Tehnologie, Utilaj si Controlul Calitatii Produselor in Industria Carnii

Cuprins licenta Cum descarc?

1. TEMA PROIECTULUI 2
2. OBIECTIVELE PROIECTULUI 5
2.1. Denumirea obiectivului proiectat 5
2.2. Capacitatea de productie 5
2.3. Profilul de productie 5
2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii produsului proiectat 5
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA 6
3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor din tara si strainatate
pentru realizarea produsului 6
3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor din carne in flux continuu 6
3.1.2. Linii in flux continuu pentru fabricarea salamurilor fierte
si semiafumate 7
3.1.3. Linii in flux continuu mecanizate si automatizate pentru 
fabricarea crenvurstilor 8
3.2. Materii prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne 9
3.2.1. Structura morfologica si compozitia carnii 10
3.2.1.1. Structura si compozita chimica a tesutului muscular 11
3.2.2.2. Structura si compozitia chinica a tesutuli conjunctiv 14
3.2.2.3. Structura si compozitia tesutului gras 16
3.2.2.4. Structura si compozitia chimica a tesutului osos 17
3.2.2. Materii auxiliare folosite in industria preparatelor din carne 18
3.2.3. Materii utilizate in industria alimentara 20
3.2.3.1. Membrane si materiale de acoperire 20
3.2.3.2. Materiale de legare si ambalare 21
3.2.3.3. Combustibili tehnologici 21
3.2.4.Depozitarea materiilor prime 22
3.2.5. Transare, dezosare si alegere 23
3.2.5.1. Transare, dezosare si alesul carnii de bovina 23
3.2.5.2. Transare, dezosare si alesul carnii de porcine 24
3.2.6. Pregatirea semifabricatelor si caracteristicile lor 25
3.2.6.1. Conservarea carnii prin sarare 25
3.2.6.2Preparea bradtului 30
3.2.6.3. Pregatirea srotului 34
3.2.7. Pregatirea compozitiei si umplerea membranelor 35
3.2.7.1. Umplerea cu compozitie a membranelor 36
3.2.8. Tratamentul termic al preparatelor din carne comun 37
3.3. Schema controlului de fabricatie 46
3.3.1. Principalele caracteristici ale materiei prime auxiliare
si ale produsului finit 46
3.3.2 Defectele preparatelor din carne 47
3.3.3. Schema propriu-zisa de control pe faze, operatii 52
4. Bilant de materiale 56
4.1. Calculul bilantului de materiale pentru "Crenvursti" 56
5. Bilant termic si calculul de climatizare 69
5.2. Calculul de climatizare 83
6. Utilaje tehnologice si de transport 114
7.Structura si dimensionarea principalelor spatii de productie 135
8.Calculul eficientei economice 141
9. Bibliografie 145


Extras din licenta Cum descarc?

