită conţinutului ridicat al boabelor în proteine de foarte bună calitate, bogate în aminoacizi esenţiali (lizină, arginină, triptofan) şi mai accesibile ca preţ, prin comparaţie cu proteinele de origine animală. Valoarea energetică a boabelor de fasole este, de asemenea, considerabilă, apreciată la circa 335 calorii furnizate de 100 g boabe uscate.

Preparatele culinare din fasole uscată au calităţi gustative foarte apreciate; nu sunt de neglijat nici proprietăţile lor dietetice, fapt pentru care sunt indicate în dieta care însoţeşte tratarea anumitor boli, printre care afecţiunile ficatului.

Făina de fasole poate fi folosită în proporţie de 5 - 10% în amestec cu faina de grâu, pentru obţinerea unei pâini gustoase şi hrănitoare.

Păstăile verzi reprezintă o legumă foarte apreciată, iar în bucătăriile chinezească sau japoneză lăstarii tineri de fasole sunt preparaţi sub formă de salată.

Vrejii (substanţe proteice - 8,1% din s.u.; glucide - 31% din s.u.; celuloză - 36% din s.u.) şi tecile reprezintă un furaj valoros, îndeosebi pentru ovine şi caprine. Tecile au şi utilizare medicinală, fiind folosite sub formă de ceai în tratarea diabetului.

Fasolea se recoltează vara, destul de devreme (lunile iulie-august), lăsând terenul îmbogăţit în azot, curat de buruieni, fără resturi vegetale, lucrările solului se fac în condiţii bune, astfel că este o premergătoare bună pentru alte culturi agricole şi îndeosebi pentru grâul de toamnă.

◊

1.2 - Răspândire

Fasolea este una dintre cele mai vechi plante cultivate. Prin denumirea de „phaseolus” latinii înţelegeau, de fapt fasolită, cultivată în antichitate şi înlocuită destul de târziu în cultură, cu fasolea propriu-zisă, adusă din America.

Formele americane de fasole au existat în cultură în Peru şi Mexic încă din perioada preincaşă; ele au însoţit porumbul, cerinţele faţă de factorii climatici fiind foarte asemănătoare.

Speciile de origine asiatică îşi au originea în sudul Asiei (Birmania, India), popoarele asiatice cultivându-le încă din vechime.

În Europa fasolea a fost introdusă pentru prima dată Ia 1542 şi apoi s-a extins foarte mult.

Suprafaţa mondială cultivată cu fasole în anul 2003 a fost de 23,24 mii. hectare, iar producţia medie mondială a fost de 721 kg boabe/ha (după F.A.O. Yearbook, 2001). Printre ţările mari cultivatoare de fasole se menţionează: India -7,1 mii. ha, Brazilia - 3,4 mii. ha, Mexic - 1,7 mii. ha, China - 1,05 mii. ha.

În Europa fasolea se cultivă mai puţin 0,43 mii. ha, cele mai mari suprafeţe existând în Belarus (315 mii ha) şi România (45 mii ha).

În România, fasolea este o cultură agricolă importantă. In perioada 1934 -1938 se cultivau cu fasole 49 mii ha în cultura pură şi 917 mii ha în cultură intercalată prin porumb. În deceniile următoare suprafeţele au crescut până la 170 mii ha în cultură pură şi 1.400 mii în cultură intercalată (în perioada 1985 - 1989). In ultimii ani cultura fasolei a cunoscut un regres evident (58 mii ha şi 717 kg/ha în 1992, sau 45,0 mii ha şi 888 kg/ha în 2001), astfel încât există un mare deficit de fasole uscată, faţă de necesarul pentru consumul intern.

Producţiile medii pe ţară situează fasolea printre culturile cele mai puţin productive, rareori acestea depăşind 1.000 kg boabe/ha (655 kg/ha în 1930- 1939, 229 kg/ha în 1979-1981, 841 kg/ha în 1989 - 1991, 737 kg/ha în 1994). Trebuie subliniat, însă, că există exploataţii agricole care realizează şi peste 2.000 kg boabe/ha.

◊

1.2 - Sistematica. Origine. Soiuri

Genul Phaseolus cuprinde aproximativ 20 de specii cultivate, de origine americană sau asiatică.

Phaseolus vulgaris (L.) Savi. (fasolea comună) este specia de origine americană cea mai răspândită. Originară din Mexic şi Argentina (unde au fost găsiţi strămoşii sălbatici), are forme numeroase, grupate în 4 varietăţi, care se diferenţiază după forma boabelor („sphaericus”, „ellipticus”, „oblongus”, „compressus”), existând şi multe tipuri intermediare, date de un anumit procent de polenizare încrucişată.

Această specie este cultivată pe suprafeţe întinse în Europa, America de Sud, Africa. Boabele sunt de culori foarte diferite, dar predominând culoarea albă.

Ph. multiflorus Wild. (sin. Ph. coccineus L.) (fasolea de Spania) este o specie anuală sau bienală cultivată ca plantă anuală, îndeosebi în zona Mediteranei. Se caracterizează prin germinaţie hipogeică, tulpină urcătoare, flori albe sau roşii, păstăi mari, late şi boabe mari (MMB = 600-1.250 g), pătate cu negru, foarte decorative. Este cultivată în America şi Europa ca plantă alimentară, furajeră sau ornamentală.

Ph. lunatus L. (fasolea de Lima), are forme anuale, bienale sau perene. Tulpina este urcătoare, florile mici, de culoare violetă, păstăile sunt late, turtite şi conţin 2-3 boabe albe sau colorate, cu dungi radiale. Specia este cultivată în S.U.A. (California), în numeroase ţări din climatele calde şi, mai rar, în Europa. Boabele sunt folosite în alimentaţie, mai ales în stare conservată.

Dintre speciile de origine asiatică (Ph. aureus (Roxb.) Piper, Ph. angularis (Wild.) W. (fasolea de Azuki) sunt plante anuale, puternic ramificate, urcătoare sau culcate, cu păstăi lungi, înguste, cilindrice, cu 6 - 15 boabe mici (MMB = 55 - 110 g), de culori diferite. Sunt cultivate în Asia (India, China, Coreea, Japonia, Filipine, Tadjikistan, Uzbechistan) şi în unele insule din Africa.

În România se cultivă aproape în exclusivitate fasolea comună. Sortimentul de soiuri existente, în prezent, în cultură în România (tab. 4.6) cuprinde 10 soiuri de creaţie românească, care se diferenţiază după o serie de caracteristici, cum ar fi tipul de creştere, poziţia plantelor la maturitate, rezistenţa la boli şi la secetă.

◊

1.3 - Particularităţi biologice

Rădăcina plantei de fasole este mai slab dezvoltată decât a celorlalte leguminoase, majoritatea rădăcinilor fiind răspândite în stratul arabil (0-25 cm).

Nodozităţile care se formează pe rădăcini sunt mici şi rotunde, fiind situate îndeosebi spre extremităţile rădăcinii, pe ramificaţiile mai subţiri.