Tema proiectului
An universitar 2008-2009
Proiectarea unei sectii pentru fabricarea preparatelor din carne cu o capacitate de 2,8t/zi.
2. Elemente initiale pentru proiectare.
2. 1. Materia prima se va primi de la abatorul in incinta caruia este amplasata sectia. 
Se vor prezenta spatii racite pentru depozitare pe termen de trei zile a materiei prime in stare refrigerata.
2. 2. Profilul productiei va fi:
o Cremvursti din carne de vita 2.8t/zi.
2. 3. Retetele de fabricatie si consumurile specifice vor fi prevazute in literatura de specialitate.
Afumarea si pasteurizarea se vor realiza in instalatia INFA-IO.
2. 4. Depozitarea produselor se va efectua astfel:
o 24 ore pentru crenvursti din carne de vita.
1.Tema proiectului
Proiectarea unei sectii pentru fabricarea preparatelor din carne 
2.OBIECTIVUL PROIECTULUI
2.1.Denumirea obiectivului proiectat: sectia pentru fabricarea preparatelor din carne.
2.2.Capacitatea de productie:
o crenvursti din carne de vita 2.8t/zi.
2.3.Profilul de productie, pe sortimente sau grupe de sortimente :
Se vor prevedea spatii racite pentru depozitarea pe termen de 3 zile a materiei in stare refrigerata.
Retetele de febricatie si consumurile specifice vor fi cele prevazute in literatura de specialitate.
Afumarea si pasteurizarea se vor realiza in instalatia INFA-10.
Depozitarea produselor se face maximm 48 ore.
2.4. Justificarea necesitatii si oportunitatii realizarii produsului
proiectat.
Din totalul productiei de carne circa 75% este folosita sub forma de carne ca atare si restul de 25% este destinata prelucrarii industriale in diverse produse alimentare. Dintre acestea ponderea cea mai mare o au preparatele de carne, ce reprezinta peste 70% din totalul produselor de carne. In ultimii ani a crescut lista sortimentelor cat si consumul de preparate. 
Largirea pietei de desfacere si cresterea cererii de produse alimentare si in special de produse din carne determina intreprinderile din domeniul industriei alimentare la o crestere a productiei in paralel cu stabilirea unui standard inalt de calitate.
Cadrul economic si cel politico-legal vor oferii din ce in ce mai mult posibilitatea intreprinderilor mici si mijlocii din industria alimentara sa se dezvolte si sa-si creasca productia.
Natura si compozitia chimica a materiilor prime precum si felul de prelucrare si conservarea a acesteia confera preparatelor de carne o mare valoare nutritiva.
Aceste produse in marea lor majoritate pot fi pastrate un anumit timp in conditii obisnuite de climat astfel incat constituie completarea de baza a hranei la toate categoriile de consumator.
Tehnica de fabricare este bazata pe procese de prelucrare mecanica, procese de maturare, produse de enzime proprii carnii sau de microorganisme din carne sau din substante auxiliare, precum si un numar mare de procese tehnice (fierbere,afumare) si procese de deshidratare.
Perspectiva intrarii Romaniei in Uniunea Europeana obliga inca de pe acum intreprinderile din industria alimentara sa implementeze sisteme de calitate si inocuitate ale alimentelor (de exemplu implementarea HACCP) si norme referitoare la protectia consumatorului aflate in vigoare in momentul actual.
3. ELEMENTE DE INGINERIE TEHNOLOGICA
3.1. Analiza comparativa a tehnologiilor similare din tara si
strainatate pentru realizarea productiei proiectate.
3.1.1. Linii pentru fabricarea preparatelor de carne in flux continuu.
In literatura sunt descrise o multime de metode si sisteme de linii pentru fabricarea preparatelor de carne in flux continuu, cu un grad mai mare sau mai mic de mecanizare si automatizare, fiecare dintre acestea prezentand avantaje si dezavantaje.
Datorita insa diversitatii sortimentelor de preparate de carne care se fabrica in prezent, multe din aceste sisteme nu pot fi aplicate prin generalizare la toate sortimentele.
Din acelasi motiv si gradul de mecanizare si automatizare al liniilor difera in functie de neuniformitatea produselor. Se pot distinge doua categorii de linii pentru fabricarea preparatelor de carne in flux continuu:
o linii in flux continuu pentru salamuri fierte si semiafumate la care diversitatea sortimentelor si varietatea formelor si dimensiunilor (lungime si diametru) batoanelor nu permite decat mecanizarea prepararii amestecului de carne de la incarcarea materiilor prime, pana la umplerea in membrane.


Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologie, Utilaj si Controlul Calitatii Produselor in Industria Carnii.doc

Imagini din aceasta licenta Cum descarc?

Banii inapoi garantat!

Plateste in siguranta cu cardul bancar si beneficiezi de garantia 200% din partea Diploma.ro.


Descarca aceasta licenta cu doar 10 €

Simplu si rapid in doar 2 pasi: completezi adresa de email si platesti.

1. Numele, Prenumele si adresa de email:

Pe adresa de email specificata vei primi link-ul de descarcare, nr. comenzii si factura (la plata cu cardul). Daca nu gasesti email-ul, verifica si directoarele spam, junk sau toate mesajele.

2. Alege modalitatea de plata preferata:



* La pretul afisat se adauga 19% TVA.


Hopa sus